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Was macht aber den Unterschied aus – und ist teuer gleich besser? "Ich bin da unromantisch", sagt Christian Josephi, Verbandssprecher der Champagne in Deutschland und Österreich. "Die Nachfrage macht den Preis." Und die ist beim Champagner ungebrochen: Er steht für Perfektion, Prestige – und ein begrenztes Angebot.
"Etwa 300 Millionen Flaschen pro Jahr werden produziert – etwas mehr, wenn es gut läuft", so Josephi. In schlechten Jahren weniger. "Mit dem Klimawandel ist die Landwirtschaft zum Risikogeschäft geworden." Daneben treibt auch die Herstellung den Preis. Die Produktion von Champagner ist an Regeln geknüpft – die sichern Qualität und Stilistik, machen die Produktion aber aufwendiger.
Ein Ausflug in die Chemie: Hefe wandelt Zucker in Alkohol, als Nebenprodukt entsteht Kohlensäure. Beim Stillwein entweicht sie. Ebenso beim Grundwein, der als Basis für Champagner und andere Schaumweine dient. Für die Perlen folgt eine zweite Gärung. Eine Zucker-Hefe-Lösung bringt den Wein nochmal zum Gären. Diesmal bleibt die Kohlensäure im Wein.
Bei der traditionellen Methode findet diese zweite Gärung in der Flasche statt. Anschließend reift der Wein auf der Hefe: in der Champagne mindestens zwölf Monate. Dabei zerfällt die Hefe und liefert Aromen und Struktur. Das Ergebnis: Komplexität, Cremigkeit, Tiefe – und eine feinere Perlage. Danach wird das Hefedepot entfernt. Im Fachjargon: degorgiert.
Was für Champagner gilt, gilt auch andernorts: Spanischer Cava, italienischer Franciacorta und Crémant werden ebenfalls nach der klassischen Flaschengärung hergestellt. Crémant gibt es vor allem in Frankreich, darf nach EU-Recht aber auch in anderen Ländern produziert werden.
Guillaume Poitevin, Kellermeister bei "Maison Louis de Grenelle" produziert Crémant de Loire. "Die Bezeichnung steht immer für eine gewisse Qualität", sagt er. Der Geschmack ist unterschiedlich: "Typisch für die Loire ist, dass nichts typisch ist." Er selbst setzt auf Weine mit Herkunftscharakter – und arbeitet mit wenig Dosage. Sie ist für Poitevin wie der letzte Pinselstrich bei einem Gemälde.
Bei der Dosage wird nach dem Degorgieren die Flasche mit einer Mischung aus Wein und Zucker aufgefüllt. Die Zuckermenge bestimmt den Süßegrad. Die Kennzeichnung kann verwirren: Ein trockener Stillwein darf maximal neun Gramm Zucker pro Liter enthalten. Bei Schaumwein sind es bis zu 33 Gramm – also rund acht Stück Würfelzucker pro Flasche. Trügerisch: Durch die Perlen schmeckt man den Zucker weniger.
"Ein Gros der Weine sind Massenprodukte, die auf ein bestimmtes Geschmacksprofil konzipiert werden", sagt Christian Josephi. Viel Zucker gehört oft dazu. "Wenn man bei den günstigen Flaschen Sekt- und Mehrwertsteuer abzieht, bleibt wenig Geld fürs Produkt", sagt Caroline Diel vom Schlossgut Diel. "Da kann man sich ausrechnen, dass weder besonders liebevolle Weinbergsarbeit noch Nachhaltigkeit dahinterstehen."
Doch es geht anders. Seit einigen Jahren – in Beispielen wie dem Sekthaus Raumland seit Jahrzehnten – setzen immer mehr auf Klasse. "Ein guter Schaumwein hat für mich Spannung, einen Kick – und etwas Tänzelndes", beschreibt Caroline Diel. Der Weg dahin beginnt für sie im Weinberg – mit sorgfältiger Arbeit. Vorbild ist für sie die Champagne, zumindest in der Herstellung. "Wir können von der Präzision lernen."
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/DWI/DWI
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Hannes P Albert/Hannes P Albert
