Der Bauer Josef Schett aus Innervillgraten in Osttirol gilt österreichweit als treibende Kraft bei den Bemühungen, den Stellenwert der bäuerlichen Naturprodukte zu heben: Als er vor zwanzig Jahren den Bauernhof seiner Eltern in Osttirol übernahm, wollte er neue Perspektiven schaffen und gründete gemeinsam mit vier anderen Bauern die Marke "Original Villgrater Naturprodukte". Im Mittelpunkt der Naturproduktemarke steht das Lamm. Initiator Josef Schett: "Wir produzieren heute 100.000 Kilo österreichische Wolle, und kulinarisch haben wir uns auf das Schaf konzentriert. So erzeugen wir - dazu zählen über 40 Bauern - köstliche Käsesorten sowie geräucherten Lammschinken oder -würste." Die Besonderheit des zarten Lammfleisches liegt vor allem in der artgerechten und natürlichen Haltung. Schett: "Schaffleisch hat in Österreich wegen des strengen Geruchs noch immer eine schlechtes Image. Hier müssen wir noch Aufklärungsarbeit leisten, denn junges Lammfleisch zählt zu den besten Fleischsorten. Den strengen Geruch hat hingegen nur das Schaffleisch." Ein weiterer Grund, warum das Lammfleisch der Villgrater Bauern besonders gut mundet: Die Tiere leben im Osttiroler Tal wie Wildtiere. Josef Schett: "Aus schmackhaften Kräutern wird damit auch schmackhaftes Fleisch." Selbst die besten Gastronomiebetriebe Österreichs, etwa das Hotel Imperial aus Wien, setzen auf die hohe Qualität der Villgrater Delikatessen (Tipp: Ab 4. Dezember findet im Hotel Imperial das "Villgrater Bauernkulinarium" statt).
Tradition: Grauvieh
Aber die Tiroler Erbhöfe erhalten auch in anderen Belangen die traditionelle Kultur aufrecht, die Spitzengastronomie und Freunde bewusster Ernährung besinnen sich bei Rindfleisch auf die vielen geschmacklichen Vorzüge von Tiroler Grauvieh oder Tuxer Ochsen. Auch hier steht Geräuchertes in allen Variationen, von Speck über Schinken bis zur herzhaften Kaminwurz'n, im Mittelpunkt der Herstellung. Grund für die hohe Qualität des Grauvieh-Fleisches ist wiederum die abwechslungsreiche Kräuterkost auf den sommerlichen Almen.
Schnaps-Tradition
Aus der kulinarischen Tiroler Tradition nicht mehr wegzudenken sind die zahlreichen Schnapsbrennereien im Land. Tiroler Schnäpse wie Obstler, Enzian oder Vogelbeere sind wahre Klassiker. Und die Tiroler Bauern sind auf diesem Gebiet sehr erfinderisch. Ob in den Bereichen Obst und Gemüse oder frische Kräuter, es gelingen immer wieder Innovationen mit eigenen Ressourcen. Vor allem traditionelle Sorten wie Vogelbeere oder Kranewitte werden in Tirol trotz hohen Herstellungsaufwands verarbeitet. So entstehen Säfte, Most, Schnäpse, Marmeladen, Kräutermischungen und sogar Tees. Dazu werden schmackhafte Bauernbrote gereicht.
Großes Käse-Know-how
Auch wenn das benachbarte Vorarlberg als das heimische Käsemekka schlechthin gilt: Tirol hat ebenfalls eine sehr hohe Käsekunst entwickelt. Vor allem handwerkliche hergestellter Käse in verschiedenen Variationen erleben im Land eine verstärkte Nachfrage. Darunter der echte Tiroler Graukäse, der nach einem alten Bauernrezept von einzelnen Käsemachern mit saurem Topfen zubereitet wird. Mit Essig, Öl und Zwiebeln serviert, gilt er als komplette Mahlzeit.
À la Tyrolienne
Ein Klassiker der kulinarischen Schmankerln aus Tirol ist natürlich das "schwarze G'selchte", der Speck aus der Räucherkammer. Aber auch Tiroler Knödel oder Tiroler Gröstl (Erdäpfel, mit Fleisch, Wurst und Speck in der Pfanne zubereitet und mit Majoran gewürzt) gelten als alpines Nationalgericht. Als typische Desserts bereichern wiederum die "Nigelen" oder die "Paunzen" die heimischen Speisekarten. Aber die Tiroler Küche hat auch den Sprung an die internationale Spitze geschafft. Kitzbühler Saftschinken oder die Wildpasteten der Metzgerei Fuchs aus Kitzbühel finden sich in vielen Top-Restaurants des Tourismuslandes Tirol.
Aus NEWS-Kulinarium 43/2003