Nicht schlucken! Kauen! Am besten zehn Mal!", ruft Ulf. Und verspricht: "Dann schmecken sie wie eine Salatgurke, leicht nussig im Abgang. Nach Fisch schmeckt nur das Meerwasser." Ulf Schmidt ist einer von vier Austernfischern in Deutschland - und weiß folglich, wie eine Auster zu essen ist. Darum reißen tut er sich längst nicht mehr. Wer von den Kollegen die tägliche Qualitätsprobe schlürfen muss, wird ausgelost. "Mit der Zeit isst man sie nicht mehr ganz so gerne", schmunzelt er. Etwa eine Millionen Zuchtaustern werden an seinem Arbeitsplatz, der Dittmeyer's Austern-Compagnie in List auf Sylt, produziert. Die Setzlinge kommen aus Irland und sind etwa so groß wie eine Zwei-Euro-Münze.
Etwa drei Jahre liegen sie in Säcken gelagert auf den Austerntischen mitten im Wattenmeer, bis sie das Verkaufsgewicht - 70 bis 90 Gramm -erreicht haben. Jeden Tag bei Ebbe fahren Schmidt und seine Kollegen raus aufs Wattenmeer. Früher wurden die Schalentiere in ihren Plastiksäcken gedreht und geschüttelt, damit sie nicht zusammenwachsen. Das passiert heute nicht mehr. Im Winter werden die Zuchtaustern an Land geholt, in riesigen Becken gelagert und jene, die zusammengewachsen sind, von Hand getrennt. Verkauft werden sie um 1,50 Euro pro Stück. Neben der "Sylter Royal" gibt es auch die "Sylter Wilde", die im Wattenmeer beliebig lange wachsen kann und so teilweise ein Gewicht von bis zu 750 Gramm erreicht. Kostenpunkt: 2,40 Euro.
Gefräßige Robbe
Die "Sylter Royal" gehört zu Sylt genauso wie die höchste Erhebung der Insel, die 52 Meter hohe Uwe-Düne, das atemberaubende Rote Kliff, weiße Endlosstrände, das Wattenmeer, ein über 100 Jahre alter Leuchtturm -und Kegelrobbe Willi, die seit mehr als 20 Jahren im Hörnumer Hafenbecken lebt. Willi ist mehr als 200 Kilogramm schwer und eigentlich eine Sie. Tag für Tag taucht sie mit Freundin Sylta zur Freude der Touristen (und der Strandbude, die das Fischfutter für Willi verkauft) im Hafenbecken auf. Ihre Artgenossen können übrigens bei einem Bootsausflug zu den Seehundsbänken besucht werden.
Wer die Geschichte von Sylt mit seinen 20.000 Einwohnern verstehen möchte, sollte dem Bilderbuchdorf Keitum einen Besuch abstatten - für Fremdenführerin und Buchautorin Silke von Bremen ("Gebrauchsanweisung für Sylt") das schönste Dorf der Insel. "Jedes Haus erzählt eine Geschichte", erklärt sie und zeigt auf die Zahlen über den Eingängen: 1739,1759,1786. "80 Prozent der Häuser wurden in diesem Zeitraum gebaut - von Schiffskapitänen und Walfängern. Heute sind viele unter Denkmalschutz und kosten ein kleines Vermögen." Die Straßen tragen ungewöhnliche Namen und verraten natürlich ebenfalls etwas über ihre einstigen Bewohner: "Takerwai" etwa heißt Reetdachdecker. Und noch eine Attraktion hat das Keitum seit Kurzem zu bieten: Ein Minibus mit Platz für acht Personen fährt autonom durch das Dorf -und macht u. a. am Ortseingang beim Genuss-Shop von Sternekoch Johannes King Halt. Ein lohnenswerter Stopp. Im kleinen Laden und dem noch kleineren Restaurant kommt nur auf den Tisch, was die Insel passend zur Jahreszeit hergibt - Salzwiesenkräuter etwa oder die bei Naturschützern nicht gerade beliebte, jedoch auf der Insel weit verbreitete Heckenrose. "Fische, Erdbeeren oder Spargel haben eine Saison -und die ist nicht zwölf Monate. Wir leben diesen Kreislauf der Natur", sagt King, der einmal als Praktikant bei der Konditorei Oberlaa in Wien gearbeitet hat. Lohnenswert, aber weniger gesund ist ein Besuch in der Kleinen Teestube nur ein paar Meter weiter. Spezialität des Hauses ist die Friesentorte -ein Kuchentraum aus Blätterteig, Sahne und Pflaumenmus.
Gänsehaut-Feeling
Wer die angefutterten Kilos wieder loswerden will, hat auf Sylt die Qual der Wahl: Etwa die Hälfte der Insel steht unter Naturschutz. Auf der einen Seite lädt das Wattenmeer zu Endlosspaziergängen (entlang gerne allein, hinein bitte nur mit Führung) ein; auf der anderen Seite warten rund 40 Kilometer Sandstrand. Endlos, makellos, schneeweiß. Selbst im Hochsommer, wenn 950.000 Touristen die Insel überrennen, kann man kilometerweit gehen, ohne jemanden zu treffen, versprechen die Einheimischen. Wer die Einsamkeit sucht, ist laut Inselkennern am Strand am Ellenbogen List, einer schmalen und langgestreckten Halbinsel (mit gleich zwei Leuchttürmen), besonders gut aufgehoben. Der definitiv nördlichste Strand Deutschlands gilt für viele als der schönste der Insel, wenngleich aufgrund der Strömung Baden tabu ist.
Der Sprung ins Meer vor Sylt kostet ohnehin Überwindung -mehr als 18,19 Grad Wassertemperatur werden selten gemessen. Naturliebhaber kommen auch am Morsum-Kliff im Osten auf ihre Kosten. Hier werden Führungen durch das Naturschutzgebiet angeboten - vorbei am Dünental Kleinafrika, an Zimthimbeeren, Heidelandschaft und Felsformationen. Und vorbei an zehn Millionen Jahren Erdgeschichte, wie Juliane von der Naturschutzgemeinschaft Sylt erzählt. Wer sich lieber für Küstenabbrüche und Sandaufspülungen interessiert, sollte einen Spaziergang zur Hörnum-Odde mit Geologe Ekkehard Klatt unternehmen: Ist das Fundstück vom Strand nur eine glatt gespülte, alte Glasscherbe oder doch ein Feuerstein, mal eben 65 Millionen Jahre alt? Klatt weiß garantiert die Antwort.
Zum Sonnenuntergang geht es -so viel Sylt-Klischee muss sein -in die berühmteste Strandbude der Insel. Die Sansibar in Rantum thront auf einer Düne. Der Weinkeller umfasst rund 30.000 Flaschen; Raritäten kosten bis zu 20.000 Euro. Auf den Tisch kommen Kaviar und Austern. Und natürlich Milchreis mit roter Grütze (klingt schräg, ist aber gut) und die berühmte Currywurst, aber bitte mit Trüffel-Pommes.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der Printausgabe von News (28/2019) erschienen!
