Mit Vorsicht zu genießen von

So viel Gift steckt
in Rhabarber & Co.

Falsch konsumiert kann der Genuss dieser Lebensmittel schwerwiegende Folgen haben

Erdäpfel © Bild: iStockphoto.com

Wer auf mehr oder weniger exotische Speisen wie rohen Fisch und dergleichen verzichtet und sich stattdessen an die gute alte österreichische Küche hält, kann in puncto Lebensmittelsicherheit eigentlich nichts falsch machen. Richtig? Falsch! Denn auch in Speisen, die wir nahezu tagtäglich verzehren, kann eine derart große Dosis Gift stecken, dass die Mahlzeit im besten Fall unbekömmlich, im schlimmsten tödlich ist.

Im Herbst 1978 litten 78 Londoner Schulkinder an Durchfall und Erbrechen. Sie alle hatten etwas gemein: eine Mahlzeit, bestehend unter anderem aus gekochten Erdäpfeln, die, wie sich später herausstellte, über den Sommer hinweg gelagert wurden. Eine genauere Analyse zeigte, dass die Erdäpfel eine hohe Dosis an Solanin enthielten, wie "BBC" rückblickend berichtet.

Solanin ist eine giftige chemische Verbindung, die vor allem in Erdäpfeln vorkommt. Früher kam es sehr häufig zu Vergiftungen. Betroffene leiden unter anderem an Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber oder Herzrhythmusstörungen. Da das Gift das zentrale Nervensystem angreift, kann es auch zu Krämpfen und Lähmungen kommen. Im schlimmsten Fall führt die Vergiftung zum Tod. Heute weiß man, dass eine Dosis von 400 mg Solanin tödlich ist.

Erdäpfel
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Die gute Nachricht: In modernen Zuchtgemüsen ist die Solanin-Konzentration und damit auch das Vergiftungsrisiko sehr gering. Die Ausnahme bestätigt jedoch die Regel. Werden Erdäpfel für längere Zeit dem Sonnenlicht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt. Grün verfärbte stellen sollten auf jeden Fall entfernt werden. Sie enthalten besonders viel Solanin. So wie auch die Triebe. Sind diese über einen Zentimeter lang, empfiehlt es sich laut "stern.de", gleich die ganze Frucht zu entsorgen.

Giftige Blätter

Da das Gift beim Kochen teilweise ins Wasser übergeht, sollte dieses nicht weiter verwendet werden. Solanin kommt übrigens auch vermehrt in unreifen Paradeisern vor. Und ist bei Weitem nicht das einzige Gift, das dem Menschen, versteckt in ganz gewöhnlichen Lebensmitteln, zu schaffen machen kann. Ein weiteres Beispiel ist Rhabarber. Während dessen Stiele bekömmlich sind, kann der Konsum der Blätter mitunter fatale Folgen haben.

So berichtet BBC von einem im "Journal of the American Medical Association" dokumentierten Fall aus dem Jahr 1919. Eine junge Frau wurde ins Spital eingeliefert. Blass und erschöpft. Sie erbrach und ihre Nase blutete. Das Blut gerann jedoch nicht. Kurze Zeit später verstarb die Patientin. Später fand man den Grund ihres plötzlichen Todes heraus: Am Tag zuvor verzehrte sie eine größere Menge an Rhabarberblättern.

Rhabarber
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Rhabarberblätter enthalten Oxalsäure. Ein übermäßiger Konsum kann zu Erbrechen und Kreislaufstörungen führen. Vorsicht ist vor allem bei nieren- oder gallenkranken Personen geboten. Hier besteht das Risiko eines Nierenversagens. Auch die Stängel des Rhabarbers enthalten Oxalsäure, allerdings in deutlich niedrigerer Konzentration. Daher sind die Stängel bekömmlich, während man vom Verzehr der Blätter absehen sollte.

Gefährliche Beere

Auch beim Schwarzen Holunder sind es die Blätter, von denen eine erhöhte Gefahr ausgeht. In ihnen stecken, ebenso wie in den unreifen Beeren, der Rinde und den Samen reifer Beeren, cyanogene Glycoside. Diese selbst haben zwar keinen toxischen Effekt. Sobald sie aber mit Magensäure in Kontakt kommen, wird Blausäure freigesetzt. Und die ist hochgiftig. Bereits 1 bis 2 Milligramm pro Kilogramm Körpermasse wirken tödlich.

Schwarzer Holunder
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Blausäure kommt übrigens auch im Kern verschiedener Obstsorten wie dem Pfirsich, der Marille oder der Nektarine vor. Doch zurück zum Schwarzen Holunder: Neben den cyanogenen Glycosiden enthält er auch Lektine. In rohem Zustand genossen können sie zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Magen- und Darmbeschwerden führen. Durch Erhitzen wird ihre giftige Wirkung aber stark verringert und die Beeren können ohne Bedenken genossen werden.