Was blieb von der böhmischen Kochkunst?
Christoph Wagner auf schackhaften Spuren

Spurensuche. Uromas böhmische Küche ist selten geworden, gibt aber noch immer das eine oder andere schmackhafte Lebenszeichen von sich.

Die böhmische Küche ist nicht leicht", sagt Vratislav Krivak, der die Spezialitäten seiner Olmützer Oma in seinem hübschen Wirtshaus "Am Nordpol 3" in Wien bis heute hochhält. "Aber man kann sie ganz einfach leichter machen: Man muss nur die Portionen verkleinern."

Die Portionen am "Nordpol" bleiben trotz solcher guter Vorsätze dennoch böhmisch (Krivak: "böhmisch = ehrlich") bemessen. Und man sollte schon davor oder danach einen Fasttag einlegen, wenn man sich durch Krivaks Köstlichkeiten wie die vorzügliche Mährische Krautsuppe, die Markknochen auf geröstetem Schwarzbrot, die geschmorten Kutteln, die butterschmalzgebackenen Dukatenschnitzerln, den saftigen Schweinsschopf mit böhmischen Knödeln und - last, but not least - die hausgemachten Powidltascherln, Liwanzen und Mohnnudeln kosten will. Vor allem aber sollte man dazu das vorzügliche offene Velkopopvicky-Bier genießen, das die üppigen Spezialitäten zumindest leichter ins "Rutschen" bringt.

Prag - Brünn - Wien
Krivak ist, neben den "Drei Buchteln" in der Wehrgasse und der "Böhmischen Kuchl" in der Schlösselgasse, einer der Letzten, der die in Wien einst so stilprägende böhmisch-mährische Küche hochhält. Und er tut das auf hohem Niveau. Wer jedoch glaubt, man müsse nur über die tschechische Grenze fahren, um ähnlich gut böhmisch zu speisen, der irrt. In den hervorragenden Restaurants von Prag wird - etwa im "Riby Trh", "Bistro de Marlene" oder "Kampa Park" - eher wie in London oder New York als böhmisch gekocht. Und die Prager Bierstuben sind mittlerweile eher von touristischem als kulinarischem Interesse. Für Brünn gilt Ähnliches. Allerdings habe ich mit der "Hostinec U Seminaru" dort erst unlängst ein böhmisches Wirtshausjuwel entdeckt, in dem ich von hausgebeiztem tschechischem Hermelinkäse über eine so saftige wie knusprige Entenbrust mit Honig und Mandeln bis hin zu idealtypischen Powidltascherln wirklich authentisch gespeist habe - den guten mährischen Rulandské modré von David Zemanek eingeschlossen.

Getrennt oder vereint essen?
Ein Abstecher nach Brünn lohnt sich also. Ebenso wie einer zur niederösterreichischen Landesausstellung "Österreich. Tschechien. Geteilt - getrennt - vereint", die im April in Horn, Raabs und Telc ihre Pforten öffnet. Ob man sich dort allerdings davon überzeugen kann, dass die über die Jahrhunderte keineswegs reibungslosen Beziehungen zwischen Böhmen und Österreich zumindest in kulinarischer Hinsicht wieder funktionieren, wird sich erst weisen.


Rezept der Woche - Böhmische Powidltascherln
Zutaten für 4-6 Portionen: 1 kg mehlige Erdäpfel, 250 g griffiges Mehl, 1 EL Grieß, 1 EL Stärkemehl, 1 Ei, 1 TL Salz, 100 g Powidl, 6 cl Rum, 2 Msp Zimt, Butterbrösel, Vanille-, Staubzucker, gerieb. Haselnüsse
Zubereitung: Am Vortag gekochte Erdäpfel schälen, durchpressen. Mit Mehl, Grieß, Stärke, Ei und Salz verkneten. Teig auswalken und Kreise ausstechen. Powidl mit Rum und Zimt verrühren. Auf jeden Kreis einen halben TL Powidl, Taschen zuklappen, in Salzwasser kochen. Tascherln in Butterbrösel-Haselnuss-Zimt-Vanillezucker-Mischung wälzen. Dann mit brauner Butter begießen, mit Staubzucker bestreuen.

Am Nordpol 3, 1020 Wien, Nordwestbahnstr. 17, Tel.: 01/ 333 58 54, www.amnordpol3.at; Hostinec U Seminaru, 602 00 Brno, Smetanova 30, www. useminaru.cz

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