Kärntnermilch

Köstlich, wie die Zeit vergeht.

Bei der Kärntnermilch darf nicht jeder „Almkäse“ 12 Monate in der Käserei bleiben.

Kärntnermilch - Köstlich, wie die Zeit vergeht. © Bild: Kärntnermilch

Doch wenn er’s schafft, wird er zum „Mölltaler Almkäse Selektion“ und ist eine naturgereifte Spezialität der Extraklasse. Käsemeister Frank Pernul plaudert aus der hohen Schule des Käsemachens.

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Der erste Schritt von der Milch zum Käse trennt die festen Bestandteile, also Eiweiß und Fett von den flüssigen Bestandteilen, der Molke. Für die Käsesorten, die länger haltbar sein sollen, wird meistens Lab verwendet, um die Milch dickzulegen. So auch beim „Mölltaler Almkäse“. Lab (ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt) ist ein reines Naturprodukt und wird in flüssiger Form verwendet. 1 Stamperl Lab reicht, um rund 100 Liter Milch dickzulegen, aus denen wiederum zwei Laibe Almkäse werden. Aber das dauert. Schnell hingegen geht das Dicklegen der Milch. Käsemeister Pernul: „Da kann man richtig zuschauen, das dauert nur etwa 30 Minuten.“

Die so entstandene Gallerte wird vom Käsemeister geprüft. Erst, wenn die Konsistenz seiner Meinung nach genau stimmt, wird der Bruch wird geschnitten. Wie groß, oder eher wie klein diese Stücke sein sollen, ist unter anderem entscheidend für die Sorte. Beim Mölltaler Almkäse darf der Bruch nicht größer als ein Maiskorn und nicht kleiner als ein Weizenkorn sein. Zum Vergleich: Parmesan zum Beispiel hat der Bruch die Größe einer Linse.