Jakobsmuscheln auf Blutwurst und Babymangold mit Apfel-Rosmarinpüree und Kokos-Krenschaum

4 Portionen Von "Motto am Fluss"-Koch Mario Bernatovic

Jakobsmuscheln auf Blutwurst und Babymangold mit Apfel-Rosmarinpüree und Kokos-Krenschaum © Bild: Mario Bernatovic

Zutaten

16 Stück Jakobsmuscheln
16 Radl'n Mangalitza-Blutwurst
Fleur de Sel
Olivenöl zum anbraten
30 g Butter
Mehl zum stauben

Für den Mangold
3 Hand voll Babymangold
30 g Butter
Salz, Peffer, Muskat

Fürs Apfel-Rosmarinpüree
1 Golden Delicous
1 Granny Smith
1/4 l Riesling
1 Zweig Rosmarin
80 g Butter
Salz

Für den Kokos-Krenschaum
3 Schalotten
1/16 l Weißwein
1/16 l Kokosmilch
1/16 l Obers
20 g Butter
1 TL Kren im Glas
Salz

Zubereitung

Fürs Apfel-Rosmarinpurrèe Apfelschälen und entkernen und in feine Scheiben schneiden. In einen Topf mit dem Riesling so lange kochen bis sie weich sind und der Wein fast verdunstet ist. Die Äpfel dann im Blender fein pürieren. Butter mit Rosmarin und Salz in einer Pfanne bräunen und in die Äpfel einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken.

Für den Kokos-Krenschaum Schalotten schneiden und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit den restlichen Zutaten aufkochen. 15 Minuten lang köcheln und fein passieren. Mit Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Jakobsmuscheln abtupfen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, herausnehmen, und die mehlierten Blunzenradl in die Pfanne einlegen und beidseitig braten Jakobsmuschel auf die Blunzn setzen und mit Fleur de Sei würzen. Die Butter noch mit in die Pfanne geben und die Muscheln damit betröpfeln.

Den Babymangold waschen und in einer Salatschleuder vom Wasser befreien. Butter in einer Pfanne bräunen, Mangold zugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat leicht würzen.