Kalter Joghurtflan mit warmen Rüben, Vanille und Zitronenöl

4 Portionen Von "Motto am Fluss"-Koch Mario Bernatovic

Kalter Joghurtflan mit warmen Rüben, Vanille und Zitronenöl © Bild: Mario Bernatovic

Zutaten für den Flan
400 g Joghurt
3 Blatt Gelatine
1 Zitrone
Messerspitze Cayenne- Pfeffer
Fleur de Sel/Salz

Fürs Zitroenöl
30 ml Olivenöl
Zitronenzeste in feinen Würfeln
Zitronenthymian

Für die Rüben
10 Stück bunte Baby-Roterüben
1/2 Vanilleschote
1/2 EL Honig
Zitronenthymian
Kümmel ganz
Grobes Meersalz
1 EL Butter
Zitronenzeste
Alfa Alfa & Kresse zum garnieren

Für den Flan Joghurt mit Zitronensaft, Zeste, Cayenne und Fleur de Sel würzen. 1 Stunde lang stehen lassen damit sich alles schön verbindet. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, wenn weich ausdrücken und mit etwas Joghurt in einer Sauteuse warm machen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat (nicht aufkochen!). Die Masse in die das restliche Joghurt einrühren, noch mal nach schmecken und in Ringe füllen. Kalt Stellen.

Die Rüben waschen und gut abbürsten und mit Butter, etwas Wasser Kümmel und grobem Meersalz in einen kleinen Topf geben. Im vorgeheizten Backrohr (200 °C) ca. 1 Stunde schmoren bis die Rüben weich sind. Nach dem rausnehmen den Deckel noch nicht öffnen. Leicht überkühlen lassen und die Rüben noch warm schälen. Die Vanilleschote auskratzen und mit Honig, Salz, Zitronenzeste, Zitronenthymian, Olivenöl und etwas Salz zu einer Marinade verrühren und über die Rüben verteilen. Warm stellen.

Olivenöl auf ca. 60 °C erhitzen und die in Salzwasser blanchierte Zitronenzeste und den Zitronenthymian einrühren in ein warmes Einmachglas füllen und gut verschließen. Abkühlen lassen.