Die indonesische Küche

Die indonesische Küche © Bild: Christian Verlag

ISBN: 978-3-88472-920-5, Sri Owen, Christian Verlag

Sri Owen, die Grande Dame der indonesischen Küche, vergleichbar etwa mit Lisl Wagner-Bacher in Österreich, erzählt hier anhand ihrer eigenen Geschichte kenntnisreich die Geschichte Indonesiens und seiner Küche. Untermalt wird diese Bilanz durch 110 Rezepte und Würzpasten, in welchen sich Owens kulinarische Kindheitserinnerungen ebenso wieder finden wie ihre Lieblingsgerichte und die absoluten Klassiker dieser vielseitigen und exotischen Küche. Hier kann der Leser die Kochkultur des weltgrößten Inselstaates und die faszinierende kulturelle Vielfalt Indonesiens über den Geschmackssinn entdecken. Von der berühmten Reistafel bis zum Nationalgericht Gado-gado bis zum Festmahl Selamatan kommt hier alles auf den Teller, was Mitteleuropäer gemeinhin mit der Exotik Asiens verbinden. Eine Anleitung für kulinarischen Mut in der eigenen Küche und für mehr Würze im Leben. C.N.

Rezept-Tipp:

tahu dan tiram berkuah - Mildes Curry mit Tofu und Jakobsmuscheln

Für 6 Personen als Vorspeise oder für 3-4 Personen als Hauptgericht, serviert mit Reis oder Kartoffeln

Zutaten:
400-450g fester Tofu, in Quadrate entsprechend der Größe der Jakobsmuscheln geschnitten
115 ml heißes Wasser oder Fischfond [fertig im Glas erhältlich)
115 ml Kokosmilch (siehe Seite 115) cder aber Sahne oder griechischer Naturjoghurt
450g frische ausgelöste Jakobsmuscheln (größere Exemplare halbiert)

Für die Marinade des Tofus:
115ml heißes Wasser
2 TL fein gehacktes Zitronengras, von den harten Außenblättern befreit
2 Kaffirlimettenblätter oder Zitronenblätter, in schmale Streifen geschnitten
1/2 TL Chilipulver
1/2 TL Salz

Für die Bumbu (Würzpaste)
3 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen
5 cm frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
3 große frische rote Chilischoten, Samen entfernt, gehackt
1 TL terasi (Garnelenpaste, nach Belieben)
2 Kemiri- oder Macadamianüsse (gehackt, nach Belieben)
gemahlener Koriander
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1/2 TL Salz (nach Geschmack auch mehr)
1 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL Oliven- oder Erdnussöl

Das indonesische Wort tiram kann für die Miesmuschel, die Herzmuschel, die Auster oder, wie In diesem Fall für die Jakobsmuschel stehen. Wie gut sich Tofu und Jakobsmuscheln, beide auf ihre Art wundervoll zart, miteinander vertragen, beweist dieses Curry. Es hat nichts mit der traditionellen Indonesischen Küche zu tun. Ich habe es, während Ich mich mit anderen Küchen dieser Welt befasste, selbst entwickelt. Delikat als Vorspeise, oder auch, begleitet von Kokosreis (siehe Seite 131) oder Kartoffelpüree, als Hauptgericht.

• Die Zutaten für die Tofumarinade in einer Schüssel (nicht aus Metall) verrühren. Die Tofustücke dazugeben, durchmischen und 1-2 Stunden marinieren. Den Tofu abseihen, dabei die Marinade auffangen.

• Alle Zutaten für die bumbu zusammen mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer glatten Paste verarbeiten. Einen Topf mit dickem Boden auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Paste darin unter ständigem Rühren 4 Minuten braten, bis sie aromatisch duftet - sie darf dabei nicht anbrennen! Die Tofumarinade (einschließlich eventuell vorhandener Tofubröckchen) sowie das heiße Wasser oder den Fischfond dazugießen. Die Mischung einmal aufkochen und dann auf kleinerer Stufe 20 Minuten köcheln lassen. Die Kokosmilch, die Sahne oder den Joghurt hinzufügen. Die Sauce unter ständigem Rühren weitere 2 Minuten köcheln lassen und zuletzt nochmals mit Salz und Limettensaft abschmecken. Bis hierher kann das Gericht bis zu 24 Stunden im Voraus vorbereitet werden (Sauce und Tofu im Kühlschrank aufbewahren).

• Vor dem Servieren die Sauce erhitzen, bis sie sprudelt, dabei häufiger rühren. Den Tofu hineingeben und 4-5 Minuten in der köchelnden Sauce durchwärmen. Die Jakobsmuscheln einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt noch 1 Minute ruhen lassen. Das Curry in eine Schüssel füllen und heiß servieren, wie in der Einleitung beschrieben.