Wildenten mit Salbei
(Kaiser Ferdinand II.)

Aus "Kaiserliche Küche" / v. Praschl-Bichler & Sievers Zutaten für 4 - 6 Portionen

Wildenten mit Salbei
(Kaiser Ferdinand II.) © Bild: Leopold Stocker Verlag

2 gut abgehangene küchenfertige Wildenten Schmalz 1 große Zwiebel Butter Geflügelbrühe nach Bedarf 1 Glas trockener Weißwein Meersalz Marinade 12 Salbeiblätter (oder mehr, wenn man Salbei gerne mag) 1 Bund Petersilie 4–6 Pfefferkörner 1 Glas Weißweinessig

Für die Marinade einen Teil der Kräuter beiseitelegen (für die Garnitur) und den Rest hacken. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und mit dem Essig zu einer Marinade verrühren. Die Enten mit dieser Marinade bestreichen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen, häufig wenden.

Die Marinade abseihen und die Enten in Portionsstücke zerlegen. Etwas Schmalz in einer schweren Kasserolle erhitzen und die Ententeile darin kräftig anbraten, danach herausnehmen. Im Bratfett der Enten nun die grob gehackte Zwiebel mit etwas frischer Butter anbraten, dann mit Geflügelbrühe ablöschen.

Alles verrühren und die Ententeile wieder in die Kasserolle geben. Weißwein angießen und verkochen lassen. Dann einen Deckel auf die Kasserolle geben und die Ententeile (unter gelegentlichem Wenden) langsam fertig schmoren; bei Bedarf Brühe zugießen.

Das fertige Entenfleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Bratenfond mit etwas Brühe und Wein zur richtigen Konsistenz rühren, mit Meersalz abschmecken und über das Fleisch gießen. Mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren und sofort auftischen.

Wir wünschen gutes Gelingen!