Rezept von

Kavalierspitz

Von Kurt Gutenbrunner aus "Neue Cuisine". Für 12 Portionen.

Neue Cuisine von Kurt Gutenbrunner © Bild: Neue Cuisine / Collection Rolf Heyne

Kurt Gutenbrunner: "Mein Kavalierspitz ist ein Gericht mit Pfiff. Er ist eigentlich gekochtes Rindfleisch, wird aber durch die dazu servierten Garnierungen zu etwas Besonderen. Wenn man dieses Gericht mit einem Stück Fleisch aus der Rinderschulter zubereitet, nennt man es Kavalierspitz, stammt das Fleisch aus dem Schwanzstück, heißt es Tafelspitz. Ansonsten ist die Zubereitung der beiden Gerichte ebenso völlig identisch wie die traditionellen Beilagen - Erdäpfelrösti, Cremespinat, frisch geriebener Meerrettich und Meersalz."

Zutaten:
2 EL grobes Salz
15 schwarze Pfefferkörner
2 getrocknete Lorbeerblätter
8 getrocknete Wacholderbeeren
250 g ungeschälte Zwiebeln, gehackt (siehe Tipps)
1 Handvoll Petersilienstengel
1 EL Senfsamen
3 kg Rinderschulter, in 2 gleich große Teile geschnitten
250 g Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
1/2 Knolle Sellerie, dick geschält und in kleine Stücke geschnitten
60 g frisch geriebener Meerrettich (siehe Tipps)
60 g feine Schnittlauchröllchen Meersalz

Zubereitung:
1 4 l Wasser mit dem groben Salz, den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren, den Zwiebeln, den Petersilienstengeln und den Senfsamen in einen großen Topf geben und aufkochen. Das Fleisch in das kochende Wasser legen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch etwa 2 Stunden weich ziehen lassen. Während der ersten 10-15 Minuten immer wieder den Schaum von der Brühe schöpfen. (Ist das Fleisch gar, sollte man eine Fleischgabel leicht hineinstechen und wieder herausziehen können)

2 Nach 1 3/4 Stunden die Karotten- und die Selleriestücke hinzufügen und knapp weich kochen.

3 Die Kavalierspitzbrühe mit einer Einlage aus Karotten und Sellerie als Vorspeise servieren.

4 Dann den Kavalierspitz servieren: Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und quer zum Faserverlauf in etwa 1 - 1,5 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Suppentellern je 2-3 Tranchen anrichten. In jeden Teller etwas Brühe geben (ca 200 ml) - das Fleisch sollte nicht vollständig bedeckt sein. Den Kavalierspitz mit den restlichen Karotten und dem Sellerie garnieren, mit etwas Meerrettich, Schnittlauch und Meersalz bestreuen und servieren. Den restlichen Meerrettich, Schnittlauch und das Meersalz extra servieren.

Tipps:
Ich schäle die Zwiebeln nicht. weil so die Farbe der Rinderbrühe intensiver wird. Was dieses Fleischstück so zart und saftig macht, ist das Bindegewebe. Es ist reich an Kollagen, das bei langem Kochen zu Gallert wird, einer gelatineartigen Masse. Schneiden Sie das Fett nicht ab, wenn Sie das Aroma etwas intensivieren möchten. Außerdem sind die Fettaugen in der Brühe notwendig, damit sie nach etwas schmeckt. Meerrettich (Kren) ist fast eine Grundzutat der österreichischen Küche - er wächst oft in den heimischen Gärten, weil er einfach anzubauen ist. Sein scharfes Aroma peppt viele Gerichten enorm auf, auch die Bloody Marys beim Brunch am Wochenende in der Blauen Gans und im Wallsé.

Dazu passt:
Manchmal serviere ich dieses Gericht mit einer würzig-süßen Apfel-Meerrettich-Sauce, die man auch ganz einfach zu Hause zubereiten kann. Einfach 2 EL (oder 3, wenn Sie es sehr scharf mögen) frisch geriebenen Meerrettich in 250 g Apfelmus rühren.

Varianten:
Die übrig gebliebene, aromatische Brühe kann durch ein Sieb gegossen und als Grundlage für eine Sauce oder Suppe verwendet werden.

Im Voraus zubereiten:
Kavalierspitz hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage.

Neue Cuisine von Kurt Gutenbrunner
© Neue Cuisine / Collection Rolf Heyne

"Neue Cuisine" von Kurt Gutenbrunner, erschienen bei Collection Rolf Heyne, 41,10 €

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