Pflanzliches Fleisch von

Selbstgemachter Seitan

Vegan und handgemacht: Vegan-Profi Nicole Just verrät, wie man selbst Seitan kocht

Seitan aus "La Veganista" © Bild: GU/René Riis

Seitan gilt als das Pflanzenfleisch schlechthin. Zahlreiche Produzenten veganer Lebensmittel bieten Seitan fix und fertig an. Doch man kann ihn auch selbst machen. Wie das geht, verrät uns "La Veganista" Nicole Just.

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Nicole Just ist die Enkelin eines Metzgers. Fleisch gehörte für sie einfach dazu - bis sie auf ein Buch über Veganismus stieß. Ein veganes Experiment folgte, das schließlich zu einem neuen Lebensstil führte. Und diesen teilt die Veganerin aus Überzeugung gerne mit Interessierten. "La Veganista" tut dies mit Leidenschaft auf ihrem Blog und in Kochbüchern, aber auch bei Kochkursen oder durch ihren veganen Dinnerclub "Mund|Art|Berlin". Ihr Buch "La Veganista" sollte in keinem Vegan-Haushalt fehlen - schließlich macht sie darin so richtig Gusto auf veganes Kochen und verrät nebenbei allerlei Praktisches. So auch ihr Rezept für selbstgemachten Seitan, der als pflanzliches Fleisch bekannt ist.

Nicole Just
© GU/René Riis Vegan aus Überzeugung: Nicole Just

Tipps zum Seitan

Nicole just rät: "Der fertige Seitan hält sich, luftdicht in einem Gefrierbeutel verpackt, 2–3 Wochen im Kühlschrank und mehrere Monate im Tiefkühlfach. Er kann wie Fleisch verarbeitet werden und nimmt jede Würze dankbar auf: Verarbeiten Sie ihn, klein geschnitten und pikant gewürzt, zu »Gyros« oder Geschnetzeltem oder mixen Sie ihn in der Küchenmaschine klein und formen Sie Frikadellen daraus. Alternativ zu Glutenpulver können Sie auch einfach Weizenmehl verwenden: Für 500 g Seitan 1 kg Weizenmehl (Type 405 oder 550) mit 1 l Wasser verkneten und 1 Std. ruhen lassen. Den Teig in einem Sieb unter fließendem Wasser so lange kneten und auswaschen, bis das Wasser klar bleibt und eine schwammige Masse entstanden ist. Diese Masse wird dann wie oben in Brühe gekocht, je nach Rezept in größere oder kleinere Stücke geschnitten und weiterverarbeitet."

Seitan aus "La Veganista"
© GU/René Riis

Nicole Justs Rezept für Seitan

Zutaten für etwa 700 g:
300 g Glutenpulver
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 frische Chilischote
2 Lorbeerblätter
3 EL Sojasauce
1 TL Fenchelsamen (nach Belieben)
2 EL Agavendicksaft
Salz
Außerdem:
1 großes Glas mit Schraubdeckel (ca. 2,5 l Inhalt; beispielsweise ein großes Gurkenglas)

Zubereitung:
Das Glutenpulver in einer Schüssel mit 300 ml Wasser vermengen und mit einem Schneebesen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig dritteln, zu Klößen formen und kurz beiseitestellen.

Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Knoblauchzehen schälen. Die Chilischote waschen. In einem großen Topf 2,5 l Wasser aufkochen. Zwiebelhälften, Knoblauch, die ganze Chilischote und die übrigen Zutaten hinzugeben und die Brühe kräftig mit Salz abschmecken. Sie sollte leicht überwürzt sein, damit der Seitan möglichst viel Geschmack annimmt.

Die Seitanklöße in das Glas geben und mit der kochenden Brühe übergießen. Das Glas locker verschließen (den Deckel nicht ganz aufschrauben) und zurück in den Topf stellen. So viel Wasser angießen, dass das Glas zu drei Vierteln im Wasser steht, und zum Kochen bringen. Danach auf mittlere Hitze reduzieren und 50 Min. köcheln lassen.

Das Glas nach Ablauf der Garzeit vorsichtig herausnehmen (Achtung, heiß!) und die Brühe durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit aus dem Glas auffangen, sie kann für die nächste Portion Seitan noch einmal verwendet werden.

La Veganista
© GU

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