Es war keine Reise durch Japan, sondern seine Zeit als Koch im norwegischen Spitzenrestaurant Maaemo, die Stefan Sigl auf die Idee brachte, es doch einmal mit Sake zu probieren. "Fermentieren ist in der nordischen Küche ein großes Thema", sagt Sigl. "Dort bin ich zum ersten Mal auch mit Koji in Berührung gekommen."
Nicht ohne Schimmelpilz
Koji ist jener Schimmelpilz, der vor allem in der japanischen Küche eine große Rolle spielt. Er wird unter anderem zur Herstellung von Sojasauce, Tofu und des Sake verwendet.
Sein Wissen rund um die Produktion bezog der heute 28-Jährige aus der Doku "The Birth of Saké" und aus dem Internet.
Den Anstoß, es tatsächlich zu wagen, gab schließlich Lucas Sorger. Gemeinsam waren sie im Hangar-7-Restaurant Ikarus tätig. "Er war auch von der Idee begeistert, und zu zweit ist es immer leichter", so Sigl. Und so verwandelten sie den Keller von Sigls Elternhaus in St. Georgen bei Salzburg in eine Sake-Produktionsstätte. "Meine Eltern waren zunächst skeptisch", erinnert sich Sigl zurück, "mittlerweile sind sie aber stolz."
Reis, Wasser und Koji
Grundzutat für den Sake ist Reis -und umso höher die Qualität, desto besser wird das Endprodukt. So sind in Japan lediglich 80 Reissorten für die Sake-Produktion zugelassen.
Die beiden Brauer Sorger und Sigl setzen auf Reis aus Österreich: "Wir beziehen ihn von ÖsterReis, deren Felder in Gerasdorf liegen." Die Herstellung erfolgt dann traditionell japanisch: Der Reis wird gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Anschließend kommen die Koji-Sporen dazu.l
Damit dieser Pilz perfekt wachsen kann, wird der Reis in einen Wärmeschrank gegeben. "Nun wandelt der Pilz die Stärke des Reises in Saccharose, also Zucker um", erklärt Sigl, der derzeit hauptberuflich im Steirereck in Wien tätig ist.
Im nächsten Schritt kommen nochmals frischer Reis sowie Hefe dazu, um den Gärvorgang zu starten. Die Hefe wandelt nun den Zucker in Alkohol um. Japanischer Sake enthält rund 15 bis 20 Prozent davon, der Alpin Sake, wie Sigl und Sorger ihren Reiswein nennen, nur zwölf Prozent, damit er besser trinkbar ist.
Nach dem Pressen wird der Sake einige Monate in Tanks gelagert, bevor er schließlich in Flaschen abgefüllt und getrunken werden kann.
Sigl war von Anfang an klar, dass er den japanischen Sake nicht eins zu eins kopieren will: "In Japan zählt die Präzision. Es wird ausschließlich perfekter Reis in perfektem Poliergrad verwendet. Das wäre in Österreich schwer zu bekommen und kommt daher für mich nicht in Frage. Ich habe daher beschlossen, meinen eigenen Weg zu gehen."
So schmeckt der Sake aus Österreich
Dazu kommt, dass der traditionelle japanische Sake "nicht unbedingt den europäischen Geschmack trifft", so Sigl. Deshalb versetzen ihn die beiden Jungunternehmer mit speziellen Geschmacksnoten. Der Marillen-Sake wird etwa nicht nur aus Reis, sondern auch aus Buchweizen, getrockneten Marillen, grünem Shiso, einer Gewürzpflanze, die leicht nach Minze schmeckt, und frischer Zitronenverbene hergestellt.
Eine andere Sorte enthält Hibiskus und Maulbeeren. Diese Aromastoffe werden gleich zu Beginn mitvergoren und geben dem Alpin Sake seinen besonderen Geschmack. Wegschütten musste Sigl übrigens noch keine Charge. Der Sake gelang ihm auf Anhieb.
Zu welchem Essen schmeckt der Reiswein?
Vom aktuellen Jahrgang wird es rund 2.500 Flaschen geben. Wie lange der Sake gelagert werden kann, weiß Sigl noch nicht. "Wir haben bisher ja noch keine große Erfahrung mit der Reifung in den Flaschen. Aber unser Ziel ist es schon, dass unser Alpin Sake so wie Wein behandelt werden kann."
Zu fettem Fisch und zum Dessert
Aber zu welchem Essen schmeckt der Reiswein überhaupt? "Klarerweise zu asiatischem Essen, aber auch zu fettem Fisch wie Lachs. Im Steirereck haben wir Sake auch zum Dessert serviert. Unser Kalamansi-Sake ist wiederum aufgrund seiner Zitrusfrische als Aperitif geeignet", erklärt Sigl.
In Japan gibt es rund 120 Sake-Brauereien, die über 25.000 Sorten des traditionellen Getränks fertigen. In Europa ist der Reiswein zwar noch nicht so verbreitet, aber die Nachfrage steigt. So bekamen Sigl und Sorger bereits Anfragen von Restaurants aus Deutschland, Portugal und den Niederlanden.
Sake erobert Europa
Der Sake liegt europaweit im Trend. Laufend entstehen neue Brauereien. "Es gibt bereits zwei in England, ein bis zwei in Italien und je eine in der Schweiz und in Portugal", sagt Sigl. Auch seien zunehmend unterschiedlichste Reisweine aus Japan bei uns erhältlich.
Sigl selbst war bisher noch nie in Japan. Das soll sich aber ändern: "Eine Reise dorthin steht auf meiner Agenda ganz weit oben."
