Gespickter Rehrücken

Aus "Bratenküche" / von Christoph Wagner Zutaten für 6 bis 8 Portionen

Gespickter Rehrücken © Bild: Pichler Verlag / Peter Barci

Den Selchspeck kalt stellen. Den Rehrücken gut zuputzen (Sehnen und Häutchen entfernen). Nun den Speck in gleichmäßige schmale Streifen schneiden und den Rehrücken mit Hilfe einer Spicknadel damit spicken Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken (oder in einem Mörser fein zerstoßen) und mit gehacktem Thymian, Salz und Öl zu einer Paste vermengen. Den Rehrücken damit gut einreiben und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 180-200 ˚C vorheizen. In einer passenden Bratenpfanne das Fleisch kräftig anbraten. Wieder herausheben. Das Wurzelwerk grob zerteilen und ebenfalls kurz anbraten, mit wenig Wildfond oder Suppe aufgießen und den Rehrücken auf das Gemüse setzen.

Lorbeerblätter unter das Gemüse mischen. Ins heiße Rohr schieben und unter wiederholtem Übergießen mit eigenem Saft oder Rindsuppe etwa 20-25 Minuten lang braten, bis der Rehrücken innen noch leicht rosa ist. Dann den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie gehüllt warm stellen. Den Saft abseihen, aufkochen lassen, mit einem Schuss Wacholderschnaps ablöschen und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugießen. Das Saftl gut einkochen lassen und nach Belieben mit einer eingerührten Mehl-Butter-Kugel binden. Den Rehrücken tranchieren und mit dem extra gereichten Saft auftragen.

Beilagenempfehlung
Serviettenknödel oder Erdäpfelkroketten sowie Rotkraut, glasierte Maroni und Preiselbeeren.

Tipp
Hirschrücken eignet sich für diese Zubereitungsart ebenso gut.

Wir wünschen gutes Gelingen!