Zutaten für 24 Stück
105 g weiche Butter
285 g brauner Zucker
2 Eier, Größe L
180 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Backsoda
8 g Kakaopulver
125 g Schokolade (mindestens 53% Kakaoanteil), gehackt
165 ml Milch
250 g Himbeeren
Für das Frosting
200 g Frischkäse (Vollfettstufe)
200 g weiche Butter
500 g Puderzucker
280 g Schokoladen-Ganache
Für das Schokoladen-Ganache
150 ml Schlagsahne
20 g Glucosesirup
200 g dunkle Schokolade (mind. 53% Kakaoanteil)
Zubereitung
Backofen auf 170 °C vorheizen und zwei Muffinbleche zu je 12 Mulden mit Förmchen auskleiden.
Butter und die Hälfte des Zuckers in eine Schüssel geben und cremig schlagen, bis eine blasse und luftige Masse entsteht. Die Eier in einer Schüssel leicht schlagen und langsam unter die Buttermischung heben. Mehl, Salz, Backpulver, Backsoda und Kakaopulver in den Teig sieben und mixen, bis sich alles gerade eben zusammengefügt hat.
Schokolade, Milch und den restlichen Zucker in einen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und rühren, bis sich Schokolade und Zucker aufgelöst haben. Langsam die heiße Schokolade in den Teig gießen und mixen. Mit dem Schaber an Seiten und Boden der Schüssel entlang schaben, damit alles gut vermengt ist. In eine Schüssel geben und die Förmchen mit der noch warmen Mischung zu zwei Dritteln füllen. In jedes Förmchen 2–3 Himbeeren fallen lassen.
Sofort 15–20 Minuten backen. Die Cupcakes sind fertig, wenn die Oberflächen leicht trocken sind. Im Zweifelsfall ein sauberes Messer oder Spießchen in die Mitte eines jeden Cupcakes stechen; es sollten beim Herausziehen einige Krumen daran anhaften. Cupcakes in der Form etwas abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Für das Schokoladen-Ganache Sahne und Glucose in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und die heiße Sahne darüber gießen. 30 Sekunden warten während die Schokolade schmilzt, dann mit dem Schneebesen zu einer glatten und glänzenden Masse rühren. Bei Zimmertemperatur setzen lassen; die Ganache sollte die Konsistenz weicher Butter haben.
Für das Frosting Eiweiß, Zitronensaft, Wasser und Salz in eine saubere, trockene Schüssel geben und schlagen, bis die Masse luftig ist. Geschwindigkeit verringern und ein Drittel des Zuckers esslöffelweise hinzufügen, dann Geschwindigkeit erhöhen und eine Minute kräftig schlagen. Geschwindigkeit wieder verringern und den Vorgang mit dem nächsten Drittel Zucker wiederholen. Den verbleibenden Zucker in derselben Weise hinzufügen und mindestens 3–4 Minuten bzw. bis die Masse luftig, weiß und fest ist, kräftig schlagen. Sanft 280 g Schokoladen-Ganache unterrühren. Sofort verwenden.
Zum Dekorieren das Frosting verwenden und mit Zuckerherzen oder Lippen garnieren.
Achtung! Die mit Frosting überzogenen Cupcakes nicht im Kühlschrank aufbewahren, da die Feuchtigkeit das Basier zum Schmelzen bringt!