Mit Bierflasche im Bauch: So geht Gans einfach

Wichtig sei die Vorbereitung: "Gerade zu Weihnachten ist es besser, frühzeitig zu planen. Am besten sollte man die Gans schon im November bestellen, denn viele Höfe schlachten nur eine begrenzte Anzahl", so die Expertin. "Wer bis Mitte Dezember wartet, muss oft nehmen, was übrig bleibt."

Wo man eine gute Gans findet, weiß auch Koch und Foodblogger Jannik Degner, der auf seinem Blog "tastybits.de" eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Weihnachtsgans zeigt. "Ich kaufe meine Gans möglichst beim lokalen Metzger oder direkt vom Hof: Dort kann man Fragen zur Haltung, zum Gewicht und zur Zerlegung stellen. Dabei sollte man auf Angaben wie "Freiland" oder "regional" und auf das Schlacht- oder Verpackungsdatum achten."

Wer jetzt das Weihnachtsmenü mit Gans-Gericht plant, sollte wissen, wie viele Gäste am Tisch sitzen – denn davon hängt ab, welche Gans benötigt wird. "Als Faustregel rechne ich mit etwa 500 bis 700 Gramm Rohgewicht pro Person inklusive Knochen – je nach Appetit und Beilagen", sagt Degner und rechnet vor:

Diese Angaben gelten dem Profi zufolge, wenn man klassische Beilagen wie Rotkraut, Knödel oder Kartoffeln und Sauce serviert.

Um sicher zu sein, dass nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität stimmt, lohnt sich ein genauer Blick auf die Gans: "Eine gute Gans erkennt man an einem intensiven, nicht süßlichen und nicht strengen Geruch und einer gleichmäßigen Hautfarbe, die zartrosa schimmernd sein sollte", sagt Lisa Nieschlag. "Wenn eine Gans zu alt ist, kann das Fleisch zäh werden. Am besten ist eine Gans, wenn sie nicht älter als neun Monate ist", so Nieschlags Erfahrung.

Nach dem Kauf gehört zur guten Vorbereitung auch die zeitliche Planung am Weihnachtstag: "Man sollte mit rund vier bis fünf Stunden Gesamtzeit rechnen", sagt Jannik Degner. "Bei mir teilt sich das in eine Stunde Vorbereitung und etwa dreieinhalb Stunden Garzeit auf, dazu kommen Ruhezeit sowie das finale Aufknuspern." Er rät, einen halben Tag einzuplanen. Falls die Gans gefroren war, kommt die Auftauzeit im Kühlschrank dazu – diese könne etwa zwei Tage in Anspruch nehmen.

Für die Füllung der Gans gibt es verschiedene Möglichkeiten. "Klassisch sind Äpfel, Zwiebeln und Majoran – das passt wunderbar, weil es die Fettigkeit ausgleicht", sagt Lisa Nieschlag. "Wer es raffinierter mag, kann Maronen, Backpflaumen oder Orangen dazugeben. Als herzhafte Variante eignet sich auch eine Brotfüllung mit Kräutern, etwas Leber oder Brät. Wichtig ist: Die Füllung eher locker hineinlegen, damit die Hitze gut zirkulieren kann."

Jannik Degner verwendet für seine Weihnachtsgans eine Füllung aus Zwiebeln, Äpfeln, Orangen und Kräutern – er empfiehlt auf jeden Fall, Beifuß zu verwenden. "Das schmeckt nicht nur wunderbar würzig, sondern hilft auch bei der Verdauung der ja doch recht üppigen Weihnachtsgans." Die Gans kommt mit der Füllung in den Ofen, vor dem Servieren wird die Mischung traditionell jedoch wieder entfernt: "Die Füllung dient hauptsächlich als Aromaspender und Feuchtigkeitsgeber", erklärt Degner.

1. Schritt:

Wer sich zum ersten Mal eine frische Weihnachtgans macht, kann den Fleischhauer bitten, sie küchenfertig vorzubereiten, das erspart einige Schritte. Denn dann wurden Innereien, Flügelspitzen und Hals sowie überschüssiges Fett bereits entfernt. Hat man sie küchenfertig vorliegen, sollte man die Gans abspülen und gut mit Küchenpapier abtrocknen.

2. Schritt:

Nun gibt man eine zuvor zubereitete Füllung in die Gans.

3. Schritt:

Und geht es nach Jannik Degner, kommt im Anschluss eine Bierflasche zum Einsatz. "Ich verwende in meinem Rezept eine leere, gut ausgespülte Glas-Bierflasche ohne Etikett, die mit dem Flaschenhals nach oben in die Bauchhöhle geschoben wird."

Die Flasche speichert Wärme und gibt sie von innen an die Keulen ab. Da die Keulen länger zum Durchgaren brauchen als die Brust, sorgt die Flasche dafür, dass alles gleichzeitig gar ist. "Weil der Flaschenhals dünner ist, wird die Brust nicht überhitzt, während die "dickere Seite" der Flasche die Keulen unterstützt. Das hilft dabei, dass Brust und Keulen gleichzeitig zart sind, ohne dass die Brust austrocknet", erklärt Degner.

4. Schritt:

Ob mit oder ohne Flasche: Wichtig ist es, die Bauchhöhle mit einem Holzspieß gut zu verschließen und auch die obere Öffnung am Hals zu verschließen. Wenn man die Keulen mit Küchengarn zusammenbindet, behält die Weihnachtsgans ihre Form.

5. Schritt:

Jetzt kommt die Gans in den Ofen: Als Faustregel gilt hierbei laut Lisa Nieschlag, dass die Gans pro Kilo Gewicht etwa eine Stunde Bratzeit im Ofen benötigt. Eine Füllung verlängert die Zeit um etwa eine halbe Stunde. Die Temperatur liegt je nach Rezept bei 150 bis 165 Grad.

6. Schritt:

Während der Garzeit sollte man die Gans immer wieder mit Bratensaft übergießen, damit die Haut knusprig wird. Wichtig ist auch, die Gans zwischendurch zu wenden. Fertig ist sie, wenn die Temperatur im Innern 80 bis 85 Grad beträgt – ein Bratenthermometer hilft, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen.

7. Schritt:

Ist die Gans fertig, nimmt man sie aus dem Ofen und lässt sie abgedeckt ruhen.

Hat man wie Jannik Degner eine Bierflasche verwendet, entfernt man diese zusammen mit der Füllung nach dem Abkühlen der Gans. Der Koch empfiehlt, die Gans zu halbieren und die beiden Hälften mit der Haut nach oben auf ein Backblech zu legen und sie noch etwa 15 Minuten bei 100 Grad in den Backofen zu geben – im Anschluss erhöht man die Temperatur für etwa fünf bis zehn Minuten auf 200 Grad. So wird die Haut besonders knusprig.

Die Gans kann jedoch auch im Ganzen auf den Tisch – zusammen mit passenden Beilagen und einer guten Gänsesoße, für die man die Innereien, Flügelspitzen und Hals nutzen kann, ist das Weihnachtsmenü komplett. Ein abschließender Tipp von Jannik Degner für alle, die ihre erste Weihnachtsgans vor sich haben: "Angst vor der Gans ist normal. Mein Rat: gut planen, Schritt für Schritt arbeiten und ein Bratenthermometer nutzen. Dann wird aus Respekt schnell Routine."

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