Kochuch: Orientalische Vorspeisen,
leicht und einfach.

Kochuch: Orientalische Vorspeisen,
leicht und einfach. © Bild: Christian Verlag

Orientalische Vorspeisen, leicht und einfach. Anissa Helou, Christian Verlag, ISBN 978-3-88472-903-8.

Mezze sind die orientalische Variante der bekannten spanischen Tapas. Kleines, schnelles Finger Food, perfekt für einen Abend mit Freunden, bei dem es ums Plaudern und nicht ums Dinieren geht. Anissa Helou hat in diesem Buch von Kibbé-Bällchen bis türkische Miesmuschel-Spießchen über 100 kleine Köstlichkeiten zusammengestellt, mit denen Sie als Gastgeberin oder Gastgeber Ihre Lieben von einen aufs andere Mal überraschen können. Und nicht vergessen – ein netter Abend im Orient bedeutet mindestens acht Stunden schlemmen, plaudern, chillen und völlig entspannen. Dieses Kochbuch liefert dafür die passende Unterlage. C.N.

Vorab ein kleiner Rezepteauszug:

Türkische Miesmuschelspieße - midye taua

Für 4-6 Personen

40 große frische Miesmuscheln, gedämpft und ausgelöst (oder TK-Muscheln, aufgetaut)

Für den Teig:
225 g Biomehl
50 g Maisstärke
1 TL Natron
1 EL Meersalz
325 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Zum Zubereiten und Servieren Sonnenblumenöl zum
Frittieren Zitronenspalten
Etwa 24 Holzspieße, in kaltem Wasser eingeweicht
120 Fisch & Meeresfrüchte

Für den Teig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Nach und nach das Mineralwasser unterschlagen, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht.

Jeweils 3 oder 4 Muscheln auf 2 Holzspieße stecken (siehe Abbildung rechts). Das Öl 4 Zentimeter hoch in eine große, tiefe Pfanne mit schwerem Boden füllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Um zu prüfen, ob das Öl heiß genug ist, ein Stück Brot hineintauchen: Das Öl sollte ringsum Bläschen bilden. Einige Spieße mit Muscheln nacheinander in den Teig tauchen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen. Die Spieße portionsweise von beiden Seiten jeweils etwa 30 Sekunden frittieren, bis sie rundum goldgelb sind.

Die fertigen Spieße vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf mehreren Schichten Küchenpapier abtropfen lassen, damit die Muscheln knusprig bleiben. Sämtliche Spieße auf diese Weise zubereiten. Im Öl schwimmenden Teig regelmäßig mit einem Schaumlöffel entfernen, damit keine verbrannten Teigreste an den Muscheln haften bleiben.

Die Spieße mit etwas Salz bestreuen und sofort mit Zitronenspalten und Tarator aus Walnüssen servieren.

Kibbe-Bällchen - kibbeh qrass
Ergibt 20 Bällchen

Für die Füllung
100 g Butter
60 g Pinienkerne
500 g große Zwiebeln, geschält und fein gehackt
200 g fein gehacktes Lammfleisch (aus dem magersten Teil der Keule)
2 TL gemahlener Zimt
2 TL libanesische SiebenGewürze-Mischung (ersatzweise gemahlener Piment) 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Für die Kibbe
200 g feiner Bulgur
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
500 g fein gehacktes Lammfleisch (aus dem magersten Teil der Keule)
2 TL gemahlener Zimt
2 TL libanesische SiebenGewürze-Mischung (ersatzweise gemahlener Piment) 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zerlassene Butter zum Bestreichen

Hierbei handelt es sich wohl um das komplizierteste Rezept im ganzen Buch. Doch diese Bällchen sind ein wichtiger Bestandteil libanesischer Mezze, und Sie haben sicher schnell den Dreh raus! Bitten Sie Ihren Metzger, das Lammfleisch für Sie zu hacken, und verwenden Sie unbedingt feinen Bulgur, da die Mischung sonst zu grob wird und schwer zu formen ist. Die Bällchen werden meist frittiert, ich backe sie jedoch lieber.
Für die Füllung die Butter in einer tiefen Pfanne zerlassen und die Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben. BeiseitesteIlen. Die Zwiebeln in derselben Pfanne braten, bis sie weich und glasig sind. Das Fleisch hinzufügen und braten, bis es nicht mehr rosa ist. Klümpchen mit einer Gabel zerdrücken. Vom Herd nehmen, mit Zimt, der Gewürzmischung, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Pinienkerne unterrühren. Beiseitestellen.

Für die Kibbe den Bulgur mehrfach in frischem kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel im Mixer fein zerkleinern. Das Fleisch dazugeben und untermischen. Den Bulgur ebenfalls in den Mixer geben und kurz unterarbeiten. Die Masse in einer Schüssel mit Zimt, der Gewürzmischung, Pfeffer und Salz abschmecken. Eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser bereitstellen. Die Kibbe-Masse mit den Händen durch mischen, damit sich alles gut verbindet. Die Hände ab und zu ins Wasser tauchen und die Masse etwa 3 Minuten kneten, bis eine glatte Paste entstanden ist.

Diese Paste in 20 Bällchen von der Größe dicker Pflaumen teilen. Die Bällchen nach den Angaben auf Seite 149 formen und füllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Bällchen mit der Butter bestreichen und 20-25 Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig und hellgolden sind. Heiß oder warm servieren.