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Das Geheimnis des Rezepts seiner Weißen Tomatensoße ist daher, die Tomaten nicht zu lange zu mixen. "Nur einmal kurz durchmixen, damit nicht zu viel Farbstoff aus der Haut kommt", sagt Rolf Straubinger.
Der Sternekoch nimmt für die Soße immer vollreife Tomaten. Sein Tipp außerdem: "Nehmen Sie gute französische Rohmilchbutter. Im veganen Bereich können Sie vegane Sahne benutzen." Und so geht es Schritt für Schritt:
10-15 frische Tomaten Salz, Cayennepfeffer, Zucker 10 ml Gin 1 Spritzer Zitrone 1 Spritzer Champagneressig 100 ml trockener Wermut 150 g Butter etwas angerührte Speisestärke zum Abbinden
Die Tomaten in Stücke schneiden und mit Gewürzen, Gin, Zitrone und Essig mischen. Mixen Sie alles kurz an und passieren es dann durch ein feines Haarnetz. Am besten über Nacht hängen und abtropfen lassen, rät Straubinger. Den Saft dabei auffangen. "Dann haben Sie ungefähr einen halben Liter glasklaren, weißen Fond, der voll nach Tomate schmeckt", sagt der Koch.
Nun den Wermut in einer Sauteuse oder Schmorpfanne durch Köcheln auf die Hälfte reduzieren und mit dem halben Liter Tomatenfond auffüllen. Das Ganze wiederum auf 150 ml reduzieren.
Butter hinzugeben und mit der angerührten Speisestärke abbinden. Die Soße sollte nun leicht sämig sein.
Anschließend in den Mixer geben und zur optimalen Bindung stark aufmixen
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