" Im Sommer ist der etwas andere, sehr fruchtige Schmarrn mit seinem leicht säuerlichen Geschmack ein wahrer Genuss", schwärmt der Küchenchef, der die Marillen von Bauern aus der Umgebung – und manchmal auch aus der Wachau – bezieht. "Die Wachauer Marillen sind im Geschmack natürlich einzigartig", so Kröpfl. Bei der Auswahl der Früchte achtet er darauf, dass die Marillen eine gelb-orange Farbe mit zartem Rot aufweisen und nicht zu weich sind. Weitere Qualitätsmerkmale sind ein leichter, fester Biss und honigsüßer Geschmack.
Jedem Rezept seine Marille
Je nach Qualität der Marillen empfiehlt Siegfried Kröpfl verschiedene Zubereitungsarten: "Die zartweichen und reifen Marillen eignen sich für Kuchen, Eis oder Sorbet. Die etwas festeren Früchte können für Marillenknödel, Kuchen und Strudel verwendet werden, die ganz reifen für Smoothies. Für Marmelade kann man sowohl feste als auch weiche Marillen nehmen." Vor der Zubereitung sollte man jedoch auf die richtige Lagerung achten. Auch wenn Marillen im Kühlschrank bei nicht allzu kalter Temperatur wenige Tage haltbar sind, sollten sie idealerweise immer gleich gegessen oder verarbeitet werden.
Marillen-Schmarren mit Röster
Zutaten für 2 Portionen
4 Eier
140 g Mehl glatt
Vanille Zucker
Etwas Zitronenschale
Salz
300 ml Milch
125 ml Schlagobers
2 EL Butter
Staubzucker
Für den Röster:
300 g Marillen, entkernt
100 g Zucker
Halbe Zimtstange
½ St. Zitrone (Saft)
1 EL Weißwein
Vanille
50 g Butter
Zubereitung Röster:
Marillen vierteln und in Butter kurz mit Zucker glacieren, danach restliche Zutaten beigeben und zugedeckt etwa 5 Minuten langsam köcheln lassen.
Röster bereitstellen
Zubereitung Schmarren:
Eier in Dotter und Klar trennen. Mehl mit Vanillezucker und geriebener Zitronenschale, Prise Salz, mit Milch und dem Obers gut verrühren. Eidotter beigeben und geschlagenes Eiklar unter die Masse heben. Nun in einer Pfanne Butter schmelzen und den Teig dazugeben. Im Backrohr ca. 10 Minuten bei 180 Grad backen. Danach aus dem Backrohr nehmen und den Schmarren in kleine Stücke teilen. Mit Staubzucker bestreuen und mit dem Röster servieren.
Dieser Schmarren kann auch Vegan zubereitet werden: Anstelle Eier nimmt man ein halbes Päckchen Backpulver und pflanzliches Eiweiß. Anstelle Milch und Obers nimmt man Soja Milch und Soja Obers.
