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"Diese Voraussetzung erfüllen Heringe ausschließlich im Frühjahr zwischen Mai und Juli, bevor sie ablaichen", erklärt Ernährungsexpertin Katharina Holthausen. Also hat die Saison für Matjes gerade begonnen. Wer einen kaufen möchte, hat die Wahl zwischen echtem, holländischem Matjes und nordischem Matjes.
Der holländische Matjes reift auf natürliche Weise. "Nach dem Salzen sorgen die körpereigenen Enzyme dafür, dass sich allmählich die zarte Konsistenz und das typische Aroma entwickelt", so Holthausen. Der naturgereifte Matjes werde häufig als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten.
Beim nordischen Matjes wird dieser Prozess etwas beschleunigt, weil neben Salz auch zusätzliche Enzyme zugesetzt werden. Teilweise werden auch Farb- und Konservierungsstoffe verwendet. Diese müssen laut der Verbraucherschützer in der Zutatenliste genannt werden. Nordischer Matjes ist in der Regel preisgünstiger und länger haltbar. "Sein Fleisch ist gleichmäßig rosa oder violett gefärbt und hat eine festere Struktur", beschreibt ihn Holthausen.
Da Matjes aus rohem Hering hergestellt wird, kommt der Hygiene eine besondere Bedeutung zu. "Der Fisch wird zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern über mindestens 24 Stunden bei unter -20 Grad eingefroren", klärt Holthausen auf. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliere Matjesheringe neben Parasiten auch auf Keime wie Salmonellen oder Listerien.
Gekühlter Matjes sollte auch zu Hause stets im Kühlschrank aufbewahrt und zügig gegessen werden. Dauerkonserven im Glas oder in der Dose seien ungeöffnet bei Zimmertemperatur haltbar. Nach dem Öffnen sollten sie aber im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verzehrt werden, da Fisch sehr empfindlich ist und zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählt.
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Mohssen Assanimoghaddam/Mohssen Assanimoghaddam
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