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Kochtipps von Johann Lafer

Der Profikoch verrät, worauf man beim Braten, Schmoren & Co. achten sollte

Johann Lafer © Bild: imago stock&people

Johann Lafer weiß, wovon er spricht. Der Profikoch aus der Steiermark versorgt seine Fans in seinen erfolgreichen Kochbüchern und der beliebten Sendung "Lafer! Lichter! Lecker!" gerne mit kleinen Tipps, die geschmacklich einen riesigen Unterschied machen. Wir haben 10 Lafer-Ratschläge, die Sie in Ihr Repertoire aufnehmen sollten!

THEMEN:

1. Finger weg vom Wasser
Suppen sollte man nicht mit Wasser ansetzen, weil es zu viel Aroma "schluckt". Besser Brühen, selbst gemachte Fonds, Kochwasser von blanchiertem Gemüse oder übrig gebliebene Dämpfflüssigkeit verwenden.

2. Bitte nicht hacken
Zartblättrige Kräuter wie Basilikum oder Petersilie sollten nicht mitgegart, sondern erst kurz vor dem Anrichten untergemischt werden. Dafür werden sie mit einem scharfen Messer zerkleinert. Hacken ist ein Tabu, da die Kräuter dabei gequetscht würden, was sie leicht bitter macht.

3. Mehr Geschmack beim Schmoren
Wenn Sie Fleischstücke schmoren, sollten immer Knochen im Topf sein. Dadurch bekommen Fleisch und Sauce einen noch intensiveren Geschmack. Das Fleisch sollte immer schön mit Fett durchzogen sein, damit es saftig bleibt. Wenn das nicht der Fall ist, kann man sich mit Speck behelfen: einfach die Stücke mit Speckscheiben umwickeln oder mit Speckstreifen spicken.

4. Optimal dünsten
Wer Gemüse, Fleisch oder Fisch dünstet, sollte das Gargut unbedingt in gleich große Stücke schneiden, damit alles zur gleichen Zeit gar ist.

5. Braten im Ofen
Große Fleischstücke wie Rinder- oder Schweinebraten müssen immer rundherum angebraten werden, bevor man sie in den Ofen schiebt. Vor dem Anscheiden sollte man das Fleisch außerdem 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. In der Zeit verteilt sich der Fleischsaft im Inneren und er läuft beim Aufschneiden nicht aus. Auf diese Art wird das Fleisch nicht zu trocken.

6. Scharf anbraten
Fleisch und Fisch sollten beim schnellen Braten erst gewürzt werden, kurz bevor sie in die Pfanne kommen. Wer zu früh würzt, läuft Gefahr, dass das Salz den Fleischfasern Wasser entzieht.

7. Dämpfen mit Aroma
Je intensiver die Dämpfflüssigkeit aromatisiert wird, desto kräftiger wird der Geschmack des Garguts. Um der Flüssigkeit extra Pfiff zu geben, eignen sich Kräuter, Gewürze, Wein, Würzpasten und Würzsaucen.

8. Richtig frittieren
Der größte Fehler beim Frittieren: Zu viele Stücke im Topf! Jedes Frittiergut braucht ausreichend Platz. Also am besten nur portionsweise Fleisch & Co. herausbacken - so kühlt auch das Fett nicht zu schnell ab. Dabei am besten auf neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz setzen.

9. Keine Großpackungen
Gewürze machen einen riesigen Unterschied - allerdings nur, wenn die Qualität passt. Man sollte sie nur in kleinen Mengen und möglichst unzerkleinert kaufen. Am besten kurz ohne Fett anrösten, danach im Mörser zerstoßen. Während sich das Aroma von Kräutern beim Mitgaren schnell verflüchtigt, wird der Geschmack von Gewürzen im Lauf der Garzeit immer intensiver.

10. Geschmack abrunden
Im Fett schwimmen? Nein danke! Aber etwas Butter rundet den Geschmack einfach herrlich ab. Am besten ganz am Ende Saucen oder kurzgebratenes Fleisch mit einem Stückchen verfeinern.

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