Rezepte des Gourmetkochs Plachutta: Die ausgesprochen feine Wiener Küche erleben

Er gehört zum kulinarischen Wien wie der Tafelspitz und das Wiener Schnitzel. Und es gibt in Wien auch keinen anderen Koch, der diese Klassiker der Hauptstadt-Küche so perfekt zuzubereiten versteht wie Ewald Plachutta. "Die Kunst, die Wiener Küche in Vollkommenheit zu zelebrieren, ist, aus etwas Einfachem etwas Besonderes zu machen", sagt er. "Die Wiener Küche betrachte ich als meine kulinarische Heimat." Dieser Heimat hat er mit seinem neuesten Kochbuch "Meine Wiener Küche" jetzt ein Denkmal gesetzt. Plachutta: "Dieses Kochbuch ist meine Liebeserklärung an diese einzigartige Stadt."

Familien-Buch. Geschrieben hat Ewald Plachutta dieses Kochbuch gemeinsam mit Sohn Mario, seit 1993 ebenfalls höchst erfolgreich als Gastronom in Wien tätig, etwa mit dem "Grünspan" in Ottakring oder dem "Plachutta" an der Wiener Wollzeile. Es ist das "Opus Magnum" der Wiener Rindfleischküche geworden, denn seit dem Untergang des legendären "Meissl & Schadn" vor mehr als 40 Jahren hat sich keine andere Wiener Gastronomendynastie so um die klassische Rindfleischküche verdient gemacht wie die Plachuttas.

Alle Tricks in einem Buch. Das Beste an diesem Plachutta-Kochbuch: Der Meister verrät bei jedem Rezept die dafür am besten geeigneten Fleischstücke und nennt seine ganz persönlichen Tricks zur perfekten Zubereitung.

Mehr als eine Million Gäste speisen in den Plachutta-Restaurants Jahr für Jahr. Sie schätzen die legere Art, in der hier getafelt wird. Sie schätzen es, wie die großen Klassiker der Wiener Küche originalgetreu, doch höchst bekömmlich zubereitet werden. Sie schätzen ganz besonders die fast schon verloren gewesene Vielfalt der Rindfleischspezialitäten.

Sie schätzen das angenehme, fast familiäre Ambiente. Wobei das Wort »familiär« in zweifacher Hinsicht angebracht ist. Es passt auf die Behaglichkeit und Betreuung der Gäste bei Plachutta. Es passt noch mehr auf den Ursprung und die gesamte Entwicklung dieser großen Marke für original Wiener Genusskultur. Denn hinter allem steht Familie Plachutta. Allen voran Ewald Plachutta, Verfasser von bedeutenden Büchern zum Thema der guten Küche mit einer Rekord-Gesamtauflage von knapp einer Million Exemplaren, Träger des Professorentitels, Träger hoher Auszeichnungen im kulinarischen Bereich und des Goldenen Ehrenzeichens für Verdienste um die Stadt Wien.

Träger auch einer höchsten Bescheidenheit, denn das Startum entspricht nicht seiner Wesensart, und das Leben hat Ewald Plachutta vor allem Demut und Augenmaß gelehrt. Ewald Plachuttas Werdegang zu einem der maßgeblichsten Gastronomen des Landes war nicht mit Rosenblättern ausgestreut, sein Aufstieg zum Doyen der Wiener Küche das Ergebnis von äußerster Beharrlichkeit im Streben nach dem Glück. Nicht nach seinem Glück, sondern dem Glück des Gastes. Auf den Weg dorthin machte sich Ewald Plachutta aus einer Zeit, in der alles verloren schien.

Als kleiner Vorgeschmack:

Charakteristisch für Wiener Erdäpfelsalat ist die Verwendung von Hesperidenessig, der dem Salat neben seiner cremigen Struktur eine spezielle geschmackliche Note verleiht.

• 600 g Erdäpfel, fest kochend

• 0,2 l Rindsuppe oder Wasser

• ½ Zwiebel, mittelgroß, fein geschnitten

• 3 EL Hesperiden-, Weißwein- oder Apfelessig

• 6-8 EL Pflanzenöl

• Salz

• Pfeffer, gemahlen

Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen, schälen und noch warm in messerrückendicke Scheiben schneiden. Mit etwas fettfreier, warmer Rindsuppe (Wasser) begießen, Zwiebeln beifügen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Kräftig rühren bis eine leichte Bindung entsteht, denn dadurch erhält Erdäpfelsalat seine charakteristische Cremigkeit. Eine Stunde ruhen lassen, bei Bedarf Flüssigkeit, Essig und Gewürze hinzufügen.

• Verwenden Sie statt Pflanzenöl reines Kürbiskernöl.

• Mischen Sie geschnittenen Endivien- oder Löwenzahnsalat unter.

• Kombinieren Sie Erdäpfel- und Vogerlsalat.

• Marinieren Sie die Erdäpfel 30 Minuten mit Essig, Suppe, Salz und Pfeffer und vermengen sie abschließend mit 200 g verdünnter Majonäse (Majonäsesalat).

Für 6 Portionen

• 1 Zwiebel, mit Schale, gewaschen, halbiert

• ca. 400g Rindfleisch (Siedefleisch)

• 500g Rindfleischknochen, mit Fleischbehaftung, gehackt

• 250g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rühen, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen)

• ½ Lauchstange

• ca. 3,5l Wasser

• Salz

• ca. 10 Pfefferkörner, schwarz

• etwas Sellerie- und Petersiliengrün

• etwas Liebstöckel nach Geschmack

• Brühe, gekörnt, nach Belieben

• Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zwiebelhälften mit Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch und Knochen lauwarm waschen. Wurzelwerk schälen, Lauch halbieren und waschen. Knochen mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, leicht salzen. Fleisch in kochende Flüssigkeit liegen. Aufsteigenden Schaum ständig mit einem Schöpf- oder Schaumlöffel abschöpfen. Pfefferkörner und Zwiebelhälften hinzugeben, Suppe leicht wallend kochen. Während der letzten 20 Minuten Wurzelwerk, Suppengrün und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gegartes Fleisch und Knochen aus der Suppe heben. Suppe abseihen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen.

• 70g Mehl

• ½ l Milch

• 1 KL Petersilie, gehackt

• Salz

• 1 Ei

• Öl zum Backen

Mehl mit Milch, Petersilie und Salz mit einem Schneebesen glatt verrühren. Ei einrühren und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Unterdessen Öl in einer flachen Pfanne erhitzen. Überschüssiges Öl zurück gießen. Teig dünn in die Pfanne gießen, Pfanne dabei so drehen, dass sich der Teig gleichmäßig am Pfannenboden verteilt. Hellbraun backen, mit einer Palette wenden, fertig backen, aus der Pfanne heben. Erkalten lassen und abschließend in feine Streifen schneiden.

• 2 Hühner, ausgenommen

• zu je 1,2-1,4 kg Salz

Zum Ausbacken:

• ca. 100g Mehl

• 2 Eier

• ca. 150g Semmelbrösel

• reichlich Öl oder Butterschmalz

Hühner waschen, trocknen, vierteln, Rückgrat und Hals wegschneiden. Haut nach Belieben belassen oder entfernen. Innenseite der Keulen zum Knochen einschneiden. Hühnerteile kräftig salzen. In Mehl, verschlagenem Ei und Semmelbröseln panieren. Reichlich Fett (ca. 3-4 cm tief) in einer tiefen Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen, Hühnerstücke vom Körper weg einlegen. Während des Backens Pfanne leicht rütteln. Nach etwa 6 Minuten wenden, weitere 6 Minuten fertig backen und vorsichtig aus der Pfanne heben. Auf Küchenkrepp abtropfen und abtupfen.

Backdauer:
ca. 10-12 Minuten
Backtemperatur: 140-150 Grad

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Kartoffelsalat, Häuptel- oder Eisbergssalat.

• Biologisch gehaltenes Geflügel ist in Fleischstruktur und Geschmack unvergleichlich besser als konventionelles Geflügel. Der Mehrpreis lohnt sich!

• Vierteln Sie das rohe Huhn, lösen Sie die Haut ab und die Knochen aus. Damit verringern Sie die Backzeit (Hitze steigern) und erleichtern den Verzehr.

• Wer bestimmte Hühnerteile besonders schätzt, kaufe zielorientiert ein. Angeboten werden Brust, Flügerl, Keulen mit Ober- und Unterkeule, Keulen und Oberkeulen.

Für 6-8 Portionen

• 130g Butter

• 1 EL Vanillezucker

• 30g Staubzucker

• Schale einer halben Zitrone, gerieben

• 5 Dotter

• 600g Topfen, 20 %, passiert

• 50g Sauerrahm

• 50g Mehl

• 5 Eiklar

• 90g Zucker

• Prise Salz

• Strudelteig

• 100g Butter zum Be- und Ausstreichen

Für die Eiermilch:

• 3 Eier

• 3/8 l Milch

• 40 g Staubzucker

• 1 TL Vanillezucker

Handwarme Butter, Vanillezucker, Staubzucker und Zitronenschale mittels Rührmaschine oder Schneebesen schaumig rühren. Nach und nach Dotter einrühren, Topfen und Sauerrahm hinzufügen, glattrüh- ren. Mehl mit einem Kochläffel einrühren. Eiklar, Zucker sowie Salz zu cremig steifem Schnee schlagen, unter den Butterabtrieb mengen. Strudelteig ausziehen, mit flüs- siger Butter bestreichen. Topfenmasse auf zwei Drittel des Teiges streichen, Ränder abschneiden, Strudel ein- rollen und Enden fixieren. Strudel in gebutterte Wannenform legen, nochmals mit Butter bestreichen und anschließend im auf 170 oe vorgeheizten Backrohr ca. 4S Minuten backen. Eier, Milch, Vanillezucker und Staubzucker aufmixen, über den Strudel gießen und weitere 20 Minuten backen. Abschließend mit Staubzucker bestreuen.

VARIATION:
Für Topfenauflauf füllen Sie die Topfenrahmmasse in eine gebutterte Wannenform und backen sie diese im Wasserbad in dem auf 160 Grad vorgeheizten Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf unterer Schiene 90 Minuten. Servieren Sie dazu Vanille- und Himbeersauce.

Quelle: Redaktion/ Plachutta, Meine Wiener Küche

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