Aromen (R) Evoluton

Aromen (R) Evoluton © Bild: Christian verlag

ISBN: 978-3-88472-802-4, Tim Raue, Christian Verlag

Der Berliner Tim Raue emanzipierte sich bereits in seinen ersten Kochjahren vom Klassischen zur Avantgarde, denn er hatte bereits Anfang der 90er Jahre keinen Bock, stehen zu bleiben, sondern den Drang der Kreativen, das Reizvolle auszuprobieren und zum Spannenden weiter zu entwickeln. Im Restaurant ,44’ kochte er sich in die Spitzenklasse der deutschen Sterne. Doch er schmiss am Gipfel alles hin, weil er nicht stehen bleiben wollte. Jetzt kocht er gleich in drei Restaurants im Adlon-Komplex, dem chinesisch orientierten ,Ma Tim Raue’, dem japanisch ausgelegten ,uma’ und der bar ,sochu’. In diesem Kochbuch hat er jene Rezepte zusammengestellt, auf die sich Gourmets beim Besuch seiner neuen Wirkungsstätte freuen können. Das Schöne daran: Trotz sehr exotischer Gerichte hat es Tim Raue geschafft, seine Kompositionen so niederzuschreiben, dass sie auch von Menschen ohne dreijähriger Kochausbildung und einem erfolgreich absolvierten Sprachkurs für Chinesisch und Japanisch zu Hause nachgekocht werden können. Die wichtigsten neuen Küchentechniken und Garmethoden werden Schritt für Schritt erläutert und auf Step-Fotos anschaulich gezeigt. Ein Glossar mit der Erklärung der in den Rezepten verwendeten Kräuter und Gewürze erleichtert die Rohstoffbeschaffung ungemein und eine Sammlung von Basisrezepten, von Mayonnaise bis Meerrettichcreme, erweitert jeden kulinarischen Horizont. C.N.

Rezept-Tipps:
Kabeljautatar mit Heringskaviar, eingelegten Gurkenrauten, Estragongelee und Stachelbeersorbet

Schwiengkeltsgrad: schwer
Zubereilungszelt: 3 Stunden
Zutaten fur 4 Personen

Kabeljautatar
250g schieres Kabeljaufilet
4 EL sehr fein gehacktes Zitronengras
4 EL blanchierte Schalottenwürfelchen
1 EL Zitronenöl
1 TL grüner Tabasco
1 TL passierte Chili Sauce for Seafood
1 EL Rapsöl
1 Prise Salz

Das Kabeljaufilet In kleine Würfel schneiden und mit einem Messer fein hacken. Das Kabeljautatar mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit einer Prise Salz würzen.

80g Heringskaviar

Das Kabeljautatar In einen Ring schichten und den HeringskavIar mit einem Teelöffel darauf verteilen.

Eingelegte Gurkenrauten
20 Gurkenrauten
11-2 cm Seitenlängel
2 EL Rapsöl
2 EL Gurkenessig
1 EL Lime Juice
1 Spritzer grüner Tabasco
1 EL gehackter Dill

Rapsöl, Gurkenessig, Llme Juice, Tabasco und den gehackten Dill verrühren, die Gurkenrauten einlegen, im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen und eiskalt in vier Portionen anrichten.

Estragongelee
100 ml Estragonessig
50 ml Lime Juice
50 ml Apfelsaft
2g Agar-Agar
3 Zweige frischer Estragon

Estragonesslg, Llme Juice und Apfelsaft aufkochen und das Agar-Agar-Pulver einruhren. Das Gelee unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen, in eine Schüssel füllen und die Estragonzweige hineinlegen. Sobald das Estragongelee abgekühlt Ist, sollte es 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Anschließend die Estragonzweige entfernen und das Gelee im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse schlagen.

Ochsenbacke in Soja-Zitrus-Jus mit Erbspüree und knusprigem Sprossensalat

Ochsenbacken
4 Ochsen backen (je etwa 200g)
4 TL Pökelsalz
12 EL Rapsöl
2 Vakuumbeutel

Die Ochsenbacken mit 8 Esslöffeln Rapsöl und Pökelsalz einreiben und vakuumlert 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In einer Teflonpfanne das restLiche Öl erhitzen und die Ochsenbacken von beiden Seiten scharf anbraten, nochmals vakuumieren und Im Dampfbackofen bel 100 Grad etwa 5 Stunden dampfen, bis sie weich sind. Die Ochsenbacken aus dem Beutel schneiden und sofort anrichten.

Soja-Zitrus-Jus
200 ml Rinderfond (Basisrezepte Fonds, s. S. 216)
60 ml Sekigahara Tamari (hoch konzentrierte Sojasauce)
40 ml Limettensaft
40 ml Zitronensaft
40 ml Ponzu-Saft
Maizena zum Binden
2 EL Zitronenöl
1 EL Orangenöl

Rinderfond, SoJasauce, Llmetten-, Zitronen- und Ponzu~Saft zusammen aufkochen, mit dem angerührten Malzena zu Sirup binden und Zitronen- und Orangenöl einruhren.

Erbspüree
600g Erbsen
2 EL gehackte frische Minze
100 ml Zitronenöl
2 EL Butter
2 EL Schmand
einige Spritzer grüner Tabasco
Salz

Die Erbsen blanchieren, bis sie weich sind, mit Zitronenöl, Butter, Schmand und Minze im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten und mit Tabasco und Salz abschmecken.

Sprossensalat
100g Sojasprossen
100g Äpfel, in Streifen geschnitten
50g eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten
1 TL Zitronenöl
24 Kayang-Blätter zum Dekorieren

Alle Zutaten gut vermengen und acht Portionen Sprossensalat dekorativ aufschlchten.

Geröstetes Reispulver
4 EL ungekochter Basmatireis

Den Reis in einer Teflonpfanne rösten, bis er goldbraun ist. Ihn anschließend auf einem Küchentuch abkühlen Lassen und dann Im Mörser fein stoßen.