Aufgegabelt. Auf die Plätze. Kochen. Los

Aufgegabelt. Auf die Plätze. Kochen. Los © Bild: AV Buch

ISBN: 978-3-370402300-1, Mike Süsser, AV Buch

Der Mann hat alle sieben Weltmeere als Matrose befahren. Das schmeckt man auch. Denn der Schleswig-Holsteiner Mike Süsser hat seine Ausbildung zum Vollmatrosen nach einem Jahr zugunsten einer Kochausbildung fallen gelassen. Und wer Mike’s Kochstudio in Gmunden besucht hat, dankt allen Gourmet-Göttern für diese Entscheidung. Denn Süsser versteht es meisterlich, die Eckpfeiler der regionalen Küche seiner Wahlheimat Salzkammergut mit modernem, von internationalen Einflüssen durchsetztem Küchenhandwerk zu verknüpfen. Seine Rezepte der ,mission regiofresh’ sind eine gelungene Mischung aus der gehobenen, internationalen Küche mit der gegebenen Bodenständigkeit einer über Jahrhunderte beliebten Küche der regionalen Hausmannskost. Und daraus entstehen exotisch klingende und köstlich schmeckende Kreationen wie Salzkammergut Blunze auf geschmortem Chicorée im Dashi-Sud oder oberösterreichische Dim Sum auf Pak-Choi und Aprikosen-Chili-Chutney. Und plötzlich weht ein Hauch der weiten Welt durch das Land der Seen… P.S.: Die Fotos von Thomas Ruhl machen das Buch auch zu einer Augenweide. C.N.

Rezept-Tipps:
Blunzn - hausgemacht
Zutaten für 4 Portionen:

Blunze:
650 g fettes Fleisch (Schweinskopf, Hals, Schweinslunge, Milz, Schwarte)
7 Brötchen
etwas Rindssuppe zum Einweichen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Schweineschmalz
500 ml Schweineblut schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Thymian 2 TL Majoran
gereinigte Rinderdärme 2 I Wasser
Salz nach Geschmack 8 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
3 Majoranzweige
2 EL Olivenöl

Dashi-Sud
1 Kombu-Seetang 800 ml Wasser
1 Stange Zitronengras 2 Limettenblätter
1 Kardamomkapsel 10 g Bonito-Flocken (Blaufisch)

Geschmorter Chicoree
4 Chicoree
Dashi-Sud
50 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Majoranzweig

Wasabi-Röstzwiebeln
1/2Zwiebel
1 EL Mehl
1 TL gehackter Majoran Y2 TL Wasabipulver
250 ml Sonnenblumenöl 4 Petersilienzweige

Zubereitung
Für die Blunzn das Fleisch selbst zu feinem Hackfleisch verarbeiten oder bereits vom Fleischer vorbereiten lassen. Die Brötchen klein schneiden und in der Rinderbrühe einweichen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, im Schmalz anbraten und über die ausgedrückten Brötchen und das Hackfleisch geben. Blut, Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran dazugeben und die Mischung mit den Händen gut durchkneten. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und in die gereinigten Därme füllen. Das Wasser in einem großen Topf erhitzen, mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Thymian und Majoranzweigen würzen und die Blunze bei 800e etwa 30 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blunze im Ganzen oder in Scheiben von allen Seiten kräftig anbraten.

Kombu-Seetang mit einem Tuch abwischen. Wasser mit Zitronengras, Limettenblätter und Kardamom kurz aufkochen und dann über den Kombu gießen. Nach etwa 5 Minuten den Kombu entfernen und die Bonito-Flocken zugeben (sinken nach etwa einer Minute zu Boden). Den Sud dann durch ein Tuch filtern.

Chicoreestrünke mit einem spitzen Messer kegelförmig ausschneiden. Chicoree in einen Bräter geben und mit dem Dashi-Sud bedecken. Die Hälfte der Butter auf dem Chicoree verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Majoran zugeben und im vorgeheizten Backrohr zugedeckt ca. 15 Minuten bei 160 Grad Heißluft schmoren. Dann den Deckel entfernen, die restliche Butter auf dem Chicoree verteilen und bei 230°C auf allen Seiten braun werden lassen. Zwiebel schälen und mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Mehl, Majoran und Wasabipulver vermischen. Die Zwiebelringe darin wenden, im heißen Öl ausbacken und auf Küchen¬papier abtropfen lassen.

Anrichtevorschlag
Den Chicoree halbieren und in tiefen Tellern anrichten. Darauf die gebratene Blutwurst legen und mit den Wasabi-Röstzwiebeln bestreuen. Mit etwas Dashi-Sud übergießen und mit Petersilienzweigen dekorieren.

Oberösterrichische Dim Sum
Zutaten für 4 Portionen:

Dim Sum
250g glattes Mehl
1 Ei
1 TL Salz eiskaltes Wasser
160g Schweinerippchen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL gemahlener Kümmel
2 Knoblauchzehen
200g Weißkohl
1 Zwiebel
1 TL Schweineschmalz
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Kümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pak-Choi
400g Pak-Choi
50g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Muskatnuss
50g Butter

Zubereitung:
Aus Mehl, Ei, Salz und eiskaltem Wasser einen geschmeidigen Teig zubereiten, eine Kugel formen und 30 Minuten rasten lassen. Die Schweinerippchen in Salzwasser für etwa 30 Minuten vorkochen und dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Eine Knoblauchzehe pressen, die Rippchen damit einreiben und auf ein befettetes Backblech legen. Die Rippchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 30 bis 40 Minuten braten und auskühlen lassen. Fleisch von den Rippen entfernen und beiseite stellen. Den Weißkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz würzen, 30 Minuten durchziehen lassen und danach ausdrücken. Zwiebel fein hacken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Kohl darin andünsten. Mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer und der zweiten gepressten Knoblauchzehe abschmecken. Das Fleisch klein hacken und mit den Kohlstreifen mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise (010 cm) ausstechen. Auf jeden Kreis 1 EL der Fleisch-Kohl-Fülle geben und den Teig wie einen Sack zu Dim Sum zusammendrücken. Den Pak-Choi halbieren. Die Butter zerlassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Damit den Pak-Choi von allen Seiten bepinseln. Eine große Pfanne mit Wasser etwa 2 cm hoch befüllen, einen Bambusdämpfer hineinstellen und in jede Etage etwas gewürzten Pak-Choi geben. Die Dim Sum auf den Pak-Choi setzen, den Deckel zumachen und für etwa 30 Minuten dünsten, dann servieren.