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Das "Abbrennen", auch "Abrösten" genannt, ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von sogenanntem Brandteig. Die Brandmasse dient als Basis für luftiges Kleingebäck wie Windbeutel. "Dabei werden Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf auf dem Herd aufgekocht. Anschließend wird das Mehl hinzugefügt und auf der heißen Herdplatte so lange kräftig gerührt, bis der Teig sich vom Boden löst. Der Teigball wird somit wenige Minuten 'abgebrannt'", erklären Ernährungsexperten. Dieser Vorgang verklebt die Stärke und lässt überschüssiges Wasser verdampfen.
Erst nach dem Abkühlen wird der Teigball dann mit verquirlten Eiern verrührt. Die glänzende Masse kommt dann in einen Spritzbeutel und wird durch ihn in die gewünschte Form gebracht und im Ofen gebacken.
Um etwa bei Plunderstücken mit Obst nach dem Backen eine glänzende, appetitliche Oberfläche und eine gleichmäßige, goldbraune Farbe zu erzielen, glänzt man sie ab. "Dafür wird aus eigenen Früchten ein Gelee hergestellt oder Gelierpulver mit Wasser kurz aufgekocht. Die Früchte auf dem Plunderstück werden dann mit der Masse bestrichen", sagt Backmeister Kalliske.
Ohne Überzug würden sie trocken und stumpf aussehen. "Doch durch das Abglänzen sehen sie immer frisch aus. Außerdem hält es das Plunderstück auch ein bisschen besser zusammen", verrät der Experte.
Soll ein Hefeteig "gehen", wird er an einen warmen Ort zum Ruhen gepackt - bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Danach wird die Masse auf die Arbeitsfläche geschlagen, um die Luft wieder zu entfernen.
Klingt widersprüchlich? "Das hat aber seinen Sinn. Das sogenannte "Abschlagen" sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut verbinden. Der Teig wird geschmeidig und geht im Ofen gleichmäßig auf", erklären Expertinnen und Experten. Manche Bäcker nennen diesen Vorgang auch "Ausstoßen" oder "Zustoßen".
"Blindbacken" ist eine gängige Methode zum Vorbacken von Teigböden. Vor allem bei Obstkuchen auf Mürbeteigbasis oder für Tartes oder Quiches nutzt man die Technik. Sie geht so: Der Teig wird in einer gefetteten Form gleichmäßig ausgelegt und mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Kalliske empfiehlt zudem den Rand noch etwa 3 cm hoch an den Rand zu drücken. Der Teig wird mit Backpapier zugedeckt. Darauf kommen getrocknete Erbsen, Bohnen oder Linsen zum Beschweren. "Damit die Erbsen nicht in den Rand backen, sollte das Backpapier auch noch den Rand hoch reichen."
Das Blindbacken sorgt dafür, dass der Teig beim Backen nicht zu stark aufgeht und sich keine Blasen oder Beulen bilden, erklärt Kalliske. Ist der Boden fest, werden die Hülsenfrüchte wieder entfernt und der Boden kann je nach Rezept mit einem fruchtigen oder cremigen Belag gefüllt und fertig gebacken werden. "Der vorgebackene Teig sorgt zudem dafür, dass nichts matschig oder klitschig wird", so der Bäcker. Er rät, die abgekühlten Hülsenfrüchte am besten in einem Glas mit Schraubdeckel aufzubewahren. "So kann man sie mehrfach fürs Blindbacken wiederverwenden."
Das klingt, als würde man einem Backwerk Kunststückchen beibringen. In der Tat handelt es sich hierbei um etwas Künstlerisches: "Wenn man mit einem Spritzbeutel und aufgesetzter Tülle einen Teig verziert oder in Form bringt, dressiert man auf", erklärt Kalliske. Das könne etwa einem Spritzgebäck oder Baiser die Form geben oder bei Torten sowie Cupcakes mittels Cremes für Verzierungen sorgen.
Keine Angst, in der Backstube wird nicht scharf geschossen. "Das Wort hat nichts mit Waffen zu tun", stellt Kalliske klar. Hinter dem Einschießen von Brot verberge sich lediglich ein so simpler Vorgang des "Einbringens" der geformten Teiglinge in den heißen Backofen mithilfe eines Brotschiebers. Oft werde das von einem kurzen Ruck begleitet, damit das Brot auf dem Backstein oder Backblech landet.
Wenn es um die Zubereitung eines Teiges geht, sprechen Konditoren öfter vom "melieren". Das Wort stammt aus dem Französischen "mêler" und bedeutet mischen. Allerdings meint melieren beim Backen nicht einfach wildes Gemixe, sondern das vorsichtige Vermengen von festen und lockeren Zutaten. "So wird Eischnee möglichst langsam untergehoben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt", geben Expertinnen und Experten ein Beispiel.
Wenn Kalliske eine Biskuitmasse für einen Tortenboden zubereitet, meliert er etwa auch zum aufgeschlagenen Eier-Zucker-Gemisch das Mehl hinein: "Das kann man nicht mit der Maschine machen, sondern arbeitet das vorsichtig mit der Hand unter - sonst würde das Volumen gleich wieder reduziert und der Tortenboden platt und zäh."
Dabei handelt es sich um eine Methode, um beim Einschieben von Brot in den Ofen für Wasserdampf zu sorgen. "Dabei wird schlicht und einfach eine Tasse kaltes Wasser in den Herd geschüttet", beschreibt Kalliske den Vorgang. So bleibt die Teighaut elastisch, das Brot kann sich ausdehnen und die Kruste wird knusprig.
"Weil diese Methode aber auch unschöne Kalkränder hinterlässt, könne man auch ein zweites mit Wasser gefülltes Blech in den Ofen schieben", schlägt der Bäckermeister alternativ vor. Das bringe sogar eine viel größere Dampfkonzentration.
Ein fertiger Kuchenteig wird meist in eine mit Butter oder Margarine ausgefettete Form gegeben, damit beim "Stürzen" nichts kleben bleibt. So wird es im Küchenjargon genannt, wenn der Kuchen nach dem Backen durch Umdrehen aus seiner Form gelöst wird. Durch zusätzliches "Ausbröseln" der Form mit Paniermehl, Mehl oder gemahlenen Nüssen erhält das Gebäck eine aromatische Kruste.
So nennen Bäcker und Konditoren die Technik, wenn sie für Blätter- und Plunderteig Ziehbutter einarbeiten - und zwar in Touren. Durch wiederholtes Ausrollen und Falten, also einfache oder doppelte Tour, entstehen feine Schichten. "Da kann man schon mal auf 160 Schichten zwischen Teig und Ziehbutter kommen", erklärt Kalliske. Diese Übung soll zu einem Lockerungseffekt führen. Denn: "Das enthaltene Wasser wird beim Backen zum Dampf, der durch die Schichten nicht mehr entweichen kann. Das bringt richtig Volumen", erklärt der Fachmann.
Das "Ziehen am Zug" bedeutet in einer Backstube das Öffnen des Zugreglers oder Dampfschiebers beim Backofen. Das macht man laut Kalliske, um beim Backen von Schrippen oder roggenhaltigem Brot den Luftstrom zu regulieren, damit Feuchtigkeit aus dem Backraum entweicht. Das verhindert, dass Brot und Weckerl flach und rissig werden, und sorgt für eine schöne Krume und eine knusprige Kruste.
Den gleichen Effekt erzielt man für den Hausgebrauch daheim, wenn man die Ofentür einen Spalt öffnet - notfalls, indem man einen Kochlöffel dazwischen klemmt.
ARCHIV - Um bei Plunderteilchen mit Obst nach dem Backen für eine glänzende, appetitliche Oberfläche zu sorgen, werden sie mit Fruchtgelee bestrichen, sprich «abgeglänzt». (zu dpa: «Abschlagen? Dressieren? Zug ziehen? Backlatein entschlüsselt») Foto: Lino Mirgeler/dpa/dpa-tmn - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
ARCHIV - Wenn man Teig oder auch Füllungen für einen Teig mit einem Spritzbeutel und aufgesetzter Tülle aufspritzt oder in Form bringt wie bei diesen Macaronhälften, nennt sich das «Dressieren». (zu dpa: «Abschlagen? Dressieren? Zug ziehen? Backlatein entschlüsselt») Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
ARCHIV - Beim «Gehen» vergrößert Hefeteig sein Volumen. Damit die Luft raus kann, wird die Masse auf die Arbeitsfläche geschlagen. Das sogenannte «Abschlagen» sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut verbinden und der Teig geschmeidig wird. (zu dpa: «Abschlagen? Dressieren? Zug ziehen? Backlatein entschlüsselt») Foto: Annette Riedl/dpa/dpa-tmn - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
