Es morchelt wieder: Entlang der Donau schießen die Pilze aus dem Boden

Im Frühjahr", sagt Toni Mörwald, der wahrscheinlich umtriebigste Koch des Landes, "habe ich die Highlights der Speisekarte zum Greifen nahe." Von Krems die Donau entlang Richtung Wien erstreckt sich am Nordufer bei Grafenwörth, Grafenegg und Feuersbrunn ein hübscher Auwald, der olfaktorisch laut aufzeigt, wenn man bei schönem Wetter auf der S5 dahinbrettert; aber keine Sorge, wir reden heute nicht vom Bärlauch, der ist für heuer abgehakt.

Dennoch empfiehlt es sich, die grünen Blätter ein wenig zur Seite zu schieben, dann tauchen sie auf, die spitzen dunkelbraunen Wabenhütchen: Morcheln satt. Der lange Winter mit dem vielen Schnee hat den Boden ordentlich durchfeuchtet; das Prachtwetter mit den Prachttemperaturen hat sie aus dem Boden schießen lassen. "Vor einigen Tagen ist es losgegangen", sagt Mörwald, der jetzt auch wieder seinen kleinen feinen Klassiker, das unfassbar simpel zuzubereitende Morchelgangerl, mit heimischen Schwammerln anbieten kann.

Im Übrigen ist jetzt auch der ebenfalls nicht zu verachtende Morchelbecherling aus dem Erdreich gekrochen (ein Indikator für Speisemorcheln, die gerne in seiner Nähe wachsen), der seinen Hut verkehrt trägt und aussieht wie ein zerknülltes Ohr. Und damit sind wir schon mitten im Thema, denn die bereits genannten Pilze sind derzeit längst nicht die einzigen. Etwas heller als die Speisemorcheln sind etwa die böhmischen Verpeln (sehr guter Speisepilz), etwas dunkler und länglicher die Spitzmorcheln (auf Märkten die teuersten); und alle zusammen wollen wir bitte ja nicht mit der giftigen Frühlingslorchel verwechseln, die ebenfalls heimtückisch angenehm riecht, aber wenigstens aussieht, als wäre schon jemand draufgetreten.

Ein Morchel-Trip beginnt bei mir jedenfalls mit einem Besuch der Website des Wiener Marktamts, wo sämtli-che gesuchten Objekte abgebildet und beschrieben sind ( www.wien.gv.at/ma59/pilze). Und fast bis in die Wachau muss ich dann auch nicht. Auf eher sandigen Böden in den Wiener Donauauen finden Freaks sie im Frühjahr kiloweise, und am Nordufer entlang dem Marchfeld halten Spargelbauern die besten Plätze geheim, damit sie genug haben für die kulinarische Königspaarung des Frühjahrs: weiße Stangen und geschmorte Wabenhütchen.

Frische Morcheln haben aber vor allem einen Vorteil (okay, sie kosten auch nicht 70 bis 80 Euro pro Kilo): Sie wachsen meist recht sauber aus dem Boden, sind - wie Mörwald meint - "prall wie Steinpilze" und deshalb leichter zu reinigen. "Heuer ist ein Supermorcheljahr", ist Mörwald überzeugt. Und in wenigen Wochen ist es zu Ende.

Rezeptur - Morchelgangerl
Für 6 Personen: 250 g mehlige Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. 300 g Morcheln gründlich putzen. 1/8 Liter Milch mit 1 EL Butter erhitzen, gekochte Erdäpfel passieren und der heißen Milch beigeben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die vorbereiteten Morcheln in einer geräumigen Pfanne in 3 EL Butter rasch anschwitzen, mit 3 EL Veltlinerbrand oder Cognac ablöschen und mit 1 Schuss Obers leicht einkochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und anrichten.



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