Jakobsmuscheln in der Schale mit jungem Spinat und Limonenschaum gratiniert

Zutaten für die Jakobsmuscheln

8 Jakobsmuscheln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für den Spinat

200 g Babyspinat
30 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Muskat, Salz

Für den Limonenschaum

20 g Butter
2 Schalotten, geschält
Soft von 2 Limonen
abgeriebene Schale von 2 Limonen (unbehandelt)
200 ml Fischfond
700 ml Sohne
50 G kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer
30 g geschlagene Sahne

Zubereitung

1. Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, ausputzen und gut waschen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalen säubern und unter fließendem Wasser gut abspülen. Olivenöl erhitzen und darin die Jakobsmuscheln mit Farbe anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten, mit Salz und Muskat würzen, den Spinat beigeben und zusammenfallen lassen. Den Spinat in die tiefen Muschelschalen verteilen und jeweils 2 gebratene Jakobsmuscheln daraufsetzen.

3. Die Butter in einem Topf erhitzen, darin die geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Schalotten glasig dünsten, Limonensoft und -schale zugeben. Mit dem Fischfond aufgießen, aufkochen lassen und etwa 70 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, die Sahne zugeben und auf ein Drittel einkochen lassen.

4. Die kalten Butterwürfel einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze mit einem Stabmixer aufschäumen. Die geschlagene Sahne unterrühren.

5. Die Jakobsmuscheln mit dem Limonenschaum bedecken und unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.

NEWS.at wünscht guten Appetit!