Meereslust und Tafelfreuden: Kulinarische Highlights zwischen Apulien und Albanien

Adriaküche. Zwischen Apulien und Albanien bekommt man Appetit auf das Meer - und noch ein wenig mehr.

Sie heißen Bellini, Bodulo, Sopile, Osteria d'Atri, Konoba oder Monte Rosa. Allein in Wien befassen sich an die 500 Lokale mit italienischer und rund 50 mit istrisch-dalmatinischer Küche, in deren Mittelpunkt letztlich immer nur eines steht: "Il mare" - das Adriatische Meer.

Spätestens ab Mitte Mai werden sie dann allmählich Wirklichkeit - die über den Winter gehegten Urlaubssehnsüchte nach traumverlorenen Laguneninseln, stillen Buchten, malerischen Felsenküsten, dampfenden Fischtöpfen, duftenden Bitterkräutern, Knoblauch, Olivenöl, Holzkohlenrost und Spanferkeln, die sich am Spieß drehen.

1.000 Genüsse aus 14 Regionen
Dennoch gibt es die adriatische Küche nicht. Die 132.000 Quadratkilometer große Adria wird nämlich von 14 kulinarischen Provinzen umschlossen, die von Apulien über Venetien und Istrien bis nach Bosnien-Herzegowina und Albanien reichen.

Jede dieser Regionen hat ihre unverwechselbaren Spezialitäten. In Apulien etwa versteht man es, leuchtend rote Fleischtomaten nach stundenlangem Passieren durch ein Küchentuch in eine durchsichtige, weiße Suppe zu verwandeln. In den Marken füllt man schwarze Oliven mit feiner Wurstfülle, paniert sie und bäckt sie knusprig heraus. Und aus Venetien stammen nicht nur die beiden Welthits Carpaccio und Tiramisu, sondern auch der Branzino in der Salzkruste, die sauer eingelegten "Sarde in Saor" und der mit Calamari-Tinte zubereitete Risotto nero.

Der Duft des Balkans
Spätestens in Istrien vermischen sich die Aromen Italiens dann mit den Knoblauchdüften und den betont würzigen Aromen des Balkan-Hinterlands. Hier gart man gerne unter der Peka, dem berühmten Glockengrill, der mit heißer Asche bedeckt wird, wodurch Fische und Fleisch ganz besonders saftig und zart werden. Aus der italienischen Pasta werden im dalmatinischen Küstenland allmählich die Surlice, feine kleine Teigröllchen, die um eine Stricknadel gerollt werden. Die kroatischen Küstengewässer sind aber auch die Heimat der berühmten Buzara-Muscheln, die nach alter Fischertradition nur mit Öl, Meerwasser, Zwiebeln und Bröseln, heute aber immer häufiger auch mit Tomaten und reichlich Peperoncini zubereitet werden.

Dem Balkan verdankt die Adriaküche aber nicht nur ihre scharfen Gewürze, sondern vor allem auch die süßen Köstlichkeiten aus dem Orient. Je tiefer der Süden, desto mehr duftet es nach Mandeln, Feigen, Granatäpfeln, Baklava, dickgelegter Milch und Türkischem Honig. Denn die Adriaküche ist nicht nur fischreich und pikant, sondern auch süß wie das Dolce Vita.

Adria in Austria - Meeresküche in Wien

* Bellini, 1120 Wien, Koppreiterg. 28, Tel.: 01/815 12 01, www.konoba-bellini.at

* Bodulo, 1170 Wien, Hernalser Hauptstraße 204, Tel.: 01/486 43 11

* Sopile, 1040 Wien, Paulanergasse 10, Tel.: 01/585 24 33, www.sopile.at

* Osteria d'Atri, 1010 Wien, Schauflerg. 4, Tel.: 01/535 48 04, www.osteriadatri.at

* Konoba, 1080 Wien, Lerchenfelder Str. 66-68, Tel.: 01/929 41 11, www.konoba.at

* Monte Rosa, 1180 Wien, Erndtgasse 7 (Ecke Herbeckstr. 78), Tel.: 01/479 29 54

Buchtipp: Christoph Wagner: Adria Kochbuch. Die 150 besten Rezepte von Italien bis Albanien, Carinthia, 224 S., 29,95 Euro

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