Er bewirtete Charles de Gaulle, Königin Elizabeth II., Fürst Rainier von Monaco und Ronald Reagan ließ ihn einst mit der Präsidentenmaschine ins Weiße Haus einfliegen: Werner Matt ist einer der ganz großen österreichischen Köche. Nunmehr im Ruhestand gibt er sein Wissen gerne an uns Hobbyköche weiter. Im Reiter’s Burgenland Resort betreibt er Werner Matt’s Kochakademie.
Nur nicht zu viel davon
Bei der Saisoneröffnung im Stuhleck staunten die Promis nicht schlecht, als Matt ihnen einen ganzen Sellerieknollen als "Viagrasuppe" vorsetzte. Natürlich verbarg sich im Inneren ein köstliches, cremiges Etwas, verfeinert mit Trüffelöl und -scheiben. "Die kriegen die Männer … das ist die Antwort auf Viagra. Aber die dürfen nur nicht zu viel essen, weil das ist dann fürchterlich!", verriet der Koch verheißungsvoll. "Wenn die zuviel essen, dann marschieren die geradeaus. Dann können sie nimmer Slalom fahren, dann fahren sie Abfahrt!".
Auf Frauen scheint die Suppe keine aphrodisierende Wirkung zu haben. Lecker ist die Selleriesuppe aber allemal: Miss Austria Carmen Stamboli durfte probieren. Die erste war sie dabei allerdings nicht: Schon im "La Scala" des Hilton Vienna Plaza war Werner Matts Veloute ein Bestseller. Für den Küchenchef ist die Suppe ein Muss im Weihnachtsmenü.
Werner Matts Velouté vom Sellerieknollen
ZUTATEN für 6 Personen
Velouté:
• 60 g Butter
• 6 große Sellerieknollen à ca. 800 g
• 50 g Schalotten, fein geschnitten'
• 550 g vom Weißen des ausgehöhlten Sellerie
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1/8 1trockener Weißwein
• 8 cl weißer Portwein
• 1 l Hühnerfond
• 0,4 I Sahne, davon 2 EL geschlagen
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 EL weißes Trüffelöl
• 2 Bund Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern für die Deckel
Zum Aufbewahren der Sellerie-Tassen und -Deckel: 6 l kaltes Wasser, gemischt mit Saft von 2 Zitronen
Das Highlight je nach Saison:
gehobelte weiße Trüffeln aus Alba oder eingelegte schwarze Trüffeln
VORBEREITUNG
Sellerieknollen und Deckel: Von den ungeschälten Sellerieknollen - Oberseite mit dem Messer circa 2 Zentimeter als Deckel abschneiden. In die Mitte der Deckel mit einem Apfel-Ausstecher ein ovales Loch von 2,5 x 3 Zentimeter ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten!) und je 2 bis 3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut fixieren. Die Sellerieknollen mit dem Messer auf der Wurzelseite gerade schneiden bessere Standfläche. Das Weiße der Sellerieknolle von oben her vorsichtig mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen (Form einer Kaffeetasse). Deckel und Knolle in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben.
ZUBEREITUNG
Velouté: Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, kurz mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und circa 30 Minuten kochen lassen. Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen, um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagene Sahne darunter heben und mit Trüffelöl verfeinern.
ANRICHTEN
Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen, mit dem Deckel abdecken, auf Teller geben und mit warmen, gebackenen Selleriestreifen umlegen, welche Sie knusprig zur Suppe "knabbern" können.
TIPP
Die Selleriesuppe lässt sich hervorragend mit weißem Trüffelöl verfeinern. Für besondere Anlässe im November können Sie auch frische Trüffeln aus Alba bei Tisch in die Suppe hobeln. Anfang Dezember können Sie schwarze Trüffeln aus Perigord in diese repräsentative Suppe geben.
Ob Sie es glauben oder nicht - diese Suppe hat Werner Matt schon beigrößeren internationalen Veranstaltungen serviert. Natürlich hat er für dieses Rezept ein spezielles Schneidemesser zum Bohren entwickelt. Viel Freude beim Zubereiten, Servieren und vor allem beim Genießen!
Dieses und über 150 weitere Rezepte von Werner Matt finden Sie in seinem neuen Kochbuch "Erlesene Menüs - Kulinarischer Streifzug durch die Jahreszeiten".