Rezept von

Salzburger Nockerl

Von Kurt Gutenbrunner aus "Neue Cuisine". Für 4 Portionen.

Neue Cuisine von Kurt Gutenbrunner © Bild: Neue Cuisine / Collection Rolf Heyne

Kurt Gutenbrunner: "Das großartigste österreichische Dessert im Wallsé sind für mich die Salzburger Nockerl, diese herrlich luftigen Ei-Vanille-Schaumberge. Traditionell werden jeweils drei davon zusammen gebacken, einer für jeden Hausberg von Salzburg: Gaisberg, Mönchsberg und Nonnberg. Dick mit Puderzucker bestäubt erinnern sie an schneebedeckte Gipfel. Dieses Dessert ist schnell gemacht, außen goldbraun und kross, innen cremig und leicht. Wie bei jedem Soufflé gilt auch hier - sofort servieren!"

Zutaten:
weiche Butter zum Einfetten
100 g Kristallzucker, etwas mehr zum Ausstreuen
300 g geputzte Himbeeren
Saft von 1/2 Zitrone
6 große Eier, getrennt
1/4 TL Vanillepaste (siehe Tipp)
4 große Eiweiß
60 g Weizenmehl, Type 405
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
1 4 Auflaufformen (Durchmesser 20 cm) mit der weichen Butter ausfetten. Etwas Zucker in die Formen streuen und gleichmäßig auf dem Boden und am Rand verteilen. Überschüssigen Zucker abklopfen.

2 Die Himbeeren mit dem Zitronensaft marinieren, dann in der Mitte der vorbereiteten Formen verteilen.

3 Die Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben und mit der Vanillepaste verrühren.

4 Die Eiweiße in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten schaumig schlagen. Dann nach und nach den Zucker hineinrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee cremig-fest ist. Mit einem Teigschaber ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmischung ziehen. Dieses Gemisch dann unter den restlichen Eischnee ziehen. Anschließend das Mehl unterheben.

5 Diesen Eischnee mithilfe eines großen Löffels vorsichtig in je 3 Pyramiden über die Beeren geben. Die Nockerl im auf 180˚C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten backen bis die Spitzen goldbraun sind.

6 Die fertigen Nockerl aus dem Backofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Tipps:
Vanillepaste, eine konzentrierte Paste aus reinem Vanillemark und Vanillesamen, ist in Feinkostläden erhältlich. Es ist wichtig, dass die Formen mitsamt dem Rand gut eingefettet und mit Zucker bestreut werden, damit der Eischnee nicht anbackt. Im Grunde bereitet man hier ein Soufflé zu. Solange der Eischnee gut gelingt - der Schlüssel zu jedem Soufflé -, ist die Zubereitung problemlos. Eischnee gelingt am besten, wenn das Eiweiß eine Weile auf mittlerer Stufe vorgeschlagen und erst danach auf hoher Stufe steif geschlagen wird. Der fertige Eischnee sollte cremig, glänzend und glatt sein. Zudem muss er so fest sein, dass die Rührbesen Spuren hinterlassen.

Varianten
Statt Himbeeren kann man auch Brombeeren, Heidelbeeren oder jede andere Beerensorte nehmen. Wenn frische Beeren gerade keine Saison haben, versuchen Sie es mit 60 ml Preiselbeermarmelade oder Cranberrysauce. Beides rundet die cremige Süße des Soufflés mit einer schönen Säure ab. Weiter würde ich das Rezept nicht abwandeln und etwa Passionsfrucht oder Banane nehmen. Es ist ein tolles Gefühl beim Löffeln des Soufflés auf die Frucht zu stoßen.

Im Voraus zubereiten
Die Beeren können mit dem Zitronensaft vermischt bis zu 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Neue Cuisine von Kurt Gutenbrunner
© Neue Cuisine / Collection Rolf Heyne

"Neue Cuisine" von Kurt Gutenbrunner, erschienen bei Collection Rolf Heyne, 41,10 €

Kommentare