Zutaten:
10 Miesmuscheln, küchenfertig
2 EL Weißwein
160 g rohe mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt, mit intakten Schwänzen
6 kleine Jakobsmuscheln, längs halbiert
50 g kleine Tintenfische, küchenfertig und halbiert
1 EL Knoblauch-Confit, fein gehackt*
2 EL Chili-Confit**
1 TL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl Type 405 zum Bestäuben
1 Pizzateigkugel von 170 g***
80 ml Pizzasauce****
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
50 g Büffel-Mozzarella, zerpflückt
2 EL Bottarga (getrockneter, gesalzener Fischrogen) fein gerieben (nach Belieben)
Zubereitung:
Einen Pizzastein in den Backofen legen und diesen auf volle Leistung einschalten. Nachdem der Ofen die Höchsttemperatur erreicht hat, weitere 15 Minuten vorheizen.
Die Muscheln mit dem Weißwein in eine Stielkasserolle geben, aufkochen und bei starker Hitze zugedeckt 2-3 Minuten kochen, bis die Muscheln sich öffnen und gar sind. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen! Die Muscheln etwas abkühlen lassen, das Fleisch aus den Schalen nehmen und beiseite stellen. Die Garnelen zusammen mit den Jakobsmuscheln, den Tintenfischen, den Muscheln, dem Knoblauch und dem Chili-Confit, der Zitronenschale, der Hälfte des Zitronensafts, dem Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen und etwa 10 Minuten marinieren.
Eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, die Teigkugel zu einem runden Pizzaboden von 30 cm Durchmesser ausrollen. Den Pizzaboden auf Backpapier legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit der Pizzasauce bestreichen. Den Pizzaboden mit der Hälfte der Petersilie bestreuen, mit dem Mozzarella und den marinierten Meeresfrüchten belegen.
Die Pizza auf den heißen Pizzastein legen und in 5- 10 Minuten goldbraun backen. Am Ende der Backzeit die Pizza mit einer Pizzaschaufel oder einem breiten Pfannenwender vorsichtig auf ein Schneidebrett oder eine Platte legen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Das Ganze mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, etwas Bottarga darüberstreuen und heiß servieren.
*Knoblauch-Confit - ergibt etwa 340 g, einschließlich Öl
2 große oder 3 kleine Knoblauchknollen
250 ml Olivenöl
2 Lorbeerblätter
Die Knoblauchknollen in einzelne Zehen zerlegen und diese schälen. Das Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, den Knoblauch mit den Lorbeerblättern dazugeben und alles bei schwächster Hitze 1 Stunde sieden lassen, bis der Knoblauch weich ist. Das Confit abkühlen lassen und in einem Schraubglas oder einem Einmachglas aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich das Knoblauch-Confit (mit dem Öl) in einem verschlossenen sterilisierten Gefäß bis zu 3 Monate lang. Alternativ können Sie den Knoblauch auch braten: Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (Gas 4) vor. Die ganzen Knoblauchzehen auf ein großes Stück Alufolie legen, mit ein wenig Olivenöl beträufeln und die Folie verschließen. Den Knoblauch 30-40 Minuten garen, bis die Zehen weich sind. Den Knoblauch etwas abkühlen lassen, dann aus der Schale drücken.
**Chili-Confit - ergibt etwa 125 g
150 g frische, lange rote Chilischoten
125 ml Olivenöl
Die Chilischoten waschen, halbieren, von Stiel und Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Chilistreifen darin auf niedrigster Stufe 1 Stunde lang erhitzen, bis sie weich sind. Dabei soll das Öl nicht kochen. Das Confit von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank bleibt das Chili-Confit in einem verschlossenen, sterilisierten Gefäß bis zu 3 Monate haltbar.
*** Pizzateigkugel mit klassischem Pizzateig - ergibt 750 g für etwa 4 Pizzen von jeweils 30 cm Durchmesser
2 TL Trockenhefe
1 1/4 TL Zucker
2 EL Olivenöl
500 g backstarkes Mehl (Type 550)
1 1/2 TL Salz
Weizenmehl Type 405 zum Bestäuben
250 ml lauwarmes Wasser in eine kleine Schüssel geben, mit der Hefe und dem Zucker verrühren und 5 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Das Olivenöl dazugeben und alles miteinander verrühren. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz vermischen. Die Hefemischung zum Mehl gießen und das Ganze mit den Händen zu einem Teig verkneten. Eine saubere Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig 5 Minuten mit den Handwurzeln kneten, bis er weich und elastisch ist. Den Teig wieder in die Rührschüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Die Arbeitsfläche wiederum mit etwas Mehl bestäuben und den Teig mit der Faust durchkneten, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Den Teig entsprechend den geplanten Verwendungen in Portionsstücke aufteilen. Die einzelnen Portionen zu Kugeln rollen und vor der Verwendung noch einmal an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Nicht benötigte Teigkugeln in Küchenfolie wickeln und einfrieren.
****Pizzasauce - ergibt 420 ml
400 g ganze geschälte Tomaten aus der Dose
1/4 TL Salz
1 TL Oregano, getrocknet
Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sämtliche Zutaten in eine ausreichend große Rührschüssel geben und mit dem elektrischen Handmixgerät oder dem Stabmixer mixen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Im Kühlschrank hält sich diese Sauce in einem luftdichten Gefäß bis zu einer Woche, im Gefrierschrank bis zu 3 Monate lang.
Aus: "Pizza" von Pete Evans, erschienen bei Collection Rolf Heyne, 30,80 €