Ausgehend vom Christentum, wo die Fastenzeit zur Vorbereitung der Gläubigen auf das Osterfest dient, üben sich heutzutage auch viele Menschen im Verzicht, die damit keine religiöse Bedeutung verbinden. Ob im Zuge des Glaubens oder als Ausdrucksform eines gesundheitsbewussten Lifestyles – in der Zeit vor Ostern hat kalorien- und fettarme Küche Hochsaison. So werden Fleischgerichte und süße Versuchungen, zumindest für ein paar Wochen, von den Tellern verbannt. Die Fastenzeit und geschmackvolle Küche sind jedoch kein Widerspruch. Mit gesunden Lebensmitteln lassen sich viele köstliche Gerichte zubereiten, wie Lorenzo Dimartino, Küchenchef des gehobenen City-Italieners Cantinetta Antinori, aufzeigt. Fastenzeit-Fans legt er fünf Gemüsesorten ans Herz, die sich sehr gut in die italienische Küche integrieren lassen.
Cime di Rapa – der unbekannte Kohl
Das in Italien sehr beliebte und weit verbreitete Wintergemüse heißt bei uns Stängelkohl und ist in Österreich eher unbekannt. Cime di Rapa ist eng mit dem Brokkoli verwandt und hat einen intensiven, leicht bitteren Geschmack. Das Gemüse riecht nach Kohl und ist reich an Mineralstoffen, Karotin und Vitamin C. Das in ihm enthaltene Sulforaphan kurbelt zudem die Fettverbrennung an. „Noch hat Cime di Rapa Saison. Am besten genießt man ihn einfach sautiert mit etwas Knoblauch und Chili und eventuell noch klein geschnittenen, getrockneten Tomaten dazu“, verrät Dimartino.
Artischocke – der Kalium-Lieferant
Sehr gerne bereitet Dimartino auch Artischocken als Gemüse zu. Sie sollen die Galleproduktion anregen und positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Die Artischocke enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen. Besonders reich ist sie an Kalium, das für den Körper beim Energiestoffwechsel von zentraler Bedeutung ist. Diesen Mineralstoff benötigen wir unter anderem zur Aufrechterhaltung der Herz- und Muskelfunktion, der Nervenleitfähigkeit sowie der Blutdruckregulation. „Artischocken können wir einfach putzen, in Spalten schneiden und mit Öl und Thymian scharf anbraten. Dazu wenig Knoblauch, Salz, Pfeffer und Weißwein. Nach fünf Minuten Tomaten und frische Kräuter dazu geben und schon haben wir eine perfekte Beilage zu Fisch oder Büffelmozzarella.
Saubohne – Hülsenfrucht aus der Steinzeit
Die Saubohne, auch Ackerbohne genannt, gehört zur Familie der Hülsenfrüchte ist schon seit
der Steinzeit bekannt. Sie sättigt sehr gut, weil sie zwar wenig Fett, aber einiges an Proteinen und Kohlenhydraten enthält. Die Samen der Saubohne sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. „Gerade in Form von Püree sind Saubohnen eine Beilage, die man hervorragend zu Fisch anrichten kann“, so Dimartino.
Chicorée – die perfekte Fisch-Beilage
Ähnlich wie Cime di Rapa ist auch der Chicorée ein Wintergemüse und steht daher für frischen Genuss in der kalten Jahreszeit. Sein Reichtum an Nährstoffen und Vitaminen macht ihn zu einem durchwegs gesunden Lebensmittel. Nicht jeder kann sich mit dem Geschmack von Chicorée sofort anfreunden, denn er schmeckt eher bitter. Das kommt nicht zuletzt vom Bitterstoff Lactucopikrin, der die Verdauung unterstützt. Bitterer Geschmack hin oder her, Dimartino outet sich jedenfalls als Fan des Chicorée. „Ich liebe bitteres Gemüse über alles. Es ist einfach die perfekte Beilage zu Adlerfisch oder Anglermedaillons. Noch besser passt die Kombination aus Saubohnenpüree, sautiertem Chicorée und getrockneten Tomaten“, gerät der Küchenchef der Cantinetta Antinori ins Schwärmen.
Spargel – Frühlingsgruß von heimischen Feldern
Wenn der Winter langsam aber sicher dem Frühling weicht, kündigt sich die Spargelzeit an. Weltweit wird der meiste Spargel zwar in China produziert, doch auch Österreich ist insbesondere durch das Marchfeld in Niederösterreich als Spargelgebiet gesegnet. Der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen machen den Spargel gesund, der hohe Wassergehalt macht ihn kalorienarm. „Bald beginnt bei uns die Spargelsaison. Ein Salat mit Castelluccio Linsen, Spargel, Vogerlsalat und getoasteten Pinienkernen schmeckt bestimmt nie fad. Noch geschmackvoller wird der Salat mit einer Marinade aus Zitronensaft, Orangensaft, Balsamico-Essig, etwas Curry und Ölivenöl extra vergine. Dazu noch rote Zwiebeln und Pecorino Käse“, empfiehlt Dimartino.
Bleibt noch die Frage, wie eigentlich die Italiener die Fastenzeit traditioneller Weise begehen? Dimartino: „Es wird wenig Fleisch und dafür mehr Fisch gegessen sowie viel Gemüse – sowohl roh als auch gekocht. Auch pikante Torten und Suppen wie die toskanische Ribolitta, eine Gemüsesuppe, erfreuen sich in der Fastenzeit großer Beliebtheit.“
