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"Marinieren hat ja den Sinn, dass man die Aromen rauskitzelt", sagt sie. "Fett macht was mit der Oberfläche und es ist ein Geschmacksträger." Curry zum Beispiel entfalte sein Aroma schöner in Öl.
Anja Würfl empfiehlt daher, mariniertes Fleisch oder Gemüse in einer indirekten Zone zu grillen. Also etwa einen gewissen Bereich unter dem Rost nicht mit Kohle auszulegen und das Grillgut darüber zu platzieren.
Möglich ist ebenso, eine Weile zuerst im indirekten Bereich zu grillen, sodass die Marinade schon etwas festbackt, und dann das Ganze auf direkter Hitze fertigzugrillen.
Wer statt fertig mariniertem Fleisch die Marinade selbst macht, kann sie auch etwas sämiger gestalten, sodass weniger nach unten tropft. Das klappt zum Beispiel gut durch die Zugabe von Senf oder Honig, ebenso kann man weniger Öl und dafür mehr Trockengewürz benutzen.
Hier zwei Rezeptbeispiele von Anja Würfl, wo jeweils für 8 Chicken Wings die Zutaten miteinander verrührt werden. Das Grillgut mariniert darin für zwei Stunden im Kühlschrank. Danach auf 180 Grad vorgeheizter, indirekter Hitze etwa 25 Minuten grillen und anschließend kurz rundherum bei direkter Hitze "bis zur gewünschten Röstung anknuspern", so Würfl.
2 TL Salz1 TL brauner Zucker1 TL gemahlener Pfeffer1/2 TL Kreuzkümmel1 TL Knoblauchpulver1 TL Paprika edelsüß8 EL Rapsöl
50 ml Whisky3 EL flüssiger Honig1 TL mittelscharfer Senf3 klein gehackte Knoblauchzehen5 EL Sojasoße50 ml Olivenöl
Generell gilt: Die Marinade vor dem Grillen gut abtropfen lassen sowie das marinierte Grillgut etwas abtupfen. Auf ein mehrfaches Einpinseln mit Fett während des Garens sollte man ohnehin grundsätzlich verzichten, sagt Anja Würfl. "Das ist gar nicht nötig, die Oberfläche des Grillguts ist vom Marinieren gesättigt genug."
Grillt man Fleisch, das wie Schweinenacken von sich aus schon fetter ist, kann man sozusagen trocken marinieren und das Fleisch lediglich "rubben", sagt die Bloggerin. Also mit den gewünschten Gewürzen gründlich einreiben. Das eignet sich aber nicht für magere Hähnchenteile.
Eine weitere Möglichkeit, die Fetttropfen von mariniertem Grillgut in der Glut zu vermeiden, ist die Zubereitung auf einer Grillplatte oder -matte. Praktisch sind auch Grillschalen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät dafür aber zum Beispiel zu Edelstahl oder Keramik.
Denn Alu-Grillschalen sind für Mariniertes wenig geeignet. Durch den Einfluss von Säure und Salz kann nämlich Aluminium ins Grillgut übergehen. Wird in etwas in einer Alu-Schale gegrillt, sollte es daher erst nach dem Grillen gesalzen und gewürzt werden.
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Anja Würfl/Anja Würfl
