Weihnachtsmenü
zum Nachkochen [Rezepte]

Das Zuhause ist weihnachtlich geschmückt. Die Geschenke warten in ihrem Versteck darauf, verpackt zu werden. Und die Weihnachtsplaylist läuft rauf und runter. Stellt sich nur noch die Frage: Was landet beim Weihnachtsdinner auf dem Tisch?

von Rezept - Weihnachtsmenü
zum Nachkochen [Rezepte] © Bild: GUSTO/Dieter Brasch/Wolfgang Schl?ter

Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, was die Weihnachtszeit für Sie ganz besonders macht? Was einfach nicht fehlen darf, damit es sich auch wirklich nach Weihnachten anfühlt?

Für die einen ist es ein festlich geschmückter Christbaum, für die anderen die Aussicht, einen harmonischen Abend mit Familie und Freunden zu verbringen. Manche freuen sich wie verrückt aufs Auspacken der erhaltenen Geschenke, andere können es kaum erwarten, die Reaktionen der Beschenkten zu beobachten. Ob der traditionelle Weihnachtsfilme-Marathon, das gemeinsame Keksebacken oder das Dekorieren mit Lichterketten, während im Hintergrund Weihnachtsmusik läuft: Jeder hat seine speziellen Momente, die er im Dezember nicht missen möchte.

Entsprechend unterschiedlich fallen die Antworten auf die eingangs gestellten Fragen bei jedem Menschen aus. Sie können sich im Lauf des Lebens durchaus verändern. So kann es sein, dass manch einer sein Leben lang nur bei Schnee und Kälte in Weihnachtsstimmung kam und plötzlich auf Reisen entdeckt, dass er den 24. Dezember unter Palmen ebenfalls genießen kann.

Jeder stellt seine Regeln auf und entscheidet sich für seine persönlichen Highlights. Wenn diese sich nicht mehr stimmig anfühlen, kann man sie ändern. Schließlich ist auch zu Weihnachten kaum etwas in Stein gemeißelt. Und so schön es ist, Rituale zu pflegen, so belebend kann manchmal eine kleine Veränderung sein.

Das kann auch für Ihr Weihnachtsmenü gelten. In vielen Familien kommt häufig die gleiche Speisenabfolge auf den Tisch. Wie wäre es in diesem Jahr mit einer kleinen Überraschung? Etwa einem feinen Braten statt des Karpfens oder einer herzhaften Suppe statt des Tatars? Eine schöne Idee könnte auch sein, wenn dieses Mal jeder Gast die Verantwortung für einen Gang übernimmt, damit auch der Gastgeber einen entspannten Weihnachtsabend verbringen kann. Ganz im Sinne der einzigen, wahrlich unumstößlichen Regel: dass Weihnachten die Zeit ist, in der man seinen Nächsten zeigt, wie sehr man sie liebt.

Erdäpfellaibchen mit Gänseleber und Äpfeln

4 Portionen

Zutaten:
750 g mehlige Erdäpfel
3 Dotter
100 g Speisestärke
100 g feiner Weizengrieß
4 EL Öl

Belag:
4 kleine säuerliche Äpfel
50 ml Zitronensaft
12 kleine Rosmarinzweige
400 g frische Gänseleber
50 ml Apfelbrand (Calvados)
80 ml Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer, Muskat, Mehl

Zubereitung:
Erdäpfel weichkochen, schälen und noch heiß passieren. Mit Dottern, Stärke und Grieß vermischen und mit Salz und Muskat würzen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 Stücke teilen und zu ca. 1 cm dicken Laibchen formen.

Rohr auf 80 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in 12 Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen.

Erdäpfellaibchen im Öl beidseitig braten, auf das Blech setzen und im Rohr warm stellen. Im Bratrückstand Apfelscheiben beidseitig braten, nach halber Garzeit Rosmarin zugeben und mitbraten. Apfelscheiben auf die Laibchen setzen.

Gänseleber in 12 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in wenig Mehl wenden. Leber in einer beschichteten Pfanne ohne Öl beidseitig braten. Aus der Pfanne nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce Bratrückstand mit Apfelbrand und Suppe ablöschen und unter Rühren aufkochen. Sauce eventuell mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Leber auf die Apfelscheiben setzen, mit Rosmarin garnieren und mit der Sauce servieren.

© Gusto/Herbert Lehmann/Peter Troi?inger Rindsbraten mit ­Mangoldfülle und Speck

Rindsbraten mit ­Mangoldfülle und Speck

6 Portionen

Zutaten:
800 g Rindfleisch vom Rindsschlögel (Schale)
200 g Mangold
80 g Dijon-Senf
12 Scheiben Hamburger Speck
100 g Schalotten
30 g Butter
125 ml Portwein
375 ml Rotwein (blaufränkisch)
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser

Fleckerlauflauf:
100 g Fleckerl
100 ml Schlagobers
150 g Ziegenkäse

Pastinakengemüse:
500 g Pastinaken
60 g Butter
300 ml Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Aufläufe Rohr auf 180 °C vorheizen. Sechs Förmchen (Inhalt 150 ml) vorbereiten. Fleckerl kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Obers mit Ziegenkäse verrühren und aufkochen, Fleckerl zugeben und die Mischung dickcremig einkochen. Masse salzen, pfeffern, in den Förmchen verteilen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten backen. Aufläufe herausnehmen.

Fleisch horizontal ein-, aber nicht durchschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie möglichst rechteckig klopfen (40 x 20 cm). Vom Mangold die Rippen ausschneiden.

Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und mit den Mangoldblättern dicht belegen. Fleisch einrollen. Speckscheiben ein wenig überlappend auflegen. Fleisch am unteren Rand der Speckscheiben auflegen und darin einrollen. Fleisch mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rohr auf 180 °C vorheizen. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne Butter erhitzen, Fleisch darin anbraten und herausnehmen.

Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, mit Port- und Rotwein ablöschen. Mischung aufkochen, Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ½ Stunden garen. Falls nötig, wenig Wasser zugießen. Gegen Ende der Garzeit Aufläufe ins Rohr stellen und erhitzen.

Pastinaken schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden, in 30 g von der Butter anschwitzen, mit Wasser auf­gießen und bissfest köcheln. Gemüse mit übriger Butter binden, salzen und pfeffern.

Fleisch herausnehmen, Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen und aufkochen. Stärke mit Wasser verquirlen, einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Fleisch mit Sauce, Aufläufen und Gemüse anrichten.

© Gusto/Dieter Brasch/Wolfgang Schl?ter Leberknödel­suppe mit ­Gemüsestreifen

Leberknödel­suppe mit ­Gemüsestreifen

4 Portionen

Zutaten:
1 l klare Rindssuppe
80 g Karotten
80 g Gelbe Rüben
80 g Knollensellerie
1 kleiner Bund Schnittlauch

Leberknödel:
½ kleine Zwiebel
40 g Butter
1 EL frischer, gehackter Majoran
7 Scheiben Toastbrot
150 g Rindsleber
1 Ei
3 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Knödel Zwiebel schälen, klein schneiden, in der Butter hell anschwitzen und vom Herd nehmen. Majoran einrühren und die Mischung abkühlen lassen. Toastbrot in Stücke schneiden und fein reiben (Kutter). Leber in kleine Stücke schneiden und fein pürieren (Kutter).

Leber mit Ei, Zwiebelmischung, Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Brot verrühren. Masse mit Frischhaltefolie zudecken und zum Rasten für ca. 30 Minuten kühl stellen.

Leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Aus der Masse 8 Knödel formen, ins Wasser legen und ca. 12 Minuten köcheln. Gemüse schälen, zuerst in Längsscheiben, dann in Streifen schneiden.

Suppe aufkochen und die Gemüsestreifen darin bissfest kochen. Schnittlauch fein schneiden. Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit Suppe und Gemüse anrichten. Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipps: Die Leberknödel schmecken noch besser, wenn man sie gleich in der Suppe kocht. Suppe vor dem Anrichten durch ein feines Sieb gießen. Leberknödel am besten gleich in einer größeren Menge herstellen, nach dem Kochen kalt abschrecken und in Tiefkühlsäckchen verpackt einfrieren.

© Gusto/Barbara Ster/Charlotte Cerny Bethmännchen

Bethmännchen

23 Stück

Zutaten:
1 mittleres Ei
80 g geschälte Mandeln
250 g Rohmarzipan
100 g Staubzucker
70 g geriebene Mandeln
40 g glattes Mehl
Meersalz

Zubereitung:
Rohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ei trennen. Eiklar leicht aufschlagen. Geschälte Mandeln mit 1 EL vom Eiklar und 1 Prise Meersalz vermischen, auf dem Blech verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 12 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Marzipan reiben. Zucker, übriges Eiklar, geriebene Mandeln und Mehl zugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Masse zu einer Rolle formen, in 23 Stücke (je ca. 20 g) schneiden und zu Kugeln rollen. Kekse auf das Blech setzen, jeweils 3 der gerösteten Mandeln in die Kugeln setzen und fest andrücken. Dotter mit 1 EL Wasser verrühren und die Bethmännchen damit bestreichen. Im Rohr bei 160 °C (zweite Schiene von unten) ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Printausgabe 49/2018

Kommentare