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Ein Ei richtig zu kochen, ist laut der Studie im Fachmagazin "Communications Engineering" nämlich gar nicht so einfach. Das Problem dabei: Damit das Eigelb und das Eiweiß die perfekte Konsistenz erreichen - also weder schleimig bleiben noch zu trocken werden - sind unterschiedliche Temperaturen nötig. Beim Eigelb sind es 65 Grad Celsius, beim Eiweiß jedoch 85 Grad.
Ein einfaches Kochen eines Eis in kochendem Wasser führt den Forschenden zufolge daher zu einem vollständig festen Eigelb. Wenn die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad kommen, wird das Eiweiß oft unzureichend erhitzt, wie die Forschenden feststellten.
Um dieses Problem zu lösen, berechneten die Forscher die Wärmeleitung im Ei und führten sogenannte strömungsmechanische Simulationen durch. Aus den Daten entwickelten sie das ideale Kochverfahren: das "periodische Kochen".
Dabei wird das Ei mit Schale wiederholt für je zwei Minuten abwechselnd in 100 Grad heißes und 30 Grad kaltes Wasser getaucht - für eine Gesamtdauer von 32 Minuten. Mittels mathematischer Modelle und Simulationen bestätigten Analysen eine verbesserte Textur und einen höheren Nährstoffgehalt im Vergleich zu herkömmlichen Kocharten.
Das Team verglich das Ergebnis mit hart gekochten, weich gekochten und Sous-vide-gekochten Eiern. Eine sensorische Analyse ergab, dass das periodisch gekochte Ei ein festes Eiweiß, ähnlich einem weich gekochten Ei, und ein cremiges Eigelb, vergleichbar mit einem Sous-vide-Ei, aufwies.
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa/Bernd Weißbrod/Bernd Weißbrod
