Flashback auf der Zunge: Herbert Hacker
über das unvergleichliche "M-Art" in Wien

Kann sich das wirklich ausgehen? Ein Stück Kalbskopf, eine Jakobsmuschel, ein bisschen Spargel und dazu Erdbeeren und eine Vanille-Mayonnaise? Jedenfalls klingt diese Vorspeise so, als wäre sie unter Einwirkung von zu viel Alkohol oder weichen Drogen entstanden.

Und was haben wir als Hauptspeise: Vielleicht eine in Kakaobutter gebratene Entenbrust mit Feigencouscous und „Duftapfel im Sackerl“. Oder ein Alpenlachs in der Salzkruste mit Fenchel und Orangen und einem Safran-Schaum obendrauf.

Und als Dessert womöglich ein „Almrausch mit frischen Beeren, Kräutern und Aniswolke“. Der Mann, der für diese wunderlich anmutenden Kombinationen verantwortlich ist, heißt Michael Baumkirchner und steht seit kurzem im Restaurant „M-Art“ am Wiener Börseplatz als neuer Küchenchef am Herd. Baumkirchner ist ein sympathischer Nonkonformist, der jahrelang die Küchenlinie im Landgasthaus „Rosenbauch’s“ in Ebreichsdorf maßgeblich beeinflusst hat. Der 36-Jährige ist ein Freund extremer Küchenstilistik.

Ideen und Anregungen holt er sich in den vielen Top-Lokalen Spaniens, die er regelmäßig besucht.

Stimmige und spannende Gerichte
Zurück zur Ausgangsfrage: Geht Kalbskopf mit Vanille-Mayonnaise? Ja, in diesem Fall schon. Denn Baumkirchner ist ein großartiger Virtuose, der selbst die schrägsten Kombinationen zu stimmigen und spannenden Gerichten formen kann. So wie bei ihm isst man derzeit in ganz Wien nicht. Der Mann ist ein absoluter Glücksfall – und im „M-Art“ zu essen ein echtes Erlebnis.

NAME: M-Art
ADRESSE: 1010 Wien, Börseplatz 3, Tel.: 01/535 98 61
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo.–Fr. 8-1, Sa 17-1 Uhr
PREISE: Vorspeisen bis 14,90, Hauptspeisen bis 29,50 Euro