Maibocksprünge und Gaumenfreuden: Der Wachauer Frühling schmeckt besonders gut

Das zartwürzige Fleisch der jungen Rehe gilt als bestes Wild des Jahres. NEWS verrät, worauf man dabei unbedingt achten sollte.

In der Wachau und im Waldviertel schmeckt der Frühling besonders gut", sagt der Emmersdorfer Koch, Wirt und Jäger Martin Pritz. Seit exakt hundert Jahren führt seine Familie den im Kern noch gotischen Gasthof "Zum schwarzen Bären" gegenüber von Stift Melk. Und aus Anlass dieses Jubiläums haben Martin und Erika Pritz eine ortsansässige Jägerschar eingeladen, um NEWS-Leser in die Geheimnisse des wahren "Shootingstars" jeder Frühlingssaison einzuführen - in jene des sagenumwobenen Maibocks.

Was ist ein Maibock? "Der Maibock gilt zwar unter Gourmets als das zarteste Wild des Jahres", weiß Martin Pritz, "er muss aber keineswegs männlich sein." In jedem Fall handelt es sich um einjährige Tiere, wobei der männliche "Jährling" von Mai bis Mitte Oktober und das weibliche "Schmalreh" in Niederösterreich nur im Mai gejagt werden darf.

"Es ist aber keineswegs so, dass wir Jäger, wie man uns mitunter zu Unrecht beschuldigt, im Mai plötzlich schießwütig werden", wirft der Melker Forstwart und "Waldpädagoge" Fritz Wolf ein. "Wenn wir die spiel- und streitsüchtige Jungwildpopulation im Frühjahr nicht ausdünnen, haben wir mehr Ragout am Asphalt als gesundes, schmackhaftes Wild im Topf." Tatsächlich töten alljährlich viel mehr Autos als Jäger Wild, und "während der Maibock einen gut gezielten Schuss nicht einmal mehr hört, ist der Rehtod bei Kfz-Kollisionen meist langsam und qualvoll".

Wie kauft man Maibock richtig ein? Was dem Jäger Martin Pritz aus tierethischer Sicht den Rücken stärkt, das freut ihn auch als Koch. "Der Unterschied zwischen dem jungen Maibock und den im Herbst erlegten fünf- bis sechsjährigen Rehen entspricht etwa jenem zwischen Kalb- und Rindfleisch", sagt Pritz und gibt sicherheitshalber ein paar Tipps für Einkauf und Vorbereitung:

* Die beste und preiswerteste Einkaufsquelle für Wild sind Wildsammelstellen und Direktvermarkter bei den zuständigen Forstämtern. Nur hier ist garantiert, dass der Maibock aus der näheren Umgebung stammt - und nicht etwa tiefgekühlt aus Südamerika eingeflogen wurde.

* Wer Maibock beim Fleischer oder Geflügelhändler einkauft, sollte sich an die Faustregel halten, dass das hellste Fleisch das beste ist.

* Jungrehe brauchen weniger lang abzuliegen als ältere Exemplare. "Eine Woche in der Felleindeckung reicht", ist Pritz überzeugt. "Wenn man es dann noch eine weitere Woche bei 2 Grad vakuumiert im Kühlschrank liegen lässt, ist das Fleisch so zart und weich, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann."

* Auch das Beizen erübrigt sich bei jungen Rehen völlig, weil sie sich ausschließlich von den feinsten Kräutern, Klee und Blüten ernähren - der Waldgeschmack ist immer noch der beste Wildgeschmack!

Wie bereitet man Maibock zu? "Das Wildkochen habe ich von Mama gelernt", beteuert Martin Pritz und gibt die Tipps der legendären Seniorchefin Anna auch gleich frei Haus weiter:

* Rückenstücke oder Nüsschen können wie Steaks "zartrosa" gebraten werden. Will man sie "durch", sollte man sie nach dem Anbraten eine Stunde lang in Rotwein und etwas Suppe weiterköcheln.

* Zarte Rehfilets harmonieren perfekt mit frühlingshaften Begleitern wie Spargel und Morcheln.

* Maibockschlögel munden, langsam in Rotwein-Wurzelsud oder einer leicht gebundenen Wacholderrahmsauce geschmort, am deliziösesten.

* Aus ausgelöster und würfelig geschnittener Maibockschulter bereitet man am besten einen Rehpfeffer zu (siehe Rezept).

* Aus jungen Rehschnitzerln lassen sich mit Ei und Bröseln gefüllte "Maibockrouladen" kochen, die in einer Cognacrahmsauce gedünstet und mit Semmelknödeln und Preiselbeerkompott serviert werden.

* Wer einen Jäger kennt oder Zugang zu Rehinnereien hat, kann aus Leber, Herz und Niere sowie Kleinfleisch ein "Rehkatzengschroa" zubereiten, das mit Zwiebeln kurz gebraten, mit Rotwein und Suppe abgelöscht und leicht gebunden wird.

* Ein klassischer gespickter Rehbraten lässt sich sowohl aus Schulter wie auch aus Schlögel zubereiten und wird beim Pritz mit grob gehacktem "schlaumpadem Kraut" sowie Waldviertler Erdäpfelknödeln serviert.

Wer es aber lieber "modern" mag, sollte seinen Maibock vielleicht auch einmal mit Schoko-Chili-Sauce oder einer leichten Kaffeesauce versuchen. Denn auch beim Maibock gilt die Regel: Erlaubt ist, was gefällt - und vor allem, was einem selbst am besten schmeckt!  

Gasthof "Zum schwarzen Bären", 3644 Emmersdorf, Tel.: 0 27 52/712 49, www.hotelpritz.at, kein Ruhetag

Maibockpfeffer, Anna Pritz'
Zutaten für 4 Portionen: 800 g Rehschulter, 3 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 2 Karotten, 1/2 Sellerie, 1 Petersilwurzel, 1/4 Orange, 1 TL Paradeismark, 300 ml Fleischsuppe, 1 Spritzer Essig, 2 EL Sauerrahm, Salz, Lorbeer, Thymian, etwas Erdäpfelstärke,
Zubereitung:
Abgehäutete Rehschulter grob würfelig schneiden, in Olivenöl und Butter anbraten und beiseite stellen. Im Bratenrückstand Karotten, Sellerie, Petersilwurzel und Orange (alles klein geschnitten) durchrösten, mit Salz, Lorbeer, Thymian und Paradeismark würzen, mit Fleischsuppe aufgießen und mit Essig abschmecken. Sauce nach dem Aufkochen mit dem Mixstab pürieren. Fleisch salzen und in der Sauce ca. 1 Std. dünsten. Sauce abschmecken, mit Rahm und etwas Stärke binden. Nochmals langsam weiterköcheln lassen, abschmecken und mit Serviettenknödel und Preiselbeeren servieren.

Gebratener Maibockrücken in Rotwein-Rahm-Sauce
Zutaten für 4 Portionen: 1 ganzer Maibockrücken (ausgelöst), 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 cl Weinbrand Salz, Pfeffer; für das Safterl: 2 Karotten, 1 Stück Zeller, 1 Happerl Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 125 ml Rotwein, 250 ml Fleisch- oder Gemüsesuppe zum Aufgießen, 1 Mehl-Butter-Kugel Wildabfälle oder -knocherl, Thymian, Rahm
Zubereitung:
Die beiden Rückenfilets auslösen und in Butter und Öl scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen, Gewürze dazugeben, mit Wein und Fleischsuppe aufgießen. Sauce zudecken und mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Dann den Saft durch ein Sieb passieren oder aufmixen (vorher Fleischrückstände oder Knochen entfernen) und gemeinsam mit den Rehfilets 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen. Rehfilets in acht Stücke schneiden. Sauce nach Belieben mit Butter-Mehl-Kugel und Rahm binden. Mit frischen Preiselbeeren, Morcheln, Semmelknödeln etc. servieren.

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