Gault&Millau 2027: Alle Gewinner, die besten Restaurants und die stärksten Neueinsteiger

Für die 48. Ausgabe des Gault&Millau Restaurantguide 2027 wurden knapp 800 Restaurants in ganz Österreich besucht, getestet und bewertet. Das Ergebnis zeigt eine klare Verschiebung nach oben: 97 Betriebe erreichen vier Hauben, im Vorjahr waren es 82. Bei den Ein-Hauben-Lokalen gibt es dagegen ein Minus von 17 Betrieben. Neu im Guide ist ein eigenes Kapitel zu Cafés und Konditoreien.

Die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe sehen die Branche im Aufbruch: „Nach Jahren, in denen die Branche vor allem über Krisen, Kosten und Personalmangel gesprochen hat, rückt wieder stärker in den Mittelpunkt, worum es eigentlich geht: Kochen, Gastgeben und Genuss.“

Die wichtigste Auszeichnung des Jahres geht ins Mühlviertel. Philip Rachinger führt das Ois im Mühltalhof in Neufelden als Vertreter der sechsten Generation. Nach Stationen im Wiener Steirereck und bei Pierre Gagnaire ist er in das Haus seiner Familie zurückgekehrt. Das Restaurant trägt vier Hauben und 18,5 Punkte.

Gekocht wird in der offenen Küche für Gäste an fünf Tischen, regional inspiriert und mit Produkten aus nächster Umgebung. Ein vorab geschriebenes Menü gibt es nicht: Bei der „Carte Blanche“ lassen sich die Gäste überraschen.

Der Guide würdigt auch Rachingers Engagement abseits des Herds. Mit der „Wirtshausroas“ belebt er jedes Jahr leer stehende Gebäude in Neufelden, holt internationale Köchinnen, Köche, Winzerinnen und Winzer in den Ort und macht den Ortskern zur Bühne. Gemeinsam mit Lukas Mraz und Felix Schellhorn bildet er die „Healthy Boy Band“.

Nach 47 Jahren schließen Karl und Rudolf Obauer ihr Restaurant in Werfen und ziehen sich auf eigenen Wunsch in den Ruhestand zurück. Letzter Öffnungstag ist der 26. Oktober 2026. Gault&Millau zeichnet die Brüder dafür mit dem Award für ihr Lebenswerk aus.

Rudolf Obauer lernte das klassische Handwerk unter anderem bei Troisgros, Émile Jung und Alain Chapel. In Werfen verbanden die Brüder französische Klassik mit tiefer regionaler Verwurzelung und einem Hauch fernöstlicher Exotik. Aus einem Salzburger Landgasthof wurde so über Jahrzehnte eine Adresse von Weltrang. Das Haus galt zudem als Kaderschmiede: Zahlreiche Spitzenköchinnen und Spitzenköche des Landes haben hier gelernt.

Mit der Schließung sinkt die Zahl der Fünf-Hauben-Restaurants von neun auf acht.

Die Höchstwertung 2027 liegt bei 19 von 20 Punkten. Diese acht Restaurants teilen sich die Spitze, die Reihenfolge folgt den Bundesländern:

1. Amador, Wien (19 Punkte)

2. Konstantin Filippou, Wien (19 Punkte)

3. Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien (19 Punkte)

4. Steirereck im Stadtpark, Wien (19 Punkte)

5. Landhaus Bacher, Mautern, Niederösterreich (19 Punkte)

6. Döllerer, Golling, Salzburg (19 Punkte)

7. Ikarus, Salzburg (19 Punkte)

8. Stüva, Ischgl, Tirol (19 Punkte)

Direkt hinter der Spitze folgen 15 Restaurants mit 18,5 Punkten und vier Hauben. Vorarlberg und Wien stellen jeweils drei davon:

1. Aend, Wien

2. Doubek, Wien

3. Mraz & Sohn, Wien

4. Taubenkobel, Schützen am Gebirge, Burgenland

5. Das Bootshaus, Traunkirchen, Oberösterreich

6. Ois im Mühltalhof, Neufelden, Oberösterreich

7. Kräuterreich by Vitus Winkler, St. Veit im Pongau, Salzburg

8. SENNS.Restaurant, Salzburg

9. Die Weinbank, Ehrenhausen an der Weinstraße, Steiermark

10. Harald Irka am Pfarrhof, St. Andrä im Sausal, Steiermark

11. Die Forelle, Weissensee, Kärnten

12. Gourmet Restaurant Hubert Wallner, Dellach/Maria Wörth, Kärnten

13. Griggeler Stuba, Lech am Arlberg, Vorarlberg

14. Rote Wand Chef’s Table, Lech am Arlberg, Vorarlberg

15. Kilian Stuba, Hirschegg im Kleinwalsertal, Vorarlberg

Mehrere neue Lokale starten gleich in der Vier-Hauben-Liga. Die bestbewerteten Neueinsteiger und Konzeptänderungen 2027:

1. Shiki Omakase, Wien: 17,5 Punkte. Joji Hattori bringt ein Fine-Dining-Format für nur acht Gäste nach Wien.

2. Arlicious, St. Anton am Arlberg: 17,5 Punkte, vier Hauben

3. Ansitz 12, Lienz: 17 Punkte

4. Aurea, Wildschönau: 17 Punkte

Aufsteiger des Jahres ist das St. Peter Stiftskulinarium mit dem Restaurant Peter in Salzburg. Es springt von 13 auf 15,5 Punkte.

Mit 17 Punkten neu in der Vier-Hauben-Liga sind diese Restaurants, die meisten Aufsteiger stellt die Steiermark:

• Steiermark: Artis, Genießerei am Markt, Lieperts, Thaller, Wörgötter

• Oberösterreich: Bergergut (Afiesl), Waldschänke (Grieskirchen), Paula (St. Wolfgang), Lukas Kapeller (Steyr)

• Tirol: Ullrs Wine & Dine, Bou4, Atelier Freund-Schafft, Chef’s Table by Gesser

• Kärnten: Gamskogelhütte Fine Dining, Rouge Noir

• Niederösterreich: Kolm

• Vorarlberg: Fuxbau

• Wien: Jola, Österreichs erstes veganes Fine-Dining-Lokal

Neben dem Chef of the Year und dem Lebenswerk vergibt der Guide Auszeichnungen in 13 weiteren Kategorien, dazu die Future Awards für jedes Bundesland.

Frauen prägen den Jahrgang 2027 über alle Disziplinen hinweg. Noemi Zagoni überzeugt als junge Chef de Cuisine im Elements im Hotel Arpuria in St. Anton und ist Newcomerin des Jahres. Janina Trogisch, Patissière des Jahres, ist im Tannenhof in St. Anton zugleich Souschefin. Larissa Andres, Gastgeberin und Geschäftsführerin von Jola und Lara in Wien, erhält den Service Award.

Nina Fink vom Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen in Walkersdorf bei Ilz ist eine der jüngsten Certified Sommelières Österreichs und Sommelière des Jahres. Im Weinguide ist Dorli Muhr die erste Preisträgerin der neuen Kategorie Weingut des Jahres, Winzerin Tamara Kögl ist Entdeckung des Jahres. Laut Guide steigt vor allem bei Neugründungen die Zahl der Küchenchefinnen deutlich.

Weissensee: Die Kärntner Gemeinde zählt 758 Einwohnerinnen und Einwohner und hat dennoch acht ausgezeichnete Betriebe. Fünf davon wurden aufgewertet. Sandra Egger, Küchenchefin im Das Leonhard, zählt zu den starken Frauen des Jahrgangs.

1. Die Forelle: 18,5 Punkte, vier Hauben

2. Rouge Noir: 17 Punkte, neu mit vier Hauben

3. Das Loewenzahn: drei Hauben, Punkteplus

4. Biohotel Gralhof: drei Hauben, Weinkarte des Jahres mit Österreich-Schwerpunkt

5. Hotel zum Weissensee: neu mit drei Hauben

6. Das Leonhard: neu mit drei Hauben

7. Wirtshaus by Stefan Glantschnig: neu bewertet, zwei Hauben

Arlberg: St. Anton stellt mit Noemi Zagoni und Janina Trogisch zwei Award-Gewinnerinnen. Das Arlicious startet mit vier Hauben, das Elements mit drei, das Museum wurde mit zwei Hauben neu aufgenommen. In Lech steigerten fünf der 17 bewerteten Betriebe ihre Punkte, das La Fenice schaffte den Sprung zu drei Hauben.

Oberösterreich: Neben dem Chef of the Year kommt auch das Wirtshaus des Jahres aus dem Bundesland. Das Landgasthaus Reif der Familie Haberfellner im Eferdinger Becken holte die erste Haube. Das Genießerhotel Bergergut in Afiesl ist Gourmethotel des Jahres und erhielt erstmals vier Hauben.

Graz und Steiermark: Graz ist die dynamischste Landeshauptstadt: Acht Betriebe steigerten ihre Punkte. Die Genießerei am Markt gewinnt zwei Hauben dazu, Artis und Starcke Haus je eine. Neu bewertet sind das Vina mit drei und das Rauch&Rebe mit zwei Hauben. Die ganze Steiermark kommt auf 19 Aufwertungen, elf neue Betriebe und sechs Lokale mit einer zusätzlichen Haube.

Weniger Gänge: Aus zwölf Gängen werden sechs oder sieben. Weniger Komponenten auf dem Teller verlangen perfekte Garpunkte, aromatische Tiefe und ausgewogene Saucen.

Klassiker neu interpretiert: Fein Gebratenes, zart Geschmortes, kräftige Fonds und der selbstbewusste Einsatz von Butter sind zurück. Gemüse wie Karotten, Kohl, Sellerie, Pilze oder Rüben wird zum Hauptdarsteller.

Alkoholfreie Begleitung: Kompositionen aus Fermenten, Kräutern, Tee oder Verjus werden mit derselben Sorgfalt entwickelt wie Weinbegleitungen.

Fine Dining wird nahbarer: Offene Küchen, kleine Counter und flexible Menüformate ersetzen steife Etikette.

Für die 39. Ausgabe des Weinguides verkostete eine 15-köpfige Jury unter Chefredakteur Bernhard Degen über 2.000 Weine, Sekte und erstmals auch alkoholfreie Alternativen, blind und öffentlich. Zum ersten Mal in der Geschichte des Guides wurde die Höchstwertung von 100 Punkten vergeben, gleich dreimal:

1. Moric: Blaufränkisch Alte Reben L 2023

2. Tement: Sauvignon Blanc Südsteiermark DAC Ried Zieregg XT GSTK 2017

3. Dorli Muhr: Blaufränkisch Carnuntum DAC Ried Spitzerberg-Obere Spitzer 1ÖTW 2023

Als Traumjahrgänge gelten 2023 und 2025: Die Wachau glänzt mit 2025ern, Steiermark, Leithaberg und Carnuntum mit 2023ern. Rekord auch beim Sekt: Erstmals erreichen drei österreichische Sekte 98 Punkte.

Auch der Hotelguide kürt seine Sieger. Hotel des Jahres ist das eriro in Ehrwald in Tirol.

Der Restaurant- und Hotelguide Südtirol 2027 erscheint im Februar 2027 erstmals gemeinsam mit Gault&Millau Italien. Drei Sonderpreise wurden bereits in Wien vergeben:

• Culinary Ambassador Südtirol: Marc Bernhart, Mamesa im Hotel Weisses Kreuz, Burgeis/Mals

• Rising Star Südtirol: Kevin Trafoier, Kuppelrain, Kastelbell

• Hotel des Jahres Südtirol: Ansitz Heufler by Niederkofler, Rasen-Antholz

Quelle: Gault&Millau Österreich. Weitere Quelle (Fünf-Hauben- und 18,5-Punkte-Liste): 1000things.at, meinbezirk.at