Das Brot ist schon gebacken, jetzt sind das Gebäck und danach die Konditorware, also Punschkrapferl, Zimtund Mohnschnecken, Zwetschkenkuchen, Biskuitrouladen und Croissants an der Reihe. Wer soll dem Anblick und dem Duft widerstehen? Die Stammkunden jedenfalls wissen zu schätzen, dass in der Bäckerei Schrott seit dem Vorabend schon fleißig gebacken wurde und frühmorgens neben Handsemmeln und Brot auch klassisches Gebäck wie Schusterlaberl, Kümmelweckerl, Prager Spitz und Konditorware bereitliegen.
"Mein Ururgroßvater ist 1885 aus Prag nach Wien gekommen und hat diese Bäckerei gekauft", erzählt Bäckermeister Josef Schrott. "Dann ist immer weiter ausgebaut worden." Er zeigt in der Bäckerei und Konditorei in der Mariahilfer Straße im 15. Bezirk nach hinten in die Backstube. Schrott führt den Betrieb hier, vier weitere Filialen und einen mobilen Marktstand in fünfter Generation. Mit 45 bis 50 Mitarbeitern, davon 18 Bäcker und Konditoren, ist er ein mittelgroßer Betrieb. Sein Sohn Jeremiah wird der Nächste sein, der übernimmt. Er hat die HTL für Lebensmitteltechnik absolviert und neben dem Gespür für den richtigen Teig und den richtigen Zeitpunkt, wann das Gebäck reif ist, damit es in den Ofen kann, auch das theoretische Wissen. Er sagt: "Wir versuchen, so wenige Zutaten wie möglich zu verwenden, um ein gutes Brot zu bekommen." Stabilisatoren oder Emulgatoren kommen bei den Schrotts nicht in den Teig. Die wichtigste Zutat beim Backen ist laut Josef Schrott ohnehin: "die Zeit, damit sich der Geschmack entwickeln kann".
Der Hype ums Brot
Vor 30 Jahren gab es Wien noch rund 250 Bäcker. Heute, sagt Josef Schrott, Innungsmeister der Wiener Bäcker, sind rund 120 Bäckergewerbe angemeldet, davon etwa ein Drittel Betriebe mit eingeschränktem Angebot, die zum Beispiel türkisches Fladenbrot anbieten.
Einerseits haben Wiens Bäcker gegen die Konkurrenz in den Supermärkten zu kämpfen, wo die sogenannten Backstationen den ganzen Tag über laufen. Andererseits wurde noch nie so viel Geld für einen besonders guten Laib Brot bezahlt wie heute: bis zu sieben Euro bei einem der Modebäcker, die ziemlich viel Gewese um ihre Ware machen. Die meisten Bäcker liegen irgendwo dazwischen. Sie fangen in der Nacht an, Teige zu rühren und gehen zu lassen, backen die ganze Nacht über -und stehen oft tagsüber auch noch selbst im Geschäft. Schrott hat als Bäcker und Konditor mit Gastronomiebetrieb, dem Café, sieben Tage in der Woche offen und sperrt nur an drei Tagen im Jahr zu.
Er mahlt das Biogetreide selber. Ab 23 Uhr wird Brot gebacken, ab ein Uhr früh das Gebäck. Es ist schwer, vorherzusagen, wie viel an jedem Tag gekauft wird, Konsumenten sind unberechenbar. Manchmal geht alles weg, manchmal bleibt zu viel übrig. Was nicht verkauft wurde, geht an die Wiener Tafel, die es an jene verteilt, die sich Lebensmittel nicht leisten können, manches an Tiergärten und an Bauern zur Tierfütterung. Ein Teil wird als Brösel zum Backen weiterverwendet, denn Brösel, erklärt Schrott, wirken im Brot wie Quellmehl, das ist wichtig für Wasseraufnahme und Frischehaltung.
In einem Ofen liegt ein unförmiges Etwas. Es ist ein sogenannter Restteig, der totgebacken wird und dann zur Tierfütterung kommt. Er wird nicht weggeworfen, die "lebendige" Hefe wächst sonst immer weiter.
Wiens älteste Bäckerei
Auch die Bäckerei Grimm blickt auf eine stolze Tradition zurück. Seit 1536 gibt es das Stammhaus in der Kurrentgasse im ersten Bezirk. 1840 wurde der Betrieb zur k. u. k. Hofbäckerei ernannt. Im Jahr 1922 übernahm Arthur Grimm den Betrieb, der seinen Namen heute noch trägt, obwohl er seit 55 Jahren der Familie Maderna gehört. Andreas Maderna lacht: "Ich reagiere auf 'Herr Grimm' genauso." In der Kurrentgasse wird gebacken, die drei anderen Filialen werden von hier aus beliefert. Der Großteil der Ware wird auf Bestellung gebacken, denn Maderna hat sich auf eiweißarme, hefe-, salz- oder ei-,zucker- und jodfreie und andere Sonderanfertigungen spezialisiert. Kunden, die an Diabetes, Neurodermitis oder anderen Krankheiten leiden, können hier bestellen, was sie brauchen. Geliefert wird auch an Krankenhäuser. Es ist eine der Nischen, die den Wiener Bäckern das Überleben garantieren.
Die Bäckerei Grimm bietet noch eine Besonderheit. Einmal im Jahr gibt es die "Nacht des Backens". Da können die Kunden hinter die Kulissen schauen, beim Teigkneten, Kipferlformen oder dem Schlagen der Kaisersemmel.
Der mit dem Holzofen
Ebenfalls im ersten Bezirk produziert Helmut Gragger. Das Handwerk hat er in einer kleinen Landbäckerei am Wolfgangsee erlernt, in Ansfelden bei Linz seinen ersten Holzofen in Betrieb genommen. Heute hat er zwei Öfen in Wien stehen, einen in der Spiegelgasse in der Innenstadt und einen am Vorgartenmarkt im zweiten Bezirk. 20 bis 24 Stunden dauert es vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum Verkauf. Der Teig muss dreimal eingerührt werden und gehen. 300 Kilo Brot und 1.500 Stück Gebäck kann er pro Tag in der Backstube in der Spiegelgasse backen, mehr geht nicht. Wenn alles verkauft ist, ist es eben aus. "Andere Bäcker haben mit einem Elektroofen eine ganz andere Kapazität." Aber seine Kunden schwören auf den Geschmack von Graggers Holzofenbrot.
Bis in die 1970er-Jahre war der Brotpreis in Österreich, das kann man sich heute kaum mehr vorstellen, amtlich geregelt. Für Schwarzbrot und Semmeln gab es festgesetzte Preise. Gragger sagt: "Damals haben die Bäcker am besten verdient. Die Arbeitskosten waren gering, keiner hat unterpreisig verkauft, und die Leute sind ums Brot zum Bäcker gegangen." Dann begann der Einsatz von Backmitteln und Maschinen, die statt 400 Semmeln gleich 2.000 pro Stunde backen konnten. Die Supermärkte boten Brot und Gebäck an und drückten die Preise. Seit gut 20 Jahren macht die Konkurrenz den kleinen Bäckern zu schaffen.
Sie mussten mit speziellen Angeboten attraktiver werden. Das ist gelungen. "Ja", bestätigt Gragger, "nach gutem Brot besteht ein Hype, es ist etwas Besonderes geworden. So wie Handarbeit auch bei Schmuck oder Schneiderei attraktiv geworden ist. Da profitiert der Handwerksbäcker. Trotzdem gibt es viel weniger gute Bäcker als früher. Man kann leben davon, aber es ist ein Kampf." Die Arbeitskosten sind hoch, und die Rundumkosten verteilen sich heute auf weniger Kunden.
Die Großen
Da tun sich die Großen leichter. 76 Filialen betreibt die Bäckerei Ströck, Anker 94, auch Mann und Felber zählen zu den Großbäckern. Bäckermeister Philipp Ströck sagt: "Der Bäcker hat in Wien zurzeit keinen leichten Stand, aber wir sind überzeugt, dass wir mit hoher Qualität und Rohstoffen aus nachhaltigen Quellen das richtige Angebot für jene schaffen, die gute, gesunde Ernährung schätzen und bei uns ohne Aufwand finden." Als Familienbäckerei seien ihr Bäckerhandwerk und -wissen wichtig: "Wir können und wollen uns nicht mit Unternehmen messen, die eine riesige Butter-Topfengolatsche um 0,99 Euro verkaufen. Lebensmittel sind kostbar, ihr Wert muss auch wieder in der Gesellschaft ankommen, weil auf lange Sicht mit diesen Preisen niemandem geholfen ist."
