Spargel: Kult oder überschätzter Hype?

Die Erkenntnis, dass Österreich ist immer noch kein Land der Gemüse-Esser ist, überrascht wahrscheinlich niemanden. Wobei: In Österreich werden zur gleichen Zeit, in der knapp 60 Kilo Fleisch verzehrt werden, auch 124 Kilo Gemüse gegessen – ist Österreich also quasi vegetarisch?

Geht so. Der Gemüse-Verbrauch im Schnitzelland besteht vor allem aus Tomaten (35 kg/Jahr) und Zwiebeln (11 kg/ Jahr), Stichwort Fleischsugo und Gulasch; Karotte, Paprika und Gurke sind ebenfalls stark, zu Kohl, Salat, Zucchini und Champignon greift man in Österreich ab und zu, zu Spinat immerhin am Gründonnerstag. Fenchel, Melanzani und Mangold sehen hübsch aus und dienen in den Gemüseregalen daher eher als Dekoration.

Und der Spargel? Bei dem handelt es sich offenbar um ein Paradoxon. Denn einerseits steht er aktuell auf jeder Karte, wird in jedem Lifestyle-Magazin kreativ zubereitet und ist so präsent, dass Scherzbolde schon von einer fünften Jahreszeit sprechen. Andererseits essen wir vom edlen Gemüse nur 0,5 bis 0,8 Kilo pro Kopf und Jahr. Damit liegt der Spargel im Bereich der absoluten Nischen-Gemüse wie Artischocke, Grünkohl, Chicorée, Okra, Pak Choi und anderen exotischen Kandidaten, von denen man hierzulande lieber die Finger lässt.

Wie kann das sein? Nun ja, die Spargelsaison ist nicht nur kurz, sondern verliert auch rasch an Reiz. Anfang April kann man ihn kaum erwarten, Mitte Mai ist der Spargel dann ungefähr so interessant wie Bärlauch im September. Außerdem wird man Spargel auch wirklich nicht als billig bezeichnen wollen, mit 20 Euro pro Kilo ist er 15 Mal teurer als Gurke – bei gleichem Wasseranteil (95 Prozent).

Und nicht zuletzt macht es einem das Edelgemüse in der Küche ja auch nicht allzu einfach, denn aufwendiges Schälen muss sein, die korrekte Gardauer ist essenziell, ein Spargeltopf nur selten zur Hand und Experimente mit alternativen Garmethoden gehen nur zu gerne in die Hose.

Ähnlich paradox verhält es sich mit der Herkunft des von uns gegessenen Spargels: Der aus dem Marchfeld gilt schließlich als Ikone des kulinarischen Selbstbewusstsein, seit 1996 mit dem Siegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) versehen, 53 Prozent allen heimischen Spargels stammt von hier.

Jubelmeldungen verkünden außerdem, dass sich die österreichische Spargelanbaufläche von aktuell 760 Hektar seit dem Jahr 2000 verdreifacht hat und wenn man die Menschen fragt, wie hoch sie den Spargel-Selbstversorgungsgrad in Österreich einschätzen, kommt man wahrscheinlich auf Zahlen zwischen 110 und 130 Prozent. In Wirklichkeit liegen wir aber bei nur 47 Prozent, Tendenz ebenso fallend wie die Anbaufläche. Der Spargel, den wir zu Beginn der heimischen Spargelsaison im Supermarkt kaufen, stammt aus Italien oder Spanien.

Das ist ein bisschen deprimierend und hat mehrere Gründe, vor allem den Umstand, dass die Strukturen der heimischen Landwirtschaft selbst im March­feld klein sind, das Produkt demgemäß teurer, vor allem bei einer so Einsatz- und Logistik-intensiven Kultur. Noch deprimierender ist das Faktum, dass Erntehelfer, die zur Erntesaison traditionell aus Rumänien, Ungarn, Polen und der Ukraine anreisen, immer häufiger einen Bogen um Österreich machen und lieber bei den Spargelfeldern in Deutschland anheuern. Weil auf Saisonarbeit dort keine Sozialversicherungspflicht anfällt wie in Österreich, ihnen vom Lohn also erheblich mehr bleibt.

Bleibt die Frage: Aber ist der heimische Spargel vom Marchfeld, aus dem Tullnerfeld, aus dem Lavanttal und dem Eferdinger Becken dann wenigstens besser? Jein. Beim Spargel ist der entscheidende Faktor die Frische. Mittelfrischer Spargel aus Österreich ist genauso mittelmäßig wie billiger Importspargel, der schon ein paar Tage am Buckel hat.

Spargel, der in der Früh gestochen wurde, dessen Stangen noch wie Fichtenholz-Stöckchen klingen, wenn man sie aneinanderschlägt, bei denen beim Schälen noch der Saft rinnt, den wird man aus Italien, Polen, Deutschland oder Spanien aber wohl nur schwer bekommen. Und ja, der ist super.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 18/2026 erschienen.