Brot selber backen von

Brotbacken: 7 wertvolle
Anfänger-Tipps vom Bäckermeister

"Backanfänger greifen am besten zu einem Brotrezept mit Weizenmehl"

Brot selber backen - Brotbacken: 7 wertvolle
Anfänger-Tipps vom Bäckermeister © Bild: gerenme/istock

Brot hat eine historische Bedeutung wie kein anderes Grundnahrungsmittel – und einen denkbar schlechten Ruf. Die Klagen über den Niedergang des Bäckerhandwerks sind ein gehasstes wie geliebtes Smalltalk-Thema. Doch es gibt auch einen postitiven Aspekt. Die neue Liebe zum Brotbacken als Reaktion auf diese Entwicklung.

In der eigenen Küche kann man das Brot wieder mit Leben füllen, indem man ihm ausgewählte Zutaten zuführt, indem man ihm beim Wachsen zusieht. Wissen was drin ist, ist für die meisten ausschlaggebend. Wer auf den Geschmack gekommen ist, dem verraten die Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek und der Bäckermeister Dietmar Kappl auf was man beim Brotbacken am besten achten sollte.

1. Rezept & Mengenangaben

Zuerst geht es an die Wahl des richtigen Rezepts. „Backanfänger greifen am besten zu einem Brotrezept mit Weizenmehl, weil es am leichtesten zu verarbeiten ist“, empfiehlt Bäckermeister Dietmar Kappl, „Roggenmehl hingegen ist etwas kniffliger, denn der Teig ist sehr klebrig und braucht daher etwas Übung“. Egal, für welche Sorte man sich entscheidet: Mengenangaben sollte man unbedingt exakt einhalten, damit das Brot gelingt.

2. Wichtig: Gutes Mehl muss her

Die Qualität des Mehls ist entscheidend für die Qualität des Brotes. „Ein hochwertiges Mehl macht sich nicht nur in der einfacheren Verarbeitung bemerkbar, sondern sorgt auch für den Unterschied im Geschmack“, rät Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek, „Am besten verzichtet man auf Billigprodukte von unbekannter Herkunft und setzt auf regional hergestellte Bio-Mehle“.

© Lukas Kirchgasser Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek und der Bäckermeister Dietmar Kappl

3. Warum Salz so wichtig ist

Jedes gute Brot braucht Salz. Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern macht den Teig widerstandsfähiger und formstabiler. „Üblicherweise werden zwei Prozent der Mehlmenge in Form von Salz zugegeben – ob Meersalz oder Steinsalz bleibt dabei der Vorliebe überlassen“, so die Thermomix-Rezeptentwicklerin. Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis sind hingegen nicht notwendig, geben kräftigen Roggenbroten aber das besondere Etwas.

4. Sauerteig bevorzugt

„Selbstgemachter Sauerteig zahlt sich aus“, findet die Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek, „Denn Sauerteigbrot ist gut verträglich und ungleich aromatischer als Brot, das mit viel Hefe hergestellt wird“. Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser, in dem sich Mikroorganismen bei Zimmertemperatur vermehren und Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Das nehmen wir später in unserem Brot als wohlschmeckende Säure, Aroma und Porung – also die Löcher im Teig – wahr.

5. Klopftest

Um zu erkennen, ob das Brot fertig ist, sollte man es auf keinen Fall anschneiden. „Besser ist es, die Unterseite des Brotes zu klopfen. Wenn es hohl klingt, dann ist das Brot fertig“, so der Bäckermeister Dietmar Kappl. Ansonsten kann man es ohne Backform nochmals 5-10 Minuten in den Ofen geben bis es fertig ist. (Angehende) Profis können auch ein Stichthermometer verwenden, um die Temperatur im Brotinneren zu messen.

6. Auskühlen & Aufbewahren

Wenn das Brot fertig ist, ist die Versuchung groß, das warme Brot sofort anzuschneiden. „Widerstehen Sie! Man sollte das Brot unbedingt vorher auskühlen lassen. Erst wenn es richtig gut durchgezogen ist, am besten sogar erst am nächsten Tag, dann hat es sein volles Aroma entfaltet“, so Kappl. Um frisches Brot aufzubewahren, reicht es, ein Geschirrtuch darüber zu legen. Die Brotdose ist allerdings weniger ideal – hier bildet sich leider oft Schimmel.

7. Das sagt die Kruste über das Brot aus

Ein Blick auf die äußere Schicht des Brotes lohnt sich, um aus Fehlern zu lernen: „Die Konsistenz der Brotkruste spricht Bände. Ist sie zu hart, dann war der Ofen zu kühl bzw. die Backzeit zu lange. Ist sie pappig, dann war das Gegenteil der Fall und der Ofen zu heiß bzw. die Backzeit zu kurz“, weiß Kappl. Jeder Ofen bäckt anders und die tatsächlichen Temperaturen weichen oft um bis zu 30°C ab – deshalb am besten gleich eine Notiz im Rezept machen und Temperatur und Backdauer anpassen. Dann gelingt es das nächstes Mal garantiert besser.

Backkurse in Wien

Übung macht den Meister. Wer sich noch mehr Informationen und Tipps holen möchte, kann das Basiswissen in einem Brotbackkurs vertiefen. In Wien gibt es ein zahlreiches Angebot. Einige Adressen werden in einschlägigen Foren besonders empfohlen. Hier eine Auswahl:

Julian Kutos, Margaretenplatz 3/4 1050 Wien
Kaschik Demeter Brot, Seuttergasse 29, 1130 Wien
Die Backladies, Brückengasse 4, 1060 Wien
Kruste & Krume Brotbackatelier, Heumühlgasse 3/1, 1040 Wien
Der Backprofi, in ganz Österreich

Kommentare