Freitag, 5. März 2010

Der "junge Wilde" in der Alpen-Eremitage:
3-Haubenstar Dieter Dorner im Steirischen

  • NEWS über österreischs exzentrischsten Küchenchef
  • PLUS Rezept für geeistes Rührei von Didi Dorner

Stainach-Irdning ist vor allem Eisenbahnfreaks ein Begriff. Der Bahnhof im Schatten des tief verschneiten Grimmings erweckt Erinnerungen an die alte Donaumonarchie. Dass sich hier jedoch – im ökonomisch eher schwach strukturierten Hinterland des steirischen Salzkammerguts – seit
vielen Jahren einer der besten Köche Österreichs einer treuen Stammklientel erfreut, würde man kaum annehmen.

"Mehr als 80 Prozent unserer Gäste", gibt Didi Dorner auch ehrlich zu, "sind, wenn sie bei mir speisen, mindestens 100 Kilometer weit angereist." Und sie wissen warum. Denn Dorner hat sein Markenzeichen, die von ihm erfundene "Cuisine intuitive", unabhängig von allen Moden zu höchster Perfektion entwickelt. Und während andere heute gerne schäumen, Rauchschwaden aufsteigen lassen und auch vor Zutaten wie Stickstoff oder Alginsäure nicht zurückschrecken, kocht Didi Dorner wie alle wahrhaft großen Köche immer noch am liebsten mit Wasser. Und seine beiden Säulenheiligen sind, so der Maestro, „einerseits die gute alte Prato und andererseits der große Escoffier“.

Nackt mit Schöpflöffel
Dass Didi Dorner heute weit über die treue Klientel seiner Hardcore-Feinschmeckergilde hinaus bekannt ist, verdankt er freilich eher "außerkulinarischen" Effekten. Er war nämlich schon ein "junger Wilder", als die Jungen Wilden von heute noch im Sandkasten spielten. Einmal ließ er sich, nur mit einem Schöpflöffel bekleidet, für das Cover eines Gastro-Journals ablichten. Dann kochte er eine Zeit lang als Einzelkoch in einem adaptierten Eisenbahnwaggon auf. Gäste, die "sich nicht benehmen können", warf er auch schon einmal hochkant aus seinem Restaurant. Und populär wurde Dorner auch für seine Marotte, sich ausschließlich in "buddhistischem" Orange zu kleiden und beim Kochen von einem 85-Gigabyte-Musikcomputer beschallen zu lassen, der von gezählten 265.000 Takes aus Jazz, Pop und Klassik gespeist wird. Die Anlage ist mittlerweile in die Bar seines funkelnagelneuen "Landhauses Stainach" übersiedelt, wo Dorner, wenn ihm danach ist, zu später Stunde auch die Nebelmaschine anwirft, um "echte Disco-Atmosphäre aufkommen zu lassen".

Blunzen mit Saucenlöffel
Erst unlängst, erzählt Didi Dorner, sei er wieder einmal von seinem Ruf als Enfant terrible der Gastroszene eingeholt worden. "Da sind sechs Gäste extra aus Wien angereist, und nach dem fünften Gang hat einer ganz zaghaft gesagt: Wir haben uns auf das Schlimmste eingestellt, aber bis jetzt war alles hervorragend, aber gar nicht so wild." Mag sein, dass Dorner, heute 40, in den letzten Jahren nach einer Scheidung und wirtschaftlichen Turbulenzen auch gereift ist. Seit er in die gediegene Country-Lodge unterhalb von Schloss Stainach einzogen ist, kocht der Schüler von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler jedenfalls zwischen vielen Bonsai-Bäumchen und esoterisch anmutenden Gemälden wie ein junger Gott. Selbst einfachste Gerichte werden hier zu großer Küche. Wo sonst wäre man etwa bei einer zart geräucherten Blunzen mit Speckkraut versucht, nach einem Saucenlöffel zu fragen, weil der dazu servierte Jus gar so fein mundet?


Rezept für geeistes Rührei von Didi Dorner
Zutaten für 4 Portionen: 1 EL Butter, 3 Eier, 250 ml Obers, 1 EL Olivenöl, 4 Tropfen Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Forellenkaviar
Zubereitung:
Backrohr auf 220 Grad vorheizen. In Butter fest gekochtes Rührei zubereiten und in warmem Zustand mit Obers, Olivenöl und Trüffelöl cremig mixen, bis sich eine Konsistenz ähnlich einem Palatschinkenteig ergibt. Anschließend abschmecken und noch warm in ausgehöhlte Eier abfüllen. Mindestens vier Stunden lang im Kühlschrank kühl lagern.
Das geeiste Rührei so kalt wie nur möglich mit einem Klacks Forellenkaviar servieren. Dazu passt am besten ein steirischer Muskateller.
Die ganze Geschichte lesen Sie im aktuellen NEWS 09/10!

5.3.2010 08:52


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