Zutaten für 24 Stück
225 g weiche Butter
225 g Zucker
1 Prise Salz
fein geriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
4 Eier, Größe M
225 g Mehl, mit 8 g Backpulver gemischt
250 g Himbeeren
60 ml Zitronensirup
Für das Frosting
250 g Frischkäse (Vollfettstufe), leicht erweicht
250 g weiche Butter
625 g Puderzucker, gesiebt
Zubereitung
Backofen auf 175 °C vorheizen und zwei Muffinbleche zu je 12 Mulden mit Förmchen auskleiden.
Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben und cremig rühren, bis eine blasse und luftige Masse entsteht. In einer Schüssel die Eier leicht verquirlen und langsam unter schnellem Schlagen zur Buttermischung geben. Falls die Mischung anfängt, sich zu trennen oder zu gerinnen, vorerst kein Ei mehr hinzufügen und 2–3 EL Mehl unterheben, damit die Masse wieder bindet. Sobald die gesamte Eimasse untergemengt ist, das Mehl einsieben und unterheben, bis sich alles gerade eben zusammenfügt. Mithilfe eines Esslöffels die Förmchen zu zwei Dritteln füllen. In jeden Cupcake 2–3 Himbeeren fallen lassen.
20–22 Minuten backen. Die Cupcakes sind fertig, wenn die Oberflächen goldbraun sind. Im Zweifelsfall ein sauberes Messer oder Spießchen in jedes Biskuit stechen: es sollte sauber herauskommen.
Die fertigen Cupcakes einige Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Die noch warmen Oberflächen mit Sirup bestreichen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Frosting Frischkäse in eine Schüssel geben und glatt und cremig schlagen. Butter und ein Drittel des Zuckers in eine zweite Schüssel geben und cremig rühren, bis eine blasse, luftige Masse entsteht. Ein weiteres Drittel Zucker hinzufügen und den Vorgang wiederholen. Den verbleibenden Zucker zufügen und nochmals schlagen, zwischenzeitlich die Schüssel ausschaben, damit keine Klumpen zurückbleiben. Frischkäse in kleinen Portionen nach und nach hinzufügen und auf niedriger Stufe mixen, bis sich alles zusammengefügt hat. Kalt stellen, bis die Masse fest genug zum Spritzen ist.
Zum Dekorieren das Frischkäse-Frosting verwenden und mit einer frischen Himbeere garnieren.