Buchtipp: Johannes King - Neue, raffinierte und köstliche Kreationen des Starkochs aus Sylt

Buchtipp: Johannes King - Neue, raffinierte und köstliche Kreationen des Starkochs aus Sylt © Bild: Collection Rolf Heyne

Johannes King - 2 Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte - hegt eine Vorliebe für alles, was das Meer zu bieten hat. Kein Wunder, liegt doch sein Söl'ring Hof direkt an den Dünen von Rantum auf Sylt. Johannes King kreiert aus regional- typischen und saisonalen Zutaten seine »Sylt Haute Cuisine mit einer Prise Meer«. Seine besten Rezepte stellt er nun in seinem ersten Buch, einem Genussbuch für alle Sinne vor. In vier Kapiteln präsentiert er nicht nur seine Geschmacksvisionen und seine kulinarische Kreativität, sondern daneben auch typische Sylter Produkte, die seiner Küche ihren Charakter verleiht.

Die weltberühmten Sylter Royal Auster und die zahlreichen Fische, die würzigen Wiesenkräuter, das Salzwiesenlamm, der wunderbare Käse oder die Morsumer Kartoffeln - ein ungewöhnliches Netzwerk aus Freunden versorgt Johannes King mit besten Zutaten: Die Fische fischt die Freiwillige Feuerwehr, die Austern erntet Leo, die Kräuter pflückt Frau Schierz, den nordfriesischen Käse liefert Frau Dethlefs. Gemeinsam mit Johannes King teilen sie die Liebe zur Insel, zu Natur und natürlichen Produkten ... und die Leidenschaft für das, was sie tun.

Hier eine kleine Auswahl:

Frikassee vom Salzwiesenhuhn mit Gugelhupf
Für 4 Personen

Gebratener Gugelhupf
375 g Mehl
150 ml warnme Milch
25 g Hefe
120 g weiche Butter
3 EL Zucker
2 Eigelb
1 Ei
etwas geriebene Zitronenschale
1 große Prise Salz
2 EL eingeweichte Rosinen
2 EL gemahlene Mandeln
Butter zum Braten

Frikassee vom Salzweisenhuhn
1 Salzweisenhuhn à ca. 1,2 kg (oder ein junges Bauernhuhn)
Salz
4 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
je 3 EL gewürfelte Karotten, Lauch und Knollensellerie
je 2 EL gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
100 g fein gewürfelte Champignons
100 g fein gewürfelte Schalotten
60 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln
4 EL Butter
5 EL Noilly Prat
500 ml Hühnerfond
150 g Crème double
½ Knoblauchzehe
grobes Meersalz
gemahlener Piment
etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 Msp. Geriebene Zitronenschale
je 100 g geputzte Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bphnen, Pfifferlinge

Salat und Kräuter Vinaigrette
½ EL Apfelessig
3 EL Distelöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
4 Kopfsalatherzen
Giersch, Kresse, Spitzwegerich, blanchierte Brennnessel und Pimpernell nach Belieben

Anrichten
8 Kapernäpfel
8 in Butter gebratene mittelgroße Salbeiblätter

Gebratener Guglhupf
Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen. 100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelb und das Ei hinzufügen. Die Zitronenschale, das Salz, den Vorteig und die Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Eine Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine weitere halbe Stunde gehen lassen, dann im 180°C vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen. Den Guglhupf nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten mit heißer Butter braten oder toasten.

Frikassee vom Salzwiesenhuhn
Das Salzwiesenhuhn in kaltem Wasser zustellen, schwach salzen. Zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach 45 Minuten Piment- und Pfefferkörner, gewürfelte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen.

Am Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, beiseite legen. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben. Die Champignons, Schalotten und Kartoffeln in 3 EL Butter kurz anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit 300 ml Hühnerfond und Crème double auffüllen. Knoblauch einlegen, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit groben Meersalz, Piment, frisch gemahlenen weißen Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mit einem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen.

Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bohnen und Pfifferlinge einzeln in Butter anschwitzen und würzen. Die Perlzwiebeln und Navetten mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen. Dann erst alles Gemüse miteinander vermengen. Fleisch im Rahmfond langsam heiß werden lassen. Fein geschnittene Hühnerhaut in 1 EL Butter kross braten.

Salat in Vinaigrette
Aus Apfelessig, 1 EL Wasser, Distelöl, weißem Pfeffer, groben Meersalz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Die Kopfsalatherzen und Kräuter darin marinieren.

Anrichten
Das Frikassee mit dem Gemüse anrichten und mit der krossen Hühnerhaut bestreuen. Mit den Kapernäpfeln und Salbeiblättern dekorieren. Salat und Guglhupfscheiben dazu reichen.

Kings Kochinspirationen: Gebratener Glattbutt mit Kartoffeln, Schnittlauch und grünem Pfeffer

Für je 2 Personen

1 kg Glattbutt

Den Glattbutt unter fließendem Wasser säubern, dann die Flossen bzw. die Lamellen an den Seiten mit einer Schere abschneiden. Eine große Pfanne vorsichtig erhitzen, neutrales Sonnenblumenöl abgießen. Etwas frische Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und leicht bräunen. Mit etwas Limonensaft und dem Saft von eingelegtem grünem Pfeffer ablöschen. Nur noch leicht pfeffern. Zur Dekoration einige fein gedünstete Kartoffelwürfelchen mit frisch geschnittenen Schnittlauch und eingelegtem grünen Pfeffer vermengen und auf die Mittelgräte legen.

TIPP des Starkochs:
Zum Braten eignen sich steinstaubbeschichtete Pfannen mit doppeltem Boden am Besten. Durch den doppelten Boden verteilt sich die Hitze besser und ist dadurch auch feiner dosierbar. Die Beschichtung ist dem Teflon ähnlich, nur etwas robuster. Die Bratzeit hängt natürlich von der Größe des Fisches ab. Bei einem 1 kg schweren Glattbutt rechne ich mit 4 bis 5 Minuten von jeder Seite. Braten sie den Fisch nicht zu heiß. Die Haut schützt zwar das zarte und eiweißhaltige Fleisch, aber zu viel Hitze lässt den Eiweiß gerinnen, der Saft tritt aus und der Fisch wird trocken.

JOHANNES KING, Johannes King, Collection Rolf Heyne, ISBN-13: 978-389910331-1

Quelle: Collection Rolf Heyne/ Redaktion