Zutaten
MARINADE
8 EL Dijon-Senf
3 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL fein gehackter Rosmarin
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 1/4 - 1 1/2 kg ausgelöste Lammkeule, flach aufgeschnitten (Schmetterlingsschnitt), überschüssiges Fett und sichtbare Sehnen entfernt
SAUCE
1 EL Olivenöl
6- 8 EL fein gewürfelte Schalotten
370 ml körperreicher Rotwein
370 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Rosmarin (5 cm)
1 EL Dijon-Senf
1/2 TL naturreines grobes Meersalz
oder nach Geschmack
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL kalte Butter
Zubereitung
1. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Marinade verrühren und das Lammfleisch von allen Seiten gleichmäßig damit einreiben. Das Fleisch in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten großen Schüssel oder Auflaufform mind. 4 Std. oder bis zu 24 Std. im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen die Lammkeule 20-30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Für die Sauce das Öl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalottenwürfel darin unter häufigem Rühren in etwa 2 Min. glasig dünsten; sie sollen keine Farbe annehmen. Mit Wein und Brühe aufgießen und den Rosmarinzweig einlegen. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittelstark reduzieren und die Sauce im offenen Topf in etwa 1/4 Std. auf die Hälfte einkochen. Den Rosmarinzweig entfernen. Senf, Salz und Pfeffer unterrühren, die Hitze erneut reduzieren und die Sauce 2 Min. sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen, während Sie das Lammfleisch zubereiten.
3. Den Grill für direkte und indirekte starke Hitze (230-290 Grad Celsius) vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die flach aufgeschnittene Lammkeule über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6-8 Min. anbraten, dabei ein- bis zweimal wenden, bis sie auf beiden Seiten schön gebräunt ist. Das Fleisch in die indirekte Zone legen und über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen, 15- 20 Min. für rosa/rot (medium rare). Vom Grill nehmen, mit Alufolie abdecken und in der Küche 5 Min. nachziehen lassen.
5. Inzwischen die Sauce auf kleiner bis mittlerer Stufe erneut heiß werden lassen. Die kalte Butter nacheinander esslöffelweise unterschlagen, bis sie jeweils vollständig geschmolzen ist. Die Sauce mit Salz abschmecken. Das Lammfleisch quer zur Faser dünn aufschneiden und warm mit der Sauce servieren.
Aus: "Weber's Wintergrillen" von Jamie Purviance, erschienen bei GU, 20,60 €