Jamie Purviance

Tipps vom BBQ-Guru

Grillen wie ein Profi: Die unbestrittene Nr.1 unter Amerikas Grillexperten packt aus

Burger Grillen mit Jamie Purviance © Bild: Tim Turner

Jamie Purviance gilt als wahrer BBQ-Guru. Seine Bücher sind absolute Bestseller und seine Grillkurse heiß begehrt. NEWS.AT hat mit der Nr.1 unter Amerikas Grill-Experten über Burger, die schlimmsten Fehler beim Grillen und vegane Alternativen gesprochen.

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Wie haben Sie Ihre Leidenschaft und Ihr Talent fürs Grillen entdeckt?
Ich hatte nie vor ein Chefkoch oder ein Kochbuchautor zu werden. Nach dem College war ich Lehrer in einer Volksschule in San Francisco und danach in Jakarta, Indonesien. Dort und in anderen Teilen von Südostasien hat mein obsessives Interesse am Grillen begonnen. Die Kunst und Umsetzung des Outdoor-Kochens ist dort kulturell tief verankert. Ich habe faszinierende Geschmackswelten und Techniken hautnah kennengelernt - das war so anders als alles, was ich als Vorstadtkind in New Jersey gezeigt bekommen hatte! Danach habe ich meinen Lehrerjob an den Nagel gehängt und wurde beim berühmten Culinary Institute of America im New Yorker Hyde Park nochmal zum Studenten. Dort wurde ich vom Typen, der nicht mal eine Zwiebel schneiden konnte ohne sich selbst zu verletzen, nahezu zu einem Profi.

In Ihrem neuen Buch dreht sich alles um die Kunst, den perfekten Burger zu machen. Was sind die Hauptfehler, die genau das verhindern?
Unachtsamkeit ist der ultimative Fehler. Viele, die in ihrem Garten grillen, glauben, dass man sich nicht gut darauf vorbereiten und auf die Details achten muss, weil Burger eh so easy und lässig sind. Beim Kochen ist es jedoch so: Gerade dann, wenn man nur wenige Zutaten verwendet und die Technik nicht kompliziert ist, muss man genau sein. Wenn Sie zu mageres Fleisch kaufen, werden die Burger trocken. Wenn Sie das rohe Fleisch mit zu viel Druck zusammenpressen, wird die Textur brüchig. Wenn der Grill nicht sauber und heiß genug ist, kleben die Laibchen. Wenn Sie die Patties zu oft wenden, fallen sie irgendwann auseinander. Wenn Sie das Fleisch beim Grillen nach unten drücken, verliert es Geschmack und Feuchtigkeit. Das sind die häufigsten Fehler!

Und wie gelingt der perfekte Burger?
Die Technik ist essentiell. Ein exzellenter Burger hat kontrastreiche Elemente. Das Patty sollte oben und unten leicht angeschmort sein, mit knusprig braunen Stellen. Innen sollte das Fleisch hingegen zart, weich und richtig saftig sein. Um diese Gegensätze richtig hinzubekommen, muss man auf die Dicke des Laibchens und auf die Temperatur des Grills achten. Rindfleisch-Pattys sollten 2 bis 3 cm hoch sein und bei einer Temperatur nahe an die 200 Grad zubereitet werden. Es braucht 8 bis 10 Minuten, dass die Oberfläche herrlich dunkelbraun wird, während das Fleisch innen genau richtig durch ist. Wichtig: Mit dem geschlossenen Deckel grillen!

Ist es eigentlich okay, die Laibchen im Vorhinein zuzubereiten und sie danach einzufrieren?
Für etwa eine Woche ist es okay, wenn es sich gar nicht vermeiden lässt.

Fleisch, Fisch oder Gemüse - welche Burger sind Ihre Favoriten?
Bis vor kurzem habe ich diese Frage immer mit Fleisch beantwortet, speziell mit Rindfleisch. Das sind die Burger, mit denen ich aufgewachsen bin! Wenn mein Vater gegrillt hat oder ich bei einer Outdoor-Party war, dann gab es immer Rindfleisch. Aber in letzter Zeit tendiere ich immer mehr zu Burgern, die aus Geflügel, Fisch oder Gemüse gemacht sind. Und ich weiß, dass ich damit nicht alleine dastehe! In Amerika bieten viele nette Restaurants mittlerweile Burger für Menschen an, die etwas Neues probieren möchten. Ich habe mich mit all diesen Möglichkeiten in meinem eigenen Garten gespielt und die besten Ergebnisse in meinem "Weber's Burger"-Buch zusammengefasst. Einige der aktuell beliebtesten Burger sind mit Huhn oder Truthahn gemacht. Ich finde zum Beispiel meinen Zitronen-Dill-Chickenburger mit Kopfsalat herrlich. Sehr gesund und total köstlich!

In Europa ist veganes Essen gerade ein riesiger Trend. Haben Sie auch Tipps für einen tollen veganen Burger?
Die gesündesten Burger basieren auf pflanzlichen Zutaten. Man kann aus Dosenbohnen wunderbare Laibchen machen, wenn man sie zuerst abspült, abtropfen lässt und in einem Mixer zerkleinert. Danach sollten Sie diese grobe Masse binden, zum Beispiel mit Brotbröseln. Sehr fein geschnittenes Gemüse gibt extra Feuchtigkeit und Geschmack. Die Laibchen sind allerdings sehr weich, daher sollte man die Masse mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank geben und am Griller eine perforierte Schale oder eine Burgerhalterung verwenden.

Eine Frage noch zum Lebensgefühl beim Grillen. Man hört immer wieder, dass sich Männer am Griller ganz besonders sexy und männlich fühlen. Als Profi - können Sie das bestätigen?
Ich kann bestätigen, dass ich mich beim Grillen zu hundert Prozent lebendig fühle. Ich glaube, dass etwas tief in unserer menschlichen DNA dafür verantworlich ist, dass wir beim Kochen über offenen Flammen und glühenden Kohlen eine primitive Befriedigung verspüren. Jedes Mal, wenn wir ein Feuer entfachen, verbinden wir uns mit Generationen von Urahnen, weit zurück bis zum Beginn der Zivilisation. Es ist ein Freude etwas zu tun, das tief in unseren Genen verwurzelt ist.

Zum Ausprobieren: Rezepte aus "Weber's Burger
Schwarze-Bohnen-Burger mit Chilikäse und Avocado
Surf-and-Turf-Burger mit Pesto
Indische Lammburger mit Koriander, Ingwer und Raita

Weber's Burger
© GU Verlag

NEWS.AT-Buchtipp: "Weber's Burger" von Jamie Purviance, erschienen bei GU, 15,50 €

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