Woran erkenne ich gutes Olivenöl?

In kaum einer Küche fehlt es: Olivenöl. Und obgleich wir damit gerne Salate, Pasta und Co. verfeinern, sind nicht alle Fragen rund um das sogenannte flüssige Gold restlos geklärt. Woran erkenne ich hochwertiges Olivenöl? Und was muss ich bei der Lagerung beachten? Die Ernährungsexpertin Angelika Kirchmaier gibt Antwort.

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Darf ich Olivenöl erhitzen?

Die Antwort lautet Jein. "Kaltgepresstes Olivenöl darf man nicht erhitzen. Zum Erwärmen ist es aber sehr wohl geeignet", erklärt Kirchmaier. Sprich: Nudeln kann man problemlos in kaltgepresstem Öl schwenken, Ihr Schnitzerl sollten Sie darin aber nicht herausbacken. "In der Praxis merkt man sofort, ob das Öl die Hitze verträgt oder nicht. Beginnt es nämlich zu stinken, war die Temperatur zu hoch oder das Öl wurde zu lange erhitzt." Da es auf diese Weise gesundheitsschädlich wird, ist in diesem Fall vom Verzehr abzusehen. Dagegen könne man mit raffiniertem, also heiß gepresstem Olivenöl, sogar frittieren. Allerdings handelt es sich hier auch um die Variante mit der niedrigeren Qualität.

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Wie lagere ich Olivenöl am besten?

Je kühler und dunkler man das Fett lagert, desto länger hält es. "Insofern wäre sogar der Tiefkühler die beste Lageroption", so die Expertin. Wäre da nicht die Sache mit den Wachsen. "Die Oliven enthalten Wachse und diese werden fest, sobald man sie kalt lagert." Daher stockt das Öl auch, wenn man es im Kühlschrank deponiert. Doch auch hierfür gibt es einen Tipp: Füllen Sie das Öl in ein dunkles Glas mit Schraubverschluss, das groß genug ist, um mit einem Löffel hineinzukommen. "So kann man das Öl, das dann etwas fester ist, portionsweise entnehmen", was Kirchmaier zufolge auch den Vorteil hat, dass man eher weniger nimmt, "weil's am Löffel mehr aussieht, als wenn man es aus der Flasche direkt in die Pfanne gießt."

Wie lange ist Olivenöl haltbar?

"Tiefgekühlt hält Olivenöl sogar mehrere Jahre." Grundsätzlich müsse man sich aber keine Sorgen manchen, dass man versehentlich verdorbenes Öl isst, da dieses einen unverkennbaren ranzigen Geruch und Geschmack hat. "Also weniger auf das Haltbarkeitsdatum achten, als auf die eigenen Sinne vertrauen", rät die Expertin. Apropos Lagerung: Neben der oben beschriebenen Möglichkeit gibt es noch folgende Variante: Füllen Sie einen Teil des Olivenöls in eine kleine, dunkle Ölflasche, die sie im Küchenschrank deponieren. Der Rest kommt an einen kalten Platz, der, wie wir eben gelernt haben, durchaus auch der Tiefkühler sein kann.

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Je mehr Olivenöl, desto besser?

Ein direkter Nachweis ist zwar noch ausständig, man geht aber davon aus, dass Olivenöl vor koronaren Herzerkrankungen wie Herzinfarkt schützt. Je mehr Olivenöl man demnach konsumiert, so die Annahme, desto besser. Manch einer hat vielleicht auch schon von der Empfehlung gehört, täglich einen Esslöffel Olivenöl zu sich zu nehmen. Was hält die Ernährungsexpertin davon? "Olivenöl ist wegen des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren gesund. Aber das bedeutet nicht, dass man es pur löffeln sollte." Zum einen, weil es reich an Kalorien ist. Zehn Gramm - das entspricht in etwa einem Esslöffel - enthalten rund 100 kcal, was wiederum einem viertel Kilo Erdbeeren oder eineinhalb Erdäpfeln entspricht. Zum anderen entfalten die im Öl enthaltenen gesunden Stoffe ihre Wirkung dann am besten, wenn man sie in Kombination mit anderen Lebensmitteln zu sich nimmt.

Woher weiß ich, dass die Qualität passt?

Für den Konsumenten ist es laut Kirchmaier kaum möglich zu erkennen, ob ein Olivenöl hochwertig ist oder nicht. "Tests der Konsumentenschutzvereine zeigen immer wieder, dass selbst teure Bio-Öle unerwünschte Schadstoffe enthalten können." Zu viele Faktoren, über die teils nur genaueste Untersuchungen Aufschluss geben können, fließen bei der Produktion mit ein. Etwa: Wie werden die Oliven angebaut? Wird bei der Kaltpressung die Presse gekühlt? Aus welchem Material stammen die Schläuche, durch die das gepresste Öl fließt? Mit welcher Temperatur fließt das Öl durch die Schläuche? Wer auf Nummer sicher gehen will, vertraut am besten den Tests renommierter Konsumentenschutzvereine.

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Was hat es mit der Schärfe auf sich?

Vielleicht ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass manche Olivenöle eine gewisse Schärfe im Abgang haben. Manch einer mag denken, dass das mit der Qualität des Produkts zusammenhängt. Dem ist aber nicht so. Der Grund ist viel simpler: "Je grüner die Oliven geerntet werden, desto schärfer ist das Öl." Umgekehrt ist das Öl umso milder, je reifer die Früchte bei der Ernte waren.