Fehler Nr. 1: Zu lange kneten
Viele Kekse werden aus Mürbteig gefertigt. Den Teig aber bitte nicht zu lange kneten. Ansonsten wird er nämlich "brandig", das heißt das Fett tritt aus und verändert in weiterer Folge die Bindung des Teigs. Das kann sowohl beim Kneten per Hand als auch bei der Verarbeitung mit einer Rührmaschine passieren. Hören Sie daher auf zu kneten, sobald sich der Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen lässt.
Tipp: Knetet man den Teig mit den Händen, wird er durch die Wärme ebendieser sehr rasch weich. Baumwollhandschuhe, über die ein Paar Einweghandschuhe gezogen wird, schaffen Abhilfe.
Fehler Nr. 2: Keine Zeit zum Rasten
Sobald die Zutaten zu einem glatten Teig verknetet sind, kann's losgehen? Moment! Jetzt muss erst mal gerastet werden. Und damit meinen wir den Teig (wobei Sie sich natürlich auch eine Pause gönnen dürfen). Sofern die Butter zuvor nicht direkt aus dem Kühlschrank gekommen ist, muss der Teig nach dem Verkneten noch einmal für 30 bis 120 Minuten kühl gestellt werden. Sobald er fest und kalt ist, kann er weiterverarbeitet werden.
Tipp: Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, drücken Sie den Teig flach und stellen Sie ihn auf einem Teller oder einem Backblech in den Kühlschrank.
Fehler Nr. 3: Offen in den Kühlschrank stellen
Sie wollen doch bestimmt nicht, dass die Kekserln nach den Mittagessensresten vom Vortag schmecken? Eben. Deshalb denken Sie bitte daran, den Teig abzudecken, bevor Sie ihn zum Rasten im Kühlschrank deponieren. Am besten eignet sich hierfür eine Plastikbox mit Deckel. Notfalls tut es auch ein Teller, den Sie auf die Teigschüssel stellen. Natürlich können Sie die Schüssel auch mit Plastik- oder Alufolie abdecken. Allerdings ist das die weniger umweltfreundliche Variante.
Fehler Nr. 4: Zu hohe Umgebungstemperatur
Je höher die Umgebungstemperatur, desto schneller wird der Teig, nachdem Sie ihn haben rasten lassen, wieder warm. Und je wärmer der Teig, desto schwieriger natürlich die Verarbeitung. Achten Sie daher darauf, dass die Küche vor dem Keksbacken nicht übermäßig heiß ist. Auch die Arbeitsplatte sollte nicht warm sein. Aber das versteht sich ja wohl von selbst.
Fehler Nr. 5: Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche
Die Kekserln sind steinhart? Kann es sein, dass Sie es mit dem Mehl, das Sie auf die Arbeitsfläche gestreut haben, damit der Teig dort nicht picken bleibt, übertrieben haben? Gehen Sie mit dem Mehl so sparsam wie möglich um. Und achten Sie darauf, dass es sich nicht mit den Teigresten, die nach dem Ausstechen auf der Arbeitsfläche zurückbleiben, in die Teigschüssel schummelt.
Tipp: Wer beim Ausrollen ganz auf Mehl verzichten will, nimmt ein Plastiksackerl zur Hand und teilt es in zwei Hälften. Die eine Hälfte kommt unter, die andere auf den Teig. Ausrollen, Plastik abziehen und Teig ausstechen.
Fehler Nr. 6: Backrohr nicht vorgeheizt
Die angegebene Backzeit bezieht sich stets auf das bereits vorgeheizte Backrohr. Hat es dagegen die optimale Temperatur noch nicht erreicht, verzögert sich - logischerweise - die Backdauer. Ungeübte Bäcker verlieren so schnell aus den Augen, wie lange die Kekse nun tatsächlich im Backrohr bleiben sollten. Heizen Sie das Backrohr daher stets auf die angegebene Temperatur auf, bevor Sie die erste Ladung Kekse hineinschieben.
Fehler Nr. 7: Kekse zu lange backen
Mürbteig härtet erst nach und nach aus. Frisch aus dem Backrohr ist er meist noch etwas weich - was den Eindruck erwecken kann, dass die Kekse noch ein Weilchen weitergebacken werden müssen. Doch Vorsicht! Ein paar Minuten zu lange, und die Bäckerei wird hart und ungenießbar. Im Zweifelsfall holen Sie ein Keks aus dem Rohr, lassen Sie es überkühlen und kosten Sie es. Der Geschmackstest wird Ihnen Gewissheit bringen.
