Menschen, die Wert auf Qualität und Handarbeit legen, kommen zu David Wolkerstorfer.
Der Oberösterreicher hat seit neun Jahren eine Werkstatt in Neufelden, in der er Messer und Bestecke schmiede - jedes ein Unikat. Auch das macht die Schmiedekunst von Wolkerstorfer aus.
Seine Liebe zu dem Handwerk wurde schon früh geweckt. „Ich bin seit meiner Kindheit begeistert von jeglichem Handwerk, und fasziniert von allem, was Menschen mit ihren bloßen Händen herstellen können. Messer waren mir dabei schon immer die liebsten aller Werkzeuge. Wir waren als Kinder immer in der Natur unterwegs, und ein gutes Messer am Gürtel hat da zur Standardausrüstung gehört. Mein Onkel, ein leidenschaftlicher Jäger und Messer-Sammler hat mir gelegentlich Einblick in seine Sammlung gegeben, und ich bekam jedes Mal leuchtende Augen, wenn ich die handgefertigten Stücke anschauen durfte. Ich begann damals auch zu sammeln und irgendwann wollte ich dann selber ein Messer herstellen.“
Heute verkauft er Messer in die ganze Welt – „Dass ich irgendwann mit Stolz sagen kann, dass das Messerschmieden mein Beruf ist, hätte ich mir damals nie träumen lassen.“
News: Was macht ein gutes Messer aus?
David Wolkerstorfer: Ein gutes Messer erkennt man, so finde ich, daran, dass es seinen Einsatzzweck erfüllt und für den Menschen der damit arbeitet, möglichst komfortabel zu führen ist. Nicht zwingend hängen hier Preis und Leistung zusammen, teuer ist nicht automatisch gut.
Wenn man viel Wert auf seine Küchenwerkzeuge legt, kann man sich natürlich ein Messer nach seinen Vorstellungen schmieden lassen. Wenn es nicht so teuer sein soll, gibt es beispielsweise bei Ikea gute und günstige Kochmesser, die auch ergonomisch optimiert sind. Je nach Anwendungszweck passen verschiedene Klingenformen und -stärken, aber wenn man ehrlich ist, reicht für die meisten Tätigkeiten in der Küche ein einziges durchdachtes Messer aus. So ein Allroundmesser entwickle ich gerade an der Uni.
Bei Küchenmessern geht der Trend aktuell wieder stark hin zu Klingen aus Kohlenstoffstahl. Diese sind zwar etwas pflegebedürftiger als rostfreie Messer, garantieren dafür aber beste Schnitteigenschaften und Schärfbarkeit.
Ein gutes Messer sollte also vor allem scharf sein, und gut in der Hand liegen.
Was zeichnet Ihre Messer aus?
Für mich ist es wichtig, dass meine Kundinnen und Kunden genau das kriegen, was sie wirklich wollen und brauchen. Natürlich ist es aus handwerklicher Perspektive schön, wenn Geld keine Rolle spielt und ich mich voll ausleben kann. Aber auch wenn ich mich gerne in filigranem Schnickschnack auslebe und kostbare Materialen verwende, führt oft auch der einfachere, schlichte Weg zum Ziel. Manchmal ist es der Rinderknochen vom Biobauern aus dem Nachbarort, der besser für einen Messergriff passt, als irgendwelche von weit hergeholten, seltenen Materialien. Und manchmal ist ein Messer genau dann perfekt, wenn es einfach nur das tut, zu dem es eigentlich geschaffen wurde. Schneiden.
Wer sind Ihre Kunden?
Meine Kundschaft kommt aus den unterschiedlichsten Kreisen. Da ich neben Jagdmessern und Freizeitmessern hauptsächlich Küchenmesser herstelle, arbeite ich sehr viel für Menschen die gerne Kochen, egal ob hobbymäßig oder beruflich. Da ich auch selbst sehr gerne koche, und noch lieber esse, freut mich der enge Kontakt mit der Gastro-Szene besonders.
Menschen die beim Wandern gerne ein Messer dabeihaben kommen ebenso zu mir, wie Sammler, die sich handgemachte Unikate als Wertanlage bestellen. Zunehmend mehr werden Bestellungen von Restaurants für handgemachte Bestecke und andere Essgeräte, wie beispielsweise japanische Essstäbchen. Im Grunde sind es immer Menschen, die Wert auf Qualität und Handarbeit legen.
Tipps vom Profi
+ Wie reinige ich ein Messer am besten?
Am aller wichtigsten: Keinesfalls im Geschirrspüler. Ein gutes Messer ist es wert, nach dem Gebrauch von Hand abgewaschen zu werden. Im Normalfall reicht hier warmes Wasser und ein weicher Schwamm. Ein Messer sollte nach jedem Gebrauch abgespült und getrocknet werden.
+ Was macht ein Messer eigentlich stumpf?
Es gibt ein paar wesentliche Dinge, die dabei helfen ein Messer möglichst lange scharf zu halten.
Eine dicke Schneidunterlage aus Weichholz, wie Tanne oder Zeder, bietet angenehme Schnitteigenschaften, und schont die Klinge. Am Teller, der Stein-Arbeitsplatte oder auf anderen harten Untergründen sollte niemals geschnitten werden.
Weiters kann mit der richtigen Lagerung des Messers dafür gesorgt werden, dass die Klinge längst möglich scharf bleibt. Magnetmesserhalter sind aus meiner Sicht die optimale Aufbewahrungsmöglichkeit. Messer können dort nach dem Reinigen ganz trocknen, und kommen nicht mit anderen Gegenständen in Berührung. Bestenfalls ist auch der Magnethalter aus Holz, und so keine Gefahr für die Klinge des Messers.
Dass Messer auch bei der besten Behandlung irgendwann stumpf werden ist völlig normal. Dann ist es Zeit richtig nachzuschärfen.
+ Wie schleife ich ein Messer?
Je nach Messerstahl kommen verschiedene Methoden in Frage. Technisch hochentwickelte Diamantschleifsteine können ebenso zum gewünschten Ergebnis führen, wie traditionelle Natursteine, die sogar noch bei uns in Österreich abgebaut werden. Richtiges Schärfen ist ganz einfach Übungssache. Es gibt aber einige Hilfsmittel mit denen auch Anfänger schnell zu einem brauchbaren Ergebnis kommen.
Nicht zu empfehlen sind Vorrichtungen, bei denen die Klinge mit Kraftaufwand durchgezogen wird. Diese Produkte können einer guten Klinge irreparablen Schaden zuführen.
Ich persönlich schärfe am liebsten per Hand, mit Wassersteinen in verschiedensten Körnungen. Das hat etwas Meditatives und bringt die feinsten Schärf-Ergebnisse. Wenn die Zeit dafür fehlt, greife ich gerne auf einen Abziehstab aus künstlichem Rubin zurück. Der bringt schnell eine gute Gebrauchsschärfe.
Wie viel Arbeitszeit steckt in einem Messer?
Die Stunden, die ich an einem Messer arbeite, variieren je nach Projekt sehr stark. Es gibt Messer die sind in rund zehn Stunden fertiggestellt. Manche Projekte sind so aufwändig, dass hunderte Stunden zusammenkommen. Für mich ist nicht entscheidend, wie lange ich für ein Messer brauche, sondern, dass ich die Zeit, in der ich daran arbeite, bewusst wahrnehme und dabei meine Fähigkeiten voll ausreize und erweitere. Nicht jeder Tag ist geeignet, um ein Messer zu schmieden und ich bin sehr froh, dass meine Kundinnen und Kunden die lange Wartezeit in Kauf nehmen, und gerne auf ihr Unikat warten.
Was war das teuerste Messer, das Sie bisher verkauft haben?
Das wohl teuerste Messer das ich bisher gemacht habe, ist gerade noch in Arbeit. Es handelt sich dabei um eine spezielle Materialkombination, deren Herstellung so kostspielig, nervenaufreibend und fordernd war, dass ich noch nicht sicher bin, ob ich dieses Stück überhaupt jemals zum Verkauf anbieten werde. Dieses besondere Messer wird wohl noch einige Monate bis zur Fertigstellung in Anspruch nehmen.
Wie kommt man zu einem Messer aus Ihrer Schmiede?
Ich hab es gerne persönlich, das heißt am liebsten bespreche ich die Wünsche meiner Kunden direkt in meiner Werkstatt. Natürlich kann man auch per Telefon oder Email auf mich zukommen. Die meisten meiner Werke fertige ich direkt auf Bestellung, gelegentlich gibt es aber verfügbare Messer auf meiner Instagram-Seite (@dav.wolke) – wo ich die meisten meiner Arbeiten vorstelle. In Neufelden im Restaurant Fernruf 7, beim gemütlichen Herrn Helmut Rachinger, werde ich demnächst eine schlichte Steakmesser-Kollektion anbieten, und mein Bronzebesteck ist bereits dort erhältlich.
