Frisch geröstet, kalt verkostet

Jeder Österreicher verbraucht jährlich im Schnitt rund 8,3 Kilogramm Kaffee. Doch was macht guten Kaffee aus? Und wie wird er am besten zubereitet?

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Genuss - Frisch geröstet, kalt verkostet

Früher war hier das Schwimmbad von Wolfsgraben. Jetzt beherbergt die Halle am Ortsrand die Firma Alpha Coffee. Und spätestens beim Betreten macht der Duft deutlich: Hier dreht sich alles um frischen Kaffee.

Vor drei Jahren erfüllten sich Karina und Daniel Fasch ihren Traum, eigenen Kaffee zu rösten. "Es hat zum 30. Geburtstag meines Mannes begonnen. Daniel hat sich eine Espressomaschine gewünscht, und seither lässt ihn der Kaffee nicht mehr los", erinnert sich Karina Fasch. Während sich die Mutter von fünfjährigen Zwillingen ganz auf Alpha Coffee konzentriert, arbeitet Daniel Fasch hauptberuflich im Gesundheitswesen. So, sagt Karina Fasch, können sie die Rösterei mit voller Leidenschaft und ohne Existenzängste betreiben. Mindestens zweimal wöchentlich kommt aber auch Daniel Fasch in die weiß gestrichene Halle, um die Bohnen frisch zu rösten.

Kaffee beinhaltet über 1.000 verschiedene Aromastoffe, die bei der Röstung freigesetzt werden. Die Kunst ist es, die optimale Rösttemperatur und -zeit zu finden, damit sich der Geschmack voll entfalten kann. An Faschs Röstmaschine hängt ein Laptop, der den Vorgang bis ins kleinste Detail aufzeichnet und so auch reproduzierbar macht.

"Wir rösten je nach Sorte bis zu 15 Minuten lang mit langsam steigenden Temperaturen, bei industriellen Röstungen dauert es wesentlich kürzer. Dafür sind dort die Temperaturen deutlich höher", sagt Fasch. Durch die stärkere Hitze würden allerdings nicht nur Aroma-, sondern auch unerwünschte Stoffe wie Acrylamide freigesetzt. "Bei Kaffee, der zu dunkel geröstet wurde, wird das Eigenaroma überdeckt, und er schmeckt bitter", erklärt Fasch. Außerdem würde die Chlorogensäure, verantwortlich für das Magenweh, das manche Menschen vom Kaffeetrinken bekommen, nur bei langsamer Röstung abgebaut.

Daniel Fasch röstet den Kaffee eher hell. "Das ist die skandinavische Methode. Der Geschmack ist dann viel fruchtiger", erklärt er.

Schoko-nussig bis blumig

Ein Viertel der Österreicher trinkt laut "Tchibo Kaffeereport" täglich eine Tasse Kaffee, 54,3 Prozent trinken sogar mehrere. Am beliebtesten ist Cappuccino (46,8 Prozent), gefolgt von Espresso (36,8 Prozent). Mit einem Jahresverbrauch von durchschnittlich 8,3 Kilogramm jährlich zählt Österreich damit nach Finnland und Norwegen europaweit zu den Spitzenreitern.

Kaffee sollte aber nicht nur schneller Muntermacher sein, sondern mit Genuss getrunken werden, wünscht sich Karina Fasch. Je höher die Qualität, desto besser schmeckt der Kaffee. "Am wichtigsten sind die Bauern. Die Qualität ihrer Bohnen entscheidet später über die Qualität in der Tasse", sagt Fasch. Der Geschmack ist je nach Herkunftsland unterschiedlich. Ausschlaggebend sind dabei unter anderem die Anzahl der Sonnenstunden, die Lage und der Boden. Kaffeeexperten beschreiben den Geschmack dann als schoko-nussig oder fruchtig-blumig.

"Ein Kaffee aus Mexiko ist mittelkräftig. Jener aus Honduras eher würzig", ergänzt Michael Pauzenberger, der die Rösterei Emmas Kaffee in Neumarkt am Hausruck betreibt. Er selbst trinkt täglich bis zu zehn Tassen und entdeckte seine Liebe zu den Bohnen während der Gastronomie-Lehre. "Es hat mich einfach verblüfft, wie aus dem Rohprodukt ein Getränk mit so vielfältigem Aroma wird", sagt Pauzenberger, der unter anderem die Kaffeeexpertenausbildung am ersten Wiener Kaffeeinstitut absolvierte. Er rät dazu, Bohnen aus verschiedenen Ländern zu probieren: "Es sollten reinsortige Arabica-Bohnen sein. Jeder merkt dann, welcher Kaffee am besten zu ihm passt."

Doch wie erkennt man überhaupt, ob ein Kaffee qualitativ hochwertig ist? Die Experten sind sich einig: Guter Kaffee schmeckt auch kalt. Daher wird bei Verkostungen der Kaffee immer zunächst warm, lau und dann kalt probiert.

Bereits beim Kauf sollten die Bohnen genauer angeschaut werden. Sind es ganze Bohnen oder sind viele Bruchstücke dabei? Haben sie eine schöne Farbe oder sind sie zu dunkel und damit zu heiß und schnell geröstet? Sind es Arabica-oder Robusta-Bohnen? Robusta wachsen in niedrigeren Lagen. Sie enthalten mehr Koffein und sind etwas bitterer. Robusta gilt oft als minderwertigere Kaffeesorte. Ist es aber nicht immer, denn wie auch beim Arabica kommt es sehr darauf an, wo und wie die Pflanzen wachsen.

Wichtig ist es außerdem, zu wissen, wann der Kaffee geröstet wurde. Karina Fasch empfiehlt den Verbrauch innerhalb von drei Monaten ab der Röstung. Die Bohnen dann am besten zu Hause selbst mit einer kleinen Haushaltsmühle mahlen.

Mit oder ohne Milch

Daniel Fasch trinkt sehr gerne Filterkaffee: "Wir sagen handgebrüht dazu. Das ist derzeit wieder im Kommen, denn die Aromenvielfalt ist hier am ausgeprägtesten", sagt er. 18 Gramm Kaffee sind für eine 300-Milliliter-Tasse notwendig, wobei die Zubereitung je nach Sorte und persönlichem Geschmack variiert werden kann.

Auch Milch im Kaffee ist für die Kaffeeexperten in Ordnung. Sie sind überzeugt: Erlaubt ist, was schmeckt. Und Geschmäcker sind nun einmal verschieden.